Beef en Steak

PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

Beste Pekelaars ik stel vast dat er hier met heel veel termen gesproken word die ik wel begrijp maar verkeerdelijk gebruikt worden.
1] Pekelen = zout +water dus niet nat pekelen en droog pekelen
Om te pekelen is er een heel eenvoudige formule 10 x11 x 14 =1.540 gr zout
10 Liter water x 11 x 14 baumè [zoutsterkte] = hoeveelheid zout De zoutsterkte kan men veranderen naar believen
24 graden Baumè is het hoogste zoutgehalte
2] Droog zouten = het te zouten product in wrijven met zout voor de inwerking en volledig met zout bedekken = de oudste methode
3] Vacuum zouten =zonder vloeistof
Hier moet men wel voorzichtig zijn met de hoeveelheid zout [ ik lees van 50 tot 70gr/kg vlees ?]
4] Vacuum pekelen= met vloeistof

Met elk zout kan men pekelen of zouten zoals men wil maar het is enkel de kleur die verschil maakt bij eindresultaat niet de smaak.
Keukenzout als men daar met zou zouten dan bekomt men langs de buitenzijde een rozekleur en binnenin grijs doet men dit nu met
colorzo of pekelzout dan zijn de kleuren omgekeerd dus buitenzijde grijs binnenzijde roze.
Ik ga hier niet te technische doen wat het alleen maar moeilijker maakt met de hoeveelheid nitraat of nitriet in het zout daar kunnen wij niets aan veranderen daar dit wettelijk binnen de normen blijft.
5] Ontzouten
Wat ik nergens lees is als men nu pekelt of zout is dat het ontzouten van het vlees dit namelijk belangrijk om over het hele stuk even veel zout te
hebben daar de buitenkant altijd zouter smaakt als men dat niet doet
 
butscherstef zei:
Beste Pekelaars ik stel vast dat er hier met heel veel termen gesproken word die ik wel begrijp maar verkeerdelijk gebruikt worden.
1] Pekelen = zout +water dus niet nat pekelen en droog pekelen
Om te pekelen is er een heel eenvoudige formule 10 x11 x 14 =1.540 gr zout
10 Liter water x 11 x 14 baumè [zoutsterkte] = hoeveelheid zout De zoutsterkte kan men veranderen naar believen
24 graden Baumè is het hoogste zoutgehalte
2] Droog zouten = het te zouten product in wrijven met zout voor de inwerking en volledig met zout bedekken = de oudste methode
3] Vacuum zouten =zonder vloeistof
Hier moet men wel voorzichtig zijn met de hoeveelheid zout [ ik lees van 50 tot 70gr/kg vlees ?]
4] Vacuum pekelen= met vloeistof

Met elk zout kan men pekelen of zouten zoals men wil maar het is enkel de kleur die verschil maakt bij eindresultaat niet de smaak.
Keukenzout als men daar met zou zouten dan bekomt men langs de buitenzijde een rozekleur en binnenin grijs doet men dit nu met
colorzo of pekelzout dan zijn de kleuren omgekeerd dus buitenzijde grijs binnenzijde roze.
Ik ga hier niet te technische doen wat het alleen maar moeilijker maakt met de hoeveelheid nitraat of nitriet in het zout daar kunnen wij niets aan veranderen daar dit wettelijk binnen de normen blijft.
5] Ontzouten
Wat ik nergens lees is als men nu pekelt of zout is dat het ontzouten van het vlees dit namelijk belangrijk om over het hele stuk even veel zout te
hebben daar de buitenkant altijd zouter smaakt als men dat niet doet
Klik om te vergroten...
Het pekelen met Colorozo, ja, nat of droog die termen worden ook overal gebruikt in NL.
Ik heb vernomen van een Belg dat in België alleen de termen nat pekelen en droog zouten wordt gebruikt. Maar hier in NL. zijn nat en droog pekelen normale termen.
pekelen met colorozo doen wij volgens de EU wetgeving.
verder staat je stukje vol met onduidelijkheden die weinig positiefs toevoegen aan dit topic.
Ontzouten wordt hier niet expliciet genoemd maar wordt in recepten wel degelijk aangehaald.
 
Laatst bewerkt:
Het wordt in iedergeval zo een stuk ingewikkelder. Gewoon vacuümzouten, dan kun je het zoutgehalte op voorhand bepalen en maakt ontzouten overbodig. Afhankelijk van de dikte van je vlees is het in 1-3 weken tijd volledig verdeeld in je vlees opgenomen.
 
Barbeknoei zei:
Het wordt in iedergeval zo een stuk ingewikkelder. Gewoon vacuümzouten, dan kun je het zoutgehalte op voorhand bepalen en maakt ontzouten overbodig. Afhankelijk van de dikte van je vlees is het in 1-3 weken tijd volledig verdeeld in je vlees opgenomen.
Klik om te vergroten...

Om veilig te pekelen voor langere tijd, en buiten Colostrium Botulinum, andere bacteriën te weren wordt geadviseerd om minimaal 2%-3% zoutgehalte te gebruiken.
2% zout kan al in veel gevallen te zout uitvallen (laat staan 3%) dan is ontzouten nog steeds nodig, normaal broodbeleg bijvoorbeeld zit max. op zo'n 1,8% zout
 
Laatst bewerkt:
Ewald zei:
Om veilig te pekelen voor langere tijd, en buiten Colostrium Botulinum, andere bacteriën te weren wordt geadviseerd om minimaal 2%-3% zoutgehalte te gebruiken.
2% zout kan al in veel gevallen te zout uitvallen (laat staan 3%) dan is ontzouten nog steeds nodig, normaal broodbeleg bijvoorbeeld zit max. op zo'n 1,8% zout
Klik om te vergroten...
Hmmmm eens iets om te onthouden. Wat is langere tijd? En vacuüm beschermd je product toch ook deels?
 
Ewald zei:
Het pekelen met Colorozo, ja, nat of droog die termen worden ook overal gebruikt in NL.
Ik heb vernomen van een Belg dat in België alleen de termen nat pekelen en droog zouten wordt gebruikt. Maar hier in NL. zijn nat en droog pekelen normale termen.
pekelen met colorozo doen wij volgens de EU wetgeving.
verder staat je stukje vol met onduidelijkheden die weinig positiefs toevoegen aan dit topic.
Ontzouten wordt hier niet expliciet genoemd maar wordt in recepten wel degelijk aangehaald.
Klik om te vergroten...
Beste Ewald
Het gaat om een verduidelijking als jij goed leest
pekelen is met vloeistof en zouten zonder vloeistof.
en over welke onduidelijkheden wil jij het juist hebben.

Over het nut van het ontzouten dit heeft enkel te maken om te zorgen dat zoutegehalte over het gehele stuk hetzelfde is .
Dat men nu pekelt of droogzout of vacuumzout is hier van geen belang het ene is wat omslachtiger als het andere .
 
Wellicht ten overvloede maar je hebt ook alleen kleurbehoudenmiddel. Hier was ik achter gekomen toen ik naar de groothandel slager was gegaan om een klein beetje colorozo zout te vragen (wat ze overigens niet hadden). Zij lieten mij dit potje zien:

IMG_5301.jpg

IMG_5302.jpg


Even snel de twee wondermiddelen op de ingrediënten-etiket gegoogled:

Natriumascorbaat: (E301), het natriumzout van vitamine C, wordt in gehakt gebruikt als antioxidant om de kleur te stabiliseren (rood houden) en de houdbaarheid te verlengen door oxidatie te vertragen. Het zorgt ervoor dat vlees minder snel grijs verkleurt. Het is een veelvoorkomend additief in bewerkt vlees.

Natriumcitraat: (E331) wordt in gehakt gebruikt als zuurteregelaar, conserveermiddel en om de textuur te verbeteren. Het helpt de pH-waarde te stabiliseren, waardoor het vlees langer een mooie kleur behoudt en smaakversterkend werkt. Het wordt vaak toegevoegd aan bewerkt vlees, waaronder half-om-half gehakt.

Anyway, dankjewel voor de uitgebreide uitleg @Ewald . Super handig om te weten.
 
hogakb zei:
Wellicht ten overvloede maar je hebt ook alleen kleurbehoudenmiddel. Hier was ik achter gekomen toen ik naar de groothandel slager was gegaan om een klein beetje colorozo zout te vragen (wat ze overigens niet hadden). Zij lieten mij dit potje zien:

Bekijk bijlage 83397
Bekijk bijlage 83398

Even snel de twee wondermiddelen op de ingrediënten-etiket gegoogled:

Natriumascorbaat: (E301), het natriumzout van vitamine C, wordt in gehakt gebruikt als antioxidant om de kleur te stabiliseren (rood houden) en de houdbaarheid te verlengen door oxidatie te vertragen. Het zorgt ervoor dat vlees minder snel grijs verkleurt. Het is een veelvoorkomend additief in bewerkt vlees.

Natriumcitraat: (E331) wordt in gehakt gebruikt als zuurteregelaar, conserveermiddel en om de textuur te verbeteren. Het helpt de pH-waarde te stabiliseren, waardoor het vlees langer een mooie kleur behoudt en smaakversterkend werkt. Het wordt vaak toegevoegd aan bewerkt vlees, waaronder half-om-half gehakt.

Anyway, dankjewel voor de uitgebreide uitleg @Ewald . Super handig om te weten.
Klik om te vergroten...

Volgens tante google is dit het verschil:

[th]
E-nummer​
[/th][th]
Naam​
[/th][th]
Hoofdfunctie​
[/th][th]
Belangrijkste eigenschap​
[/th]​
[td]E250[/td][td]Natriumnitriet[/td][td]Conserveermiddel[/td][td]Voorkomt botulisme, geeft rode kleur, behoudt/conserveert de smaak[/td] [td]E301[/td][td]Natriumascorbaat[/td][td]Antioxidant[/td][td]Vitamine C-zout, kleurstabilisator.[/td] [td]E331[/td][td]Natriumcitraat[/td][td]Zuurteregelaar[/td][td]Smaakmaker, regelt zuurgraad.[/td]
Vaak worden E250 en E301 samen gebruikt in vleeswaren: E250 conserveert, terwijl E301
de vorming van nitrosaminen van diezelfde E250 tegengaat.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan