PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

[Ewald]

Vraagje: Ik heb een recept voor het pekelen van spareribs, in dit recept wordt gebruik gemaakt van origineel 7% zout per liter, Nu lees ik hier, maar ook in het boek: Over Rook dat het altijd beter is om altijd nitrietzout 0,6% te gebruiken omdat dit veiliger is.

Voor mijn recept heb ik nu 2 liter water genomen en 880 gram spareribs, klopt het dat ik dan volgens de berekening 72 gram nitrietzout moet gebruiken, en om het recept aan te houden dit moet aanvullen met 68 gram gewoon keukenzout?

Helemaal correct 2880 * 0,025 = 72 gram Colorozo = 150 ppm Nitriet en een zoutgehalte van 2,5%
Mocht je het te zout vinden dan kun je de volgende keer voor 2% zoutgehalte gaan, 20 gram Colorozo per kilo.

 

[Stijn]

Stijn,
Laten we het uitsluitend nog over Colorozo hebben, Pink Salt in pure vorm mag niet worden verkocht in NL

Ewald, daar heb je gelijk in, het mag niet...maar het gebeurt hier en daar wel.

Daarom dat ik het ook vermeld, je zal maar toevallig die onwetende persoon zijn die de 6% ipv 0,6% variant in zijn handen geduwd krijgt.
Persoonlijk vind ik het belangrijk dat de mensen de verpakking LEZEN en CONTROLEREN hoeveel nitriet er in het zout zit.

Indien je absoluut wenst dat ik het "dood zwijg" zal ik dat respecteren.

 

[Ewald]

Ewald, daar heb je gelijk in, het mag niet...maar het gebeurt hier en daar wel.

Daarom dat ik het ook vermeld, je zal maar toevallig die onwetende persoon zijn die de 6% ipv 0,6% variant in zijn handen geduwd krijgt.
Persoonlijk vind ik het belangrijk dat de mensen de verpakking LEZEN en CONTROLEREN hoeveel nitriet er in het zout zit.

Indien je absoluut wenst dat ik het "dood zwijg" zal ik dat respecteren.

Nee ik vind het juist goed dat je dat doet, daar heb je een goed punt, maar we moeten het gebruik van pink salt duidelijk ontmoedigen, om de reden die jij opgeeft.

 

[Ganesh]

Helemaal correct 2880 * 0,025 = 72 gram Colorozo = 150 ppm Nitriet en een zoutgehalte van 2,5%
Mocht je het te zout vinden dan kun je de volgende keer voor 2% zoutgehalte gaan, 20 gram Colorozo per kilo.

Maar mocht ik het te zout vinden, kan ik dan niet beter de hoeveelheid colorozo zout hetzelfde aanhouden en het gewoon zout wat aangevuld is verminderen?

 

[Ewald]

Maar mocht ik het te zout vinden, kan ik dan niet beter de hoeveelheid colorozo zout hetzelfde aanhouden en het gewoon zout wat aangevuld is verminderen?

Jazeker, absoluut!
Maar mocht je het dan nog te zout vinden kun je de volgende keer ipv. 25 gram Colorozo 20 gram Colorozo gebruiken.
en verder geen extra zout.
Om de harde smaak van zout wat vriendelijker te maken voeg ik altijd minimaal de helft van het gewicht aan zout/colorozo
suiker toe. Dit is alleen om de scherpe randjes van het zout te halen, de suiker zelf proef je niet.

 

[Stijn]

Maar mocht ik het te zout vinden, kan ik dan niet beter de hoeveelheid colorozo zout hetzelfde aanhouden en het gewoon zout wat aangevuld is verminderen?

Volgens ik lees in je tekst wil jij nat gaan pekelen maw je maak een hoeveelheid water/zout/suiker/.... oplossing en daar ga je je vlees in leggen.
Als je op deze manier werkt kan je op 2 manieren je vlees meer of minder zout maken.
Pekeloplossing minder of meer zouten maar je kan ook de contacttijd verlengen verkorten (oppassen dat het center ook bereikt wordt).

Een 2e methode is droog pekelen, dan ga je je vlees in een schaal leggen en bedekken met zout/suiker/kruiden/...
Hier idem, door de contacttijd te verlengen of verkorten ga je meer of minder zout proeven.

Dan is er nog een 3e methode, namelijk vacuüm, dit is de methode die mijn voorkeur heeft.
Hier ga je je vlees wegen en navenant de hoeveelheid vlees ga je je zout/suiker/kruiden afwegen.
Vlees + zout stop je dan in de vacuümzak en zo in de koelkast.
Aangezien je de exacte hoeveelheid zout hebt gebruikt kan je je vlees langer laten liggen en daardoor ben je zeker dat het nitriet het center van je vlees bereikt en dat het toch niet te zout wordt.

Het vacuümpekelen van bijvoorbeeld een achterhesp is niet haalbaar, vandaar dat nat pekelen wordt toepast MAAR dan wordt de hesp ingespoten met pekel alvorens in het pekelbad te leggen. Door het inspuiten wordt de contactduur verkleind en wordt het center van de hesp toch bereikt.

Na elk van deze methodes kan je nog steeds ontzouten al is dat in mijn ogen niet nodig bij vacuümpekelen (tenzij je een foute berekening gemaakt hebt).

 

[Ganesh]

Ik heb nu eens zalm gepakt om te roken, heb 600 gram zout, en heb daar 15 gram colorozo zout voor gebruikt, zout erop gestrooid, dit vacuüm verpakt en een nacht erin laten trekken, vervolgens op een temp van 70 graden en een kern van 48-50 graden roken. Ben benieuwd of dit gaat smaken, wordt mijn eerste keer

 

[Spekkie]

Ik dacht je voor vis echt geen colorozo mocht gebruiken?
Zie ook:https://www.bbqgenootschap.nl/threads/koudgerookte-zalm-minder-zout-experiment.23842/

 

[Ewald]

Ik heb nu eens zalm gepakt om te roken, heb 600 gram zout, en heb daar 15 gram colorozo zout voor gebruikt, zout erop gestrooid, dit vacuüm verpakt en een nacht erin laten trekken, vervolgens op een temp van 70 graden en een kern van 48-50 graden roken. Ben benieuwd of dit gaat smaken, wordt mijn eerste keer

1 nacht is misschien iets te kort, officieel mag colorozo, in tegenstelling tot de USA, niet voor vis worden gebruikt in de EU

 

[Spekkie]

Aan de andere kant, als warm gaat roken om het gelijk te nuttigen dan is het zouten meer voor de smaak dan voor de conservering denk ik? Dus dan maakt het allemaal niet zoveel uit, behalve wat je zelf lekker vind.. Of zeg ik nu iets doms..?

 

[Faxie]

Vraagje nog over de pekeltijd. Ik lees in de grafiek: Dikte van het vlees in cm. Maar in de eerste comment wordt van de helft van de dikte van het vlees in cm gesproken (en dat wordt als correct beschouwd door de auteur). Welke van de 2 is nu correct?

 

[Ewald]

Vraagje nog over de pekeltijd. Ik lees in de grafiek: Dikte van het vlees in cm. Maar in de eerste comment wordt van de helft van de dikte van het vlees in cm gesproken (en dat wordt als correct beschouwd door de auteur). Welke van de 2 is nu correct?

De originele auteur van de pekeltijdberekening heeft een revisie gedaan op de pekeltijden, ik heb die tijden overgenomen en de grafiek aangepast.
De nieuwe revisie heeft het niet meer over de helft van de dikte v/h vlees maar over de totale dikte van het vlees.
De grafiek klopt dus, de eerste comment heeft dus betrekking op de oude grafiek.
Ik heb ergens vermeld dat ik deze revisie heb gedaan, kan het alleen nergens meer vinden, maar bij deze dus

EDIT:
draadje gevonden:

buikspek

Hallo, nieuw hier, ook nog best een leek, zeker op dit gebied, maar wil binnenkort ook eens buikspek pekelen met colorozo zout en suiker, ik dacht netto gewicht in gram x 0,025 voor colorozo zout, en netto gewicht in gram x 0,015 voor de suiker. daarna pekelen, liefst vacuüm verpakt 7 dagen in...

www.bbqgenootschap.nl

 

[Ewald]

AANVULLING: Link naar Colorozo berekenen

Colorozo Berekenen

www.bbqgenootschap.nl

De link naar Colorozo berekenen staat ook bovenaan onder de oranje balk Forums in de grijze balk

Forums
Nieuwe berichten Vind onderwerpen Volgen Zoek forums Markeer forums als gelezen Colorozo Berekenen

Voor Laptops en Computers

Voor Mobiele telefoons onderaan in het hoofdmenu (3 horizontale streepjes linksboven naast het forumlogo)
Colorozo Berekenen

Tevens toegevoegd aan start topic.

 

[Josser]

Na alles hier (en op amazingribs) te hebben doorgenomen, zit ik nog met een vraag.

Ik zie geregeld (1) recepten (2) waar (3) er per liter water 100 gr zout (coloro of gewoon) gebruikt wordt zonder te kijken naar het gewicht van het vlees. Is het dan niet voldoende om het gewicht van het vlees + vocht te vermenigvuldigen met 0.025 waardoor er minder zout gebruikt wordt?

Zijn deze recepten nog gemaakt voordat de formule gekend was?

Persoonlijk hou ik niet zo van zoete toetsen bij bepaalde stukken vlees, dus ik zou graag het zoutgehalte op een eetbaar niveau houden zonder suiker toe te moeten voegen.

Zelf heb ik momenteel een beenham (2210gr zonder zwoerd en met bot) in 3.5 liter water liggen. Hier heb ik 115gr colorozout @ 0.6% nitriet toegevoegd. Volgens de calculator zou deze bij een dikte van 11 cm dan 14.5 dag in de pekel moeten liggen.

- zien jullie een fout in mijn berekening?
- gaat dit voor een voldoende zoute beenham geven of kan ik best gewoon zout toevoegen?
- is deze duurtijd goed of begint dat al gevaarlijk lang te worden?

 

[Stijn]

Je fout zit in mijn ogen dat je de diverse technieken door elkaar haalt.
je kan op 3 manieren pekelen:
- Nat (= je calculator) => water zout maken en vlees in het water leggen
- droog => vlees in een laag zout leggen
- vacuum => alles correct afwegen en in de vacuumzak in de koelkast.

=> vacuumpekelen duurt het langste maar is wel het exactste omdat je met de exacte hoeveelheden zout werkt. de duurtijd is hier ook minder belangrijk
bij nat en droog ga je eigenlijk vooral de tijd aanpassen navenant het zoutgehalte dat je wil in je vlees.
De nat en droog methode gebruik ik niet omdat ze in mijn ervaringen een minder goed resultaat geven.
Sommige producten kan je niet anders (bijvoorbeeld een beenhesp) maar dit soort dingen maak ik thuis niet.

 

[Josser]

@Stijn ik beperk me momenteel tot nat pekelen voor langere pekel duren (zo ook alle recepten die ik vermeld). Dit doe ik uit veiligheidsoverwegingen. Dry rub 12-24u op voorhand op bereiding doen, laat ik even buiten beschouwing.

De hoeveelheid nitriet die mag gebruikt worden, ligt volgens mij vast ongeacht de techniek?

Wat is het nu van meer zout te gebruiken dan nodig? Maakt dat het pekelen sneller?

Als je je in alle situaties (droog, vacuüm, nat) beperkt tot de 2-3% zoutgehalte, zou de hoeveelheid zout in het vlees toch hetzelfde moeten zijn, niet?

 

[Spekkie]

@Stijn ik beperk me momenteel tot nat pekelen voor langere pekel duren (zo ook alle recepten die ik vermeld). Dit doe ik uit veiligheidsoverwegingen. Dry rub 12-24u op voorhand op bereiding doen, laat ik even buiten beschouwing.

De hoeveelheid nitriet die mag gebruikt worden, ligt volgens mij vast ongeacht de techniek?

Wat is het nu van meer zout te gebruiken dan nodig? Maakt dat het pekelen sneller?

Als je je in alle situaties (droog, vacuüm, nat) beperkt tot de 2-3% zoutgehalte, zou de hoeveelheid zout in het vlees toch hetzelfde moeten zijn, niet?

Droog pekelen met 2-3% is praktisch gezien niet mogelijk. Nat pekelen en met vacuüm zou ik inderdaad 2% aanhouden. En met nat pekelen zou ik dan gewicht van het water+vlees/vis nemen en daar 2% van. @Stijn is nat pekelen dan niet even exact als onder een vacuüm?

 

[Stijn]

Droog pekelen met 2-3% is praktisch gezien niet mogelijk. Nat pekelen en met vacuüm zou ik inderdaad 2% aanhouden. En met nat pekelen zou ik dan gewicht van het water+vlees/vis nemen en daar 2% van. @Stijn is nat pekelen dan niet even exact als onder een vacuüm?

Mijn (beperkte) ervaring met nat pekelen is dat als het er te lang in ligt het toch te zout wordt.
Nat pekelen heb ik eigenlijk enkel op de avondschool gedaan en daar viel het resultaat telkens tegen.

Mede daarom doe ik bij mij thuis ook al vacuüm, het is ook makkelijker omdat je niet met een kuip pekelvloeistof zit in je koelkast.
Als je een koelcel hebt is het natuurlijk niet erg om daar een kuip in te zetten maar een standaard koelkast wordt toch moelijker.

 

[Sander72]

Droog pekelen met 2-3% is praktisch gezien niet mogelijk. Nat pekelen en met vacuüm zou ik inderdaad 2% aanhouden. En met nat pekelen zou ik dan gewicht van het water+vlees/vis nemen en daar 2% van. @Stijn is nat pekelen dan niet even exact als onder een vacuüm?

Huh? Waarom dan niet? Ik weeg mijn eendenborstjes heel exact. Dan weeg ik 2,5% colorozo zout af op een nog preciezer weegschaaltje en dan strooi ik dat zout netjes op de vleeszijde terwijl het eendje al losjes in een vacuümzakje zit. Ik doe wat 5 kruiden poeder en peper aan de vetkant. Ik sluit die zak en trek 'm vacuüm en leg de eendjes weer in de koelkast voor 2 weken. Dat gaat perfect hoor. Af en toe even masseren. Klaar om te roken en te drogen!

 

[Frits]

Ik zou het wel aan alle zijdes doen, bacteriën maken geen onderscheid aan welke kant ze gaan zitten.