- Berichten
- 5.396
Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het nitrietzout / pink salt nogal grote verschillen vertonen.
Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld bacon niet meer kunnen maken zonder pink salt?
De recepten zijn meestal gewoon te maken met Colorozo, je moet je echter wel aan een paar regels houden die hieronder staan vermeld.
Aangezien de EU richtlijn lagere percentages Nitriet eist dan de Amerikaanse regelgeving (USDA/FDA)
Volgt hieronder de percentages om aan de EU-richtlijn te voldoen.
Let op, in De EU is de verkoop van Pink Salt (nitrietgehalte 6%) verboden.
Colorozo (nitrietgehalte 0,6%) is in de EU wel legaal te koop
De hele theorie uit het artikel volgens de UDSA/FDA klopt gewoon, alleen zijn de percentages nitriet die maximaal toegestaan zijn in Europa lager.
Ik ga hier dus niet het hele artikel opnieuw neerzetten maar verwijs je voor de theorie door naar het artikel volgens de onderstaande link.
Link naar oorspronkelijk artikel volgens USDA/FDA (USA) regels:
Volgens de EU richtlijn is een maximaal nitrietgehalte van 150 ppm (150 mg/kg) toegestaan, enkele landen willen dit verlagen naar 120 ppm
echter de wet zegt nog steeds 150 ppm.
Minimale waarden hebben ze het niet over in de EU-richtlijn, wel is er een onderzoeksrapport over vermindering van nitriet en het maximale voor biologisch vlees van 80 ppm. Die laatste houd ik voor nu dan ook als ondergrens aan.
VOLGENS DE EU-RICHTLIJN:
(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,01334 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 80 ppm, Zoutgehalte 1,33%
(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,020 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 120 ppm, Zoutgehalte 2,0%
(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,025 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 150 ppm, Zoutgehalte 2,5%
voorbeeld: Vlees 1500 gram, maple syrup 50 gram, water 100 gram,
Hoeveel gram Colorozo heb ik nodig?
Antwoord:
(1500 +50 + 100) x 0,01334 = 22,0 gram Colorozo (80 ppm) LET OP: extra keukenzout nodig om tot minimaal 2%-3% zoutgehalte te komen. *)
(1500 +50 + 100) x 0,02= 33,0 gram Colorozo (120 ppm)
(1500 + 50 + 100) x 0,025 = 41,3 gram Colorozo (150 ppm)
- Getrimd vlees is getrimd (ontdaan van vel, overtollig vet, etc.) en zonder bot
- Als je met vlees rekent waar het bot nog in zit (maximaal 20% van het gewicht vlees +bot) reken dan met 120 ppm als maximaal, om in totaal onder de 150 ppm te blijven
- *) Om veilig te pekelen voor langere tijd en buiten Colostrium Botulinum ook andere bacteriën te weren wordt geadviseerd om minimaal 2%-3% zoutgehalte te gebruiken dat houdt in dat als je minder dan 2% colorozo gebruikt je het zoutgehalte moet aanvullen tot minimaal 2%-3% met keukenzout.
Hieronder staan de regels vermeld waar je je aan moet houden.
REGELS:
1) Werk schoon/hygiënisch
2) Ook een stuk buikspek voorzien van Nitrietzout/kruidenmengsel en daarna in een ziplock of vacuumzak laten curen valt binnen deze pekelmethode
Bij het gebruik van alleen droge stoffen op je vlees voeg je voor de zekerheid een beetje water (vloeistof) toe, het is namelijk van essentieel belang dat je vlees overal met de pekel in aanraking komt.
De vloeistof moet wel meegerekend worden met het gewicht aan vlees.
3) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden Celsius )
Geheel ondergedompeld in / in contact met, de pekel(pekelvloeistof) in een container of ziplock/vacuumzak
4) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt (bereid) tot een kerntemperatuur van minimaal
65 graden Celsius
5) Deze Calculatie is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciele doeleinden.
6) Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!
De EU heeft voor zover ik kan vinden geen eisen met betrekking tot minimale pekeltijden, dus neem ik de pekeltijden van Professor Blonder over.
PEKELTIJD:
Minimale (conservering) pekeltijd, de minimale (conservering) pekeltijden mogen worden verlengd met 25%, ga niet korter anders heb je (on-geconserveerd) ongepekeld vlees in het midden.
De vorm van het vlees bepaald in sterke mate de pekeltijd, kegel/cilinder vormig is zoals een haas of een Ham met bot
plat vormig is zoals buikspek of de flat van een brisket.
Na een weekje pekelen in de cure (pekel) in de koelkast kan het vlees er een beetje grauw uitzien aan de buitenkant maar is wel roze aan de binnenkant .
Dat komt omdat Zuurstof het oppervlak heeft be?nvloed, terwijl Nitriet aan de binnenkant met de myoglobine heeft gereageerd.
Sommige delen vet kunnen gelatineachtig worden, vooral op Ham, Het water kan een beetje roze gekleurd zijn door de myoglobine die uit het vlees is getrokken of gekleurd zijn door gebruikte ingredi?nten zoals bruine suiker, maar het moet transparant blijven en niet troebel, stukjes vet kunnen losgekomen zijn van het vlees en in de vloeistof drijven dat is prima maar drijvend schimmel is een slecht teken.
Belletjes/bubbels, zijn zeker een slecht teken en betekent dat er iets leeft in je pekel, het moet altijd fris ruiken, misschien een beetje ziltig maar nooit funky (raar,vreemd).
ALS JE TWIJFELT, GOOI HET WEG!!
Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!
Opmerking:
Het droogpekelen van rauw vlees, zoals Prosciutto ham Serrano ham etc. valt buiten deze regels.
Droogpekelen is het drogen (pekelen) van rauwe vleesproducten in open lucht en vaak zo rond kamertemperatuur en zijn bedoeld om over het algemeen rauw te worden genuttigd.
Hier gelden andere regels voor.
bronnen:
EU richtlijn: Regulation (EC) No 1333/2008. (EU Verordening 1333_2008)
overige bronnen zie onderaan artikel:
AANVULLING: Link naar Colorozo berekenen
De link naar Colorozo berekenen staat ook bovenaan onder de oranje balk Forums in de grijze balk
Forums
Nieuwe berichten Vind onderwerpen Volgen Zoek forums Markeer forums als gelezen Colorozo Berekenen
Voor Laptops en Computers
Voor Mobiele telefoons onderaan in het hoofdmenu (3 horizontale streepjes linksboven naast het forumlogo)
Colorozo Berekenen
Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld bacon niet meer kunnen maken zonder pink salt?
De recepten zijn meestal gewoon te maken met Colorozo, je moet je echter wel aan een paar regels houden die hieronder staan vermeld.
Aangezien de EU richtlijn lagere percentages Nitriet eist dan de Amerikaanse regelgeving (USDA/FDA)
Volgt hieronder de percentages om aan de EU-richtlijn te voldoen.
Let op, in De EU is de verkoop van Pink Salt (nitrietgehalte 6%) verboden.
Colorozo (nitrietgehalte 0,6%) is in de EU wel legaal te koop
De hele theorie uit het artikel volgens de UDSA/FDA klopt gewoon, alleen zijn de percentages nitriet die maximaal toegestaan zijn in Europa lager.
Ik ga hier dus niet het hele artikel opnieuw neerzetten maar verwijs je voor de theorie door naar het artikel volgens de onderstaande link.
Link naar oorspronkelijk artikel volgens USDA/FDA (USA) regels:
PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)
Pekelen met Nitrietpekelzout 0,6% Nitriet (Colorozo) in plaats van Pink Salt (6% Nitriet) of Leo zout (3% Nitriet) Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het Nitrietzout/Leozout/pink...
www.bbqgenootschap.nl
Volgens de EU richtlijn is een maximaal nitrietgehalte van 150 ppm (150 mg/kg) toegestaan, enkele landen willen dit verlagen naar 120 ppm
echter de wet zegt nog steeds 150 ppm.
Minimale waarden hebben ze het niet over in de EU-richtlijn, wel is er een onderzoeksrapport over vermindering van nitriet en het maximale voor biologisch vlees van 80 ppm. Die laatste houd ik voor nu dan ook als ondergrens aan.
VOLGENS DE EU-RICHTLIJN:
(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,01334 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 80 ppm, Zoutgehalte 1,33%
(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,020 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 120 ppm, Zoutgehalte 2,0%
(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,025 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 150 ppm, Zoutgehalte 2,5%
voorbeeld: Vlees 1500 gram, maple syrup 50 gram, water 100 gram,
Hoeveel gram Colorozo heb ik nodig?
Antwoord:
(1500 +50 + 100) x 0,01334 = 22,0 gram Colorozo (80 ppm) LET OP: extra keukenzout nodig om tot minimaal 2%-3% zoutgehalte te komen. *)
(1500 +50 + 100) x 0,02= 33,0 gram Colorozo (120 ppm)
(1500 + 50 + 100) x 0,025 = 41,3 gram Colorozo (150 ppm)
- Getrimd vlees is getrimd (ontdaan van vel, overtollig vet, etc.) en zonder bot
- Als je met vlees rekent waar het bot nog in zit (maximaal 20% van het gewicht vlees +bot) reken dan met 120 ppm als maximaal, om in totaal onder de 150 ppm te blijven
- *) Om veilig te pekelen voor langere tijd en buiten Colostrium Botulinum ook andere bacteriën te weren wordt geadviseerd om minimaal 2%-3% zoutgehalte te gebruiken dat houdt in dat als je minder dan 2% colorozo gebruikt je het zoutgehalte moet aanvullen tot minimaal 2%-3% met keukenzout.
Hieronder staan de regels vermeld waar je je aan moet houden.
REGELS:
1) Werk schoon/hygiënisch
2) Ook een stuk buikspek voorzien van Nitrietzout/kruidenmengsel en daarna in een ziplock of vacuumzak laten curen valt binnen deze pekelmethode
Bij het gebruik van alleen droge stoffen op je vlees voeg je voor de zekerheid een beetje water (vloeistof) toe, het is namelijk van essentieel belang dat je vlees overal met de pekel in aanraking komt.
De vloeistof moet wel meegerekend worden met het gewicht aan vlees.
3) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden Celsius )
Geheel ondergedompeld in / in contact met, de pekel(pekelvloeistof) in een container of ziplock/vacuumzak
4) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt (bereid) tot een kerntemperatuur van minimaal
65 graden Celsius
5) Deze Calculatie is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciele doeleinden.
6) Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!
De EU heeft voor zover ik kan vinden geen eisen met betrekking tot minimale pekeltijden, dus neem ik de pekeltijden van Professor Blonder over.
PEKELTIJD:
Minimale (conservering) pekeltijd, de minimale (conservering) pekeltijden mogen worden verlengd met 25%, ga niet korter anders heb je (on-geconserveerd) ongepekeld vlees in het midden.
De vorm van het vlees bepaald in sterke mate de pekeltijd, kegel/cilinder vormig is zoals een haas of een Ham met bot
plat vormig is zoals buikspek of de flat van een brisket.
Na een weekje pekelen in de cure (pekel) in de koelkast kan het vlees er een beetje grauw uitzien aan de buitenkant maar is wel roze aan de binnenkant .
Dat komt omdat Zuurstof het oppervlak heeft be?nvloed, terwijl Nitriet aan de binnenkant met de myoglobine heeft gereageerd.
Sommige delen vet kunnen gelatineachtig worden, vooral op Ham, Het water kan een beetje roze gekleurd zijn door de myoglobine die uit het vlees is getrokken of gekleurd zijn door gebruikte ingredi?nten zoals bruine suiker, maar het moet transparant blijven en niet troebel, stukjes vet kunnen losgekomen zijn van het vlees en in de vloeistof drijven dat is prima maar drijvend schimmel is een slecht teken.
Belletjes/bubbels, zijn zeker een slecht teken en betekent dat er iets leeft in je pekel, het moet altijd fris ruiken, misschien een beetje ziltig maar nooit funky (raar,vreemd).
ALS JE TWIJFELT, GOOI HET WEG!!
Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!
Opmerking:
Het droogpekelen van rauw vlees, zoals Prosciutto ham Serrano ham etc. valt buiten deze regels.
Droogpekelen is het drogen (pekelen) van rauwe vleesproducten in open lucht en vaak zo rond kamertemperatuur en zijn bedoeld om over het algemeen rauw te worden genuttigd.
Hier gelden andere regels voor.
bronnen:
EU richtlijn: Regulation (EC) No 1333/2008. (EU Verordening 1333_2008)
overige bronnen zie onderaan artikel:
PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)
Pekelen met Nitrietpekelzout 0,6% Nitriet (Colorozo) in plaats van Pink Salt (6% Nitriet) of Leo zout (3% Nitriet) Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het Nitrietzout/Leozout/pink...
www.bbqgenootschap.nl
AANVULLING: Link naar Colorozo berekenen
Colorozo Berekenen
www.bbqgenootschap.nl
De link naar Colorozo berekenen staat ook bovenaan onder de oranje balk Forums in de grijze balk
Forums
Nieuwe berichten Vind onderwerpen Volgen Zoek forums Markeer forums als gelezen Colorozo Berekenen
Voor Laptops en Computers
Voor Mobiele telefoons onderaan in het hoofdmenu (3 horizontale streepjes linksboven naast het forumlogo)
Colorozo Berekenen
Laatst bewerkt: