BasBQ
Beef en Steak

Koudgerookte zalm minder zout experiment

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Ik heb laatst een experiment gedaan, omdat ik mijn koudgerookte Zalm ook te zout vond
Let wel dit is geen klakkeloos experiment maar goed doordacht na een hoop lees en speurwerk.
Gisteren nog een kort email verkeer gehad met foodwriter meneer wateetons (Schrijver van onder andere: Over Rot, Over rook, Worstenbijbel, Over Charcuterie etc.)
om mijn werkwijze te toetsen op voedselveiligheid, alvorens het hier te plaatsen.

Dit was mijn werkwijze, en tevens de kern van de email naar meneer wateetons voor een voedselveiligheid toetsing:

Er is minimaal 2% tot 3% zout nodig om vlees of vis te conserveren dat is een gegeven waar ik vanuit ben gegaan.
Bacon pekelen wij nu 5 dagen tot 1 week in de koelkast gepekeld met Colorozo, 25 gram per kilo (= 150 ppm Nitriet, en is 2,5% zout) 150 ppm is de maximaal toegestane hoeveelheid Nitriet in de EU
Naast smaak, en kleurbehoud dient Nitriet er natuurlijk ook voor om botulisme tegen te gaan.
Nitrietzout gebruik op Vis is, in tegenstelling tot de USA, in de EU ten strengste verboden.

Voor vis zijn we dus afhankelijk van gewoon keukenzout of zeezout

Ik heb 1 kilogram Zalm secuur gepekeld/ingewreven met 25 gram gewoon keukenzout (2,5%), inclusief wat kruiden wat suiker en, een klein beetje vocht (50ml. Rum)
Met secuur bedoel ik dat ik hygienisch heb gewerkt en al het afgevallen pekel van de zalm er weer op heb teruggedaan (geen tot zeer weining verliezen dus)
In een vacuumzak licht gevacumeerd en voor 4 dagen in de koelkast gelegd (3 graden Celsius)
Na 4 dagen de zalm afgespoeld onder koud stromend water, drooggedept en direct 8 uur koudgerookt bij een temperatuur van de rookkamer (BBQ) van 10-12 graden Celsius.
Voor het koudroken gebruik ik overigens een CSG (Cold Smoke Generator)
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)
3 dagen later 1 stuk gerookte zalm laten ontdooien in de koelkast en vervolgens in dunne plakjes op een toastje met wat vers gemalen zwarte Peper, Hemels en perfect gezouten tot in de kern.



Dit was het antwoord van meneer wateetons:
Ewald, Ik zie niks waar ik kritiek op kan hebben. Prima.
en vervolgens nog: Goed uitspeurwerk met prima resultaten.


De resultaten waren niet prima maar fantastisch, we hebben nog nooit zo'n heerlijke fluweelzachte koud gerookte zalm gegeten.
EDIT
Dit was het pekelrecept:

Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
22 ml. Bruine rum
 
Laatst bewerkt:

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.250
Ewald zei:
Met secuur bedoel ik dat ik hygienisch heb gewerkt en al het afgevallen pekel van de zalm er weer op heb teruggedaan (geen tot zeer weining verliezen dus)
In een vacuumzak licht gevacumeerd en voor 4 dagen in de koelkast gelegd (3 graden Celsius)

als je vacuum zout kan je in mijn ogen niet veel verkeerd doen en is dit de beste techniek
2 puntjes waar je op moet letten zijn de correcte hoeveelheid zout en de MINIMALE pekelduur .

Dus wat je bedoeld met afgevallen pekel is mij niet zo duidelijk.
Je spreid toch gewoon de pekel over de zalm in de vacuumzak?
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.077
Ewald zei:
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)

Beste Ewald, ik heb gemerkt dat de rook die de (buitenkant) van de zalm opneemt minimaal 2 dagen in de koelkast nodig heeft om zich lekker te verdelen door de zalm. Als je de zalm na het roken direct invriest dan be?nvloed je daarmee het doortrekken van de rook en blijft die wat intenser aan de buitenkant hangen?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Sander72 zei:
Ewald zei:
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)

Beste Ewald, ik heb gemerkt dat de rook die de (buitenkant) van de zalm opneemt minimaal 2 dagen in de koelkast nodig heeft om zich lekker te verdelen door de zalm. Als je de zalm na het roken direct invriest dan be?nvloed je daarmee het doortrekken van de rook en blijft die wat intenser aan de buitenkant hangen?

Ok, dan kan de smaak nog beter worden dus, ik heb ze wel laten acclimatiseren in de koelkast maar absoluut geen 2 dagen
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.077
En heb je misschien ook al eens ge?xperimenteerd met verschillende houtsoorten? Ik vind zelf de combi van eik en beuk heel erg lekker maar heb ook mooie verhalen over kersenhout (meel of mot) gehoord. Wat doe jij?

Heb je ook wel eens onder druk gepekeld? Dus met een plankje met gewicht erop de zalm droger duwen? Ik vond dat zelf minder geslaagd en hou juist van wat zachtere haast natte zalm maar gedroogd geeft meer haast een hammige structuur.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Sander72 zei:
En heb je misschien ook al eens ge?xperimenteerd met verschillende houtsoorten? Ik vind zelf de combi van eik en beuk heel erg lekker maar heb ook mooie verhalen over kersenhout (meel of mot) gehoord. Wat doe jij?

Heb je ook wel eens onder druk gepekeld? Dus met een plankje met gewicht erop de zalm droger duwen? Ik vond dat zelf minder geslaagd en hou juist van wat zachtere haast natte zalm maar gedroogd geeft meer haast een hammige structuur.

Ik rook (koud) bijna uitsluitend met beukenmeel, heb ook wel onder druk (plank met baksteen) gepekeld, maar het verschil zonder of met druk vind ik de extra moeite niet waard.
Eigenlijk vind ik hem onder druk misschien wat stugger worden.
Evenals in de koelkast drogen na het pekelen (voor het roken) vind ik geen toegevoegde waarde hebben, maar dat is mijn mening, ook hier zullen voor en tegenstanders van zijn.
Wat ik het belangrijkste vind is dat mijn laatst gerookte zalm de allerlekkerste tot nu toe is. Zelfs mijn tweelingneefjes van 8 jaar oud konden er niet vanaf blijven  :D :)

Vraagje terug Sander, 2 dagen acclimatiseren in de koelkast doe je dat afgedekt (plastic zakje, vacuum zakje) of open en bloot?
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.304
Zoals Ewald in eerdere post ook aangeeft (met afgewogen hoeveelheid zout pekelen), kan ik beamen. Werkt top! Extra voordeel is dat het dan niet uitmaakt of je het een aantal uren (of een dag) langer in de pekel hebt liggen. Je krijgt er ook een constantere smaak / 'zoutheid' mee. Wil je het iets zouter qua smaak, kun je het percentage in de berekening iets verhogen, etc....

Moet eerlijk toegeven dat ik de zalm nooit onder een gewicht heb gelegd. Desalniettemin een erg lekker resultaat. Heb wel het zoutgehalte iets verhoogd, puur persoonlijk
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Misschien dat we dit draadje moeten splitsen, maar daar mag Topic Starter over beslissen.
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.077
Ewald zei:
Vraagje terug Sander, 2 dagen acclimatiseren in de koelkast doe je dat afgedekt (plastic zakje, vacuum zakje) of open en bloot?

In strak vacuum. Geportioneerd. Daarna door naar de vriezer.
 

Eddy6844

Sprokkelaar
Berichten
32
Ik laat ze na het roken 2 ? 3 uur open en bloot op het aanrecht liggen. Daarna niet al te strak in het vacuum en voor 2 dagen in de koelkast.
 

Spekkie

Pitmaster
 
Berichten
585
Ewald zei:
Misschien dat we dit draadje moeten splitsen, maar daar mag Topic Starter over beslissen.
Tja, ik ben er zelf natuurlijk schuldig aan door de vragen bij de foto's Had niet verwacht dat er zoveel reacties op zouden komen, met heel veel goede tips waar ik me vooruit kan, dank!

Als het voor de leesbaarheid en vindbaarheid op het forum beter om te splitsen, heb ik geen bezwaar. Maar dat moet een moderator doen denk ik?

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Gesplitst van het originele draadje van spekkie.
 

Spekkie

Pitmaster
 
Berichten
585
En ik besef me ineens dat ik door mijn voorraad heen ben😱. Ga hem snel nog eens maken, snachts is het volgens mij nog wel koud genoeg toch? Echt zo lekker dit recept, nogmaals bedankt @Ewald
 

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
46
Ga dit ook nog proberen, jammer dat ik nu niet kan vacumeren omdat ik deze na 1,5 maanden al terug heb moeten brengen omdat deze van de 35 zakken die ik vacuüm wilde trekken 20% niet goed ging, ondanks dat ik de randen altijd omsla voor ik er iets in doe. Dus vacuüm pekelen is helaas geen optie nu, kan hooguit de gepekelde zalm in de zak doen, in het water duwen zodat alle lucht eruit gaat en met een klem afsluiten
 

CharCol

Vuurmaker
 
Berichten
88
Ewald, gebruik jij kweekzalm of wilde zalm? En maakt dit enig verschil denk je?
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.422
Bedankt voor het delen van dit mooie experiment.
 

CharCol

Vuurmaker
 
Berichten
88
@Ewald ik ga mij wagen aan jouw recept. Nu vroeg ik mij af hoeveel rum je precies gebruikt in je pekel. In de mail lees ik nl 50ml rum en in het recept 22ml per kilo. Pekel je trouwens ook aan de huidkant?
 

janvh

Pitmaster
 
 
 
Berichten
502
Ik ga mij binnenkort ook wagen aan een koudgerookte zalm, ik zat nu even dit recept te vergelijken met deze van @noskos.
@Ewald jij gaat voor 25gram zout per kilo, en Dennis voor 240gram per kilo.
Vanwaar dit grote verschil? Heeft dit te maken met de tijdsduur van het pekelen (24u vs. 4 dagen)?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Ik ga mij binnenkort ook wagen aan een koudgerookte zalm, ik zat nu even dit recept te vergelijken met deze van @noskos.
@Ewald jij gaat voor 25gram zout per kilo, en Dennis voor 240gram per kilo.
Vanwaar dit grote verschil? Heeft dit te maken met de tijdsduur van het pekelen (24u vs. 4 dagen)?
De methode van Noskos is nog een oude methode (recept) waarschijnlijk gaat hij die nog wel een keer aanpassen.
De oude methode vond ik het nogal erg zout worden.
De bereiding is ook iets anders.
Zorg er wel voor dat je een beetje water/vloeistof toevoegt bij de zalm en de pekel,dat hoeft heen liters rte zijn meestal is een borrelglas, ongeveer 25-50 ml. wel genoeg.
Hier mijn recept:
 
Laatst bewerkt:

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
@Ewald ik ga mij wagen aan jouw recept. Nu vroeg ik mij af hoeveel rum je precies gebruikt in je pekel. In de mail lees ik nl 50ml rum en in het recept 22ml per kilo. Pekel je trouwens ook aan de huidkant?
vorige keer heb ik 40 of 50 ml. per zalmzijde gebruikt maar 25 ml. per kilo zalm is voldoende.
 
Bovenaan Onderaan