- Berichten
- 2.853
Prachtig project. Zou je in theorie ook niet gewoon de schimmel van bijvoorbeeld een brie kunnen gebruiken?
Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
- Berichten
- 2.217
Nee, dat kan niet.
De schimmels voor kaas en worst zijn totaal anders, het zijn andere stammen
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 532
Vandaag na dik 7 weken bijna 8 in de droogkast gehangen te hebben heeft mijn eerste coppa zijn gewicht berijkt.
Ik hem toen uit het runderzakeind gehaald om vervolgens te vacumeren voor 2 tot 3 maanden. Wat rook dat toch lekker
ik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten
dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.
Bedankt Sander voor deze leuke hobby! Door dit draadje destijds te lezen ben ik aan de gang gegaan met Charcuterie
Ik hem toen uit het runderzakeind gehaald om vervolgens te vacumeren voor 2 tot 3 maanden. Wat rook dat toch lekker
ik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.Bedankt Sander voor deze leuke hobby! Door dit draadje destijds te lezen ben ik aan de gang gegaan met Charcuterie
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 2.217
Vandaag na dik 7 weken in de droogkast gehangen te hebben heeft mijn eerste coppa zijn gewicht berijkt.
Ik hem toen uit het runderzakeind gehaald om vervolgens te vacumeren voor 2 tot 3 maanden. Wat rook dat toch lekkerik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten
dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.
ik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten
dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.
Gefeliciteerd met je eerste charcuterie.
Tot welk gewichts verlies heb je hem laten drogen voordat je hem in het vacuum hebt gedaan?
De foto is niet helemaal duidelijk, maar hij ziet er nog redelijk “nat” uit.
Charcuterie is de kunst van het wachten, dat leer je vanzelf
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 532
Danke Bert,Gefeliciteerd met je eerste charcuterie.
Tot welk gewichts verlies heb je hem laten drogen voordat je hem in het vacuum hebt gedaan?
De foto is niet helemaal duidelijk, maar hij ziet er nog redelijk “nat” uit.
Charcuterie is de kunst van het wachten, dat leer je vanzelf
Voor mij is dit ook allemaal nieuw, ik heb ook geen omgebouwd koelkast maar een kleine dry age kast.
Die staat op 11 c met een luchtvochtigheid van 75 rlv, de coppa op de foto die ik had geplaatst heeft 35% van zijn gewicht verloren ( zie schema van de afgelopen weken :
ik had de coppa op 30-04-23 in de pekel gelegd voor 8 weken.
Start gewicht Coppa 17-06-23 : 2360 gr ( voor die de kast in ging ) en na een week ben ik het gewicht gaan meten wat die aan vocht had verloren.
Week 1 : 24-6-23 gewicht Coppa : 2190 gr
Week 2 : 01-07-23 gewicht Coppa : 2040 gr
Week 3 : 08-07-23 gewicht Coppa : 1910 gr
Week 4 : 15-07-23 gewicht Coppa : 1820 gr
Week 5 : 22-07-23 gewicht Coppa : 1740 gr
Week 6 : 29-07-23 gewicht Coppa : 1660gr
Week 7 : 05-08-23 gewicht Coppa : 1610gr
Week 8 : 12-08-23 gewicht Coppa : 1560 gr
De volgende keer wellicht nog meer geduld hebben , maar ik ben hier zo een pierre wind in het zuur zullen we maar zeggen
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 6.808
Leuk om te lezen dat je geïnspireerd bent geraakt. Zo gaat dat hier. Op mijn beurt hebben Bert en Marcel dat vonkje bij mij ontstoken... destijds deden we samen met wat andere barbecuers een workshop bij Vuur en Rook. Daar zijn vriendschappen begonnen!
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 2.217
Nette waardes hoor, zelf zit ik rond de 15 graden en ga langzaam terug naar 70%. Ik ga altijd voor 40%, maar dat heeft meer met personelijke voorkeur te maken.
Heb zelf wel een omgebouwde koelkast, die doet in de winter trouwe dienst voor de charcuterie en in de zomer gebruik ik hem om de honing vloeibaar te maken.
Ik zie geen enkele droogrand dus hij zal in het vacuum wel aardig snel egaliseren.
@Sander: dat was volgens mij de vorige eeuw
- Berichten
- 532
Leuk om te lezen Sander
Dit forum heeft in iedergeval mijn kennis van bbqen behoorlijk bijgespijkerd met al die mooie verhalen en recepten. Nu de volgende uitading en das lekker gerechten verzinnen voor op de bbq
Op het fornuis lukt me dit aardig goed nu nog op de bbq. Aan inspiratie zal het in iedergval niet liggen.
- Berichten
- 532
Dankje voor de feedback Bert!Nette waardes hoor, zelf zit ik rond de 15 graden en ga langzaam terug naar 70%. Ik ga altijd voor 40%, maar dat heeft meer met personelijke voorkeur te maken.
Heb zelf wel een omgebouwde koelkast, die doet in de winter trouwe dienst voor de charcuterie en in de zomer gebruik ik hem om de honing vloeibaar te maken.
Ik zie geen enkele droogrand dus hij zal in het vacuum wel aardig snel egaliseren.
@Sander: dat was volgens mij de vorige eeuw
Ik heb nu nog een kleine coppa hangen in de kast die is gemaakt van de nek van het Iberico varken. Deze heb ik gemaakt volgens dit recept : https://www.dinnerdinnerfatman.com/blog/coppa-salami-recipe ik zal deze wat langer laten hangen tot die een gewicht verlies heeft van 40 % want ook deze kleine coppa hangt langzaam tegen de 35 % gewichts verlies aan.
Plan de campagne is dat ik aanstaande maandag weer een nieuwe procureur in de pekel ga leggen en dan ga ik jouw advies opvolgen en voor een hoger temperatuur in de kast om te drogen en tot 40 % vochtverlies. Dat zal me geduld wel op de proef stellen
- Berichten
- 6.808
Juist in die variaties zit een leuke extra uitdaging. Iberico is denk ik een vetter varken dan je goedkopere procureur van een ander ras. Vet slinkt (haast) niet zoals het rode vlees in je coppa dat wel doet. Dus 35% indroging of rijping bij het ene varken geeft een ander resultaat als bij het andere ras. Gewoon lekker proberen en proeven. Je kunt eventueel een doorgesneden coppa na droging proeven en nog wat langer terug hangen...
Verschillende delen ook trouwens. Kinnebak voor guanciale is veel vetter dan buikspek of procureur. Dan laat je minder ver indrogen want 35% verlies zul je dan nooit gaan halen. Daarvoor is er te weinig vlees (en vocht) tov het vet.
Goh, krijg hier trek van!
Verschillende delen ook trouwens. Kinnebak voor guanciale is veel vetter dan buikspek of procureur. Dan laat je minder ver indrogen want 35% verlies zul je dan nooit gaan halen. Daarvoor is er te weinig vlees (en vocht) tov het vet.
Goh, krijg hier trek van!
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 532
Dankje voor je uitleg Sander, Je kunt met Charcuterie alle kanten op en dat maakt het zo leuk om mee bezig te zijn, Een stukje binding met het product hebben is ook het mooie van charcuterie. Zolang je aan de basis regels houd van Charcuterie zijn de mogelijkheden eindeloos.
Bij mij staat dit alles nog in de kinderschoenen.
Maar door het gewoon te doen leer ik al doende en das het leuke eraan. De ellende alleen is dat die projectjes van de lange adem zijn. Dus geduld is een schone zaak. En dat das nogal een opgave zal ik maar zeggen
Ik heb een tijdje geleden nagelhout gemaakt volgens dit recept: https://www.nederlands-dis.nl/dis/voorgerecht/naegelhoalt-of-nagelhout/ ( een aanrader en simpel om te maken en het kost ook niet veel tijd )
Dat was eigenlijk mijn alle eerste stukje Charcuterie wat ik had gemaakt. De geur van kruidnagel en nootmuskaat in het nagelhout waren om verliefd op te worden. Ik had hem achteraf een weekje eeder uit de kast moeten halen want het was iets ingedroogd maar kwa smaak was het echt lekker.
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 6.808
Lekker hoor! Maakte ik ook al eens. Een deel van die droogrand kun je wellicht beperken door na het drogen een tijdje weer in vacuum te bewaren. Dan verdeelt het resterende vocht zich weer. Maar dat lukt niet altijd helemaal. Behalve optisch is een snelle droging van de buitenkant soms ook de oorzaak van dichtslaan. Dat is zeer onwenselijk omdat dan de kern niet meer verder droogt. Daarom begint Bert hoger in RV de eerste dagen en dan pas richting 75% terug regelen.
- Berichten
- 532
Dankjewel voor de uitleg.
Ja lekker was het zeker, met al die leuke projecten wat ik nog wil doen wordt het tijd voor een grotere kast
Ik ga wel met die tip aan de slag van Bert om hoger in de RV te starten en dan terug regelen naar 75 % en wat verstaat Bert onder de eerste dagen ? Zijn dit specifiek bevoordeeld 4 dagen ( om een voorbeeld te noemen ) en verschillen die dagen dan ook per vleessoort wat je aan drogen bent in de kast?
- Berichten
- 2.217
We lopen wel zo Sander zijn draadje te kapen .
Dit is inderdaad afhankelijk van het soort vlees en de dikte. Heb je bijvoorbeeld een salami, dan moet je heel rustig terug gaan in de luchtvochtigheid. Een coppa kan er beter tegen, waarbij bijvoorbeeld een naegelholt ( rund) veel sneller dichtslaat.
Ik begin rond de 95% en ga dan in 1-2 weken terug naar 70%.
Op een bepaald moment krijg je er een beetje een “ gevoel” voor en door te kijken en te voelen weet je of je verder terug kunt.
Nu ben ik ook niet zo snel bang voor schimmel, maar als schimmel krijgt is het een teken dat je de luchtvochtigheid omlaag moet stellen.
Meestal hoef ik maar 1 keer een behandeling met water-azijn te doen en gaat het daarna goed.
Hier een voorbeeld van een dichtgeslagen naegelholt.
Doordat de rand dichtslaat kan het vocht er niet meer uit en “ rot” in principe de binnenkant weg. Een storing in mijn kast is hier de oorzaak van geweest.
- Berichten
- 6.808
Wel nee, prima juist! Erg leerzaam!
- Berichten
- 532
Dankjewel Bert voor de informatie!We lopen wel zo Sander zijn draadje te kapen .
Dit is inderdaad afhankelijk van het soort vlees en de dikte. Heb je bijvoorbeeld een salami, dan moet je heel rustig terug gaan in de luchtvochtigheid. Een coppa kan er beter tegen, waarbij bijvoorbeeld een naegelholt ( rund) veel sneller dichtslaat.
Ik begin rond de 95% en ga dan in 1-2 weken terug naar 70%.
Op een bepaald moment krijg je er een beetje een “ gevoel” voor en door te kijken en te voelen weet je of je verder terug kunt.
Nu ben ik ook niet zo snel bang voor schimmel, maar als schimmel krijgt is het een teken dat je de luchtvochtigheid omlaag moet stellen.
Meestal hoef ik maar 1 keer een behandeling met water-azijn te doen en gaat het daarna goed.
Hier een voorbeeld van een dichtgeslagen naegelholt.
Doordat de rand dichtslaat kan het vocht er niet meer uit en “ rot” in principe de binnenkant weg. Een storing in mijn kast is hier de oorzaak van geweest.
Ik zal de komende tijd wat projectjes opstarten en dan ga ik op voel toer zodat ik het vlees ook leer begrijpen wat het in verschillende stadiums doet in de kast en op verschillende temperaturen en luchtvochtigheid. ik heb dalijk in september een maandje vakantie dus dat komt mooi uit om wat te experimenteren.
Kwa schimmel mag ik helemaal niet klachen. De coppa die ik er gisteren uit de kast heb gehaald had van buiten geen schimmels gevormd op het runderzakeinde omdat ik hem voordat die de kast inging met een mengsel van 50 % azijn en 50 % water had afgespoeld. Wellicht dat ik eens met Bactoferm 600 wil gaan werken. maar dan wil ik eerst alles beetje onder de knie hebben voor ik met schimmels aan de gang ga. Waar ik wel funky schimmel op had was de kop van het vlees waar het runderzakeinde zat dicht geknoopt, daar was ik vergeten de lucht uit te prikken.
- Berichten
- 532
Topper !
Leerzaam is het zeker!