Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
- Berichten
- 529
Dat is een mooie witten schimmel op je coppa Bert
Een beetje schimmel kan geen kwaad
heb je die zelf op de coppa toe gebracht of is deze van zelf gaan groeien ?
- Berichten
- 1.614
Vandaag na dik 7 weken bijna 8 in de droogkast gehangen te hebben heeft mijn eerste coppa zijn gewicht berijkt.
Ik hem toen uit het runderzakeind gehaald om vervolgens te vacumeren voor 2 tot 3 maanden. Wat rook dat toch lekkerik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten
dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.
Bedankt Sander voor deze leuke hobby! Door dit draadje destijds te lezen ben ik aan de gang gegaan met Charcuterie
die 3 maanden wachten lijkt mij nu wat overdreven.
Als je hem een 2tal weekjes in het vacuum laat zal dat waarschijnlijk meer als genoeg zijn.
Ik snijd mijn coppa's altijd in een aantal stukken en vacumeer ze dan.
Als je hem nu uit het vacuum haalt ga je hem waarschijnlijk niet in 1 keer opeten.
Als je hem dan terug weghangt in je droogkast tot je er de volgende keer van eet gaat hij verder drogen.
Ook om die reden laat ik ze in eerste instantie maar drogen tot net iets meer als 30%
de eerste sneetjes zijn dan misschien nog net 'te nat' maar 1/3 van een spiering/coppa eet je ook niet op 2 dagen op.
- Berichten
- 529
Dankjewel voor de uitleg Stijn en de tips ! Ik moet mijn eigenweg nog vinden in dit hele gebeuren. Uit eindelijk gaat dat wel goed komen met alle tips en ervaringen van users op dit forum
- Berichten
- 2.217
Dat is een mooie witten schimmel op je coppa Bertheb je die zelf op de coppa toe gebracht of is deze van zelf gaan groeien ?
heb je die zelf op de coppa toe gebracht of is deze van zelf gaan groeien ?
Is er helemaal vanzelf op gekomen. Op een bepaald moment “overleven” ze in de kast.
Wanneer je de luchtvochtigheid goed hebt zul je geen andere schimmels krijgen.
- Berichten
- 529
Das netjes!
Ik had al gelezen dat witten schimmel ook smaak geeft aan bepaalde charcuterie. Was op moment het boek van meneer wateetons over charcuterie aan lezen. Probleem daarmee is dat mijn hoofd ontploft van inspiratie
- Berichten
- 2.217
Das netjes!
Ik had al gelezen dat witten schimmel ook smaak geeft aan bepaalde charcuterie. Was op moment het boek van meneer wateetons over charcuterie aan lezen. Probleem daarmee is dat mijn hoofd ontploft van inspiratie
Bepaalde witte schimmels geven inderdaad smaak af, maar dit zijn wilde schimmels, dus of die bijdragen…
In principe horen ze niet op een coppa, maar ze deden zo hun best
Behalve smaak helpen schimmels ook tegen te hard drogen, ze voorkomen de zogenaamde droogrand.
Over-charcuterie is HET Nederlands-talige boek voor de beginnende charcutiër.
Dit boek beveel ik iedereen aan die begint met deze hobby en dit is niet omdat ik er aan meegeholpen heb, maar omdat de uitleg en de recepten kloppen en dus veilig zijn.
Ik zie veel recepten op het internet waar mijn tenen krom van gaan staan en ronduit gevaarlijk voor de gezondheid zijn.
Alleen mijn producten zien er nooit zo mooi uit als op de foto’s in het boek ( of die van Sander
)Het beste Nederlands-talige boek is Charcuterie-2, maar gezien de prijs van rond de €170,- alleen voor nerds zoals ik.
- Berichten
- 529
Zolang het geen pluizige witten schimmel is zal het toch wel iets met de coppa doen ? buiten dat het een droogrand tegen gaat.Bepaalde witte schimmels geven inderdaad smaak af, maar dit zijn wilde schimmels, dus of die bijdragen…
In principe horen ze niet op een coppa, maar ze deden zo hun best
Behalve smaak helpen schimmels ook tegen te hard drogen, ze voorkomen de zogenaamde droogrand.
Over-charcuterie is HET Nederlands-talige boek voor de beginnende charcutiër.
Dit boek beveel ik iedereen aan die begint met deze hobby en dit is niet omdat ik er aan meegeholpen heb, maar omdat de uitleg en de recepten kloppen en dus veilig zijn.
Ik zie veel recepten op het internet waar mijn tenen krom van gaan staan en ronduit gevaarlijk voor de gezondheid zijn.
Alleen mijn producten zien er nooit zo mooi uit als op de foto’s in het boek ( of die van Sander)
Het beste Nederlands-talige boek is Charcuterie-2, maar gezien de prijs van rond de €170,- alleen voor nerds zoals ik.
Ik heb dat boek afgelopen april voor mijn verjaardag gekregen en lees het regelmatig als ik iets moet weten of een leuk receptje wil gaan maken.
Ik heb ook nog van hem Over De Rot 2.0 en de Worstenbijbel. Ook twee mooie boeken om te lezen en leerzaam.
Das een mooie dikke pul Bert Charcuterie-2 Zo ver ben ik nog niet! Laat ik eerst maar eens alles onder de knie krijgen waar ik nu mee bezig ben
Ja die plaatjes wat Sander schiet kunnen we niet aan tippen Bert, maar is de smaak wel lekker van de Charcuterie wat die tevoorschijn toverd?
Ik krijg in ieder geval altijd honger als die wat lekkers post op dit forum door die plaatjes
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 529
Als ik zie wat jullie maken moet het toch wel smaken ? of niet sander ?
- Berichten
- 529
Leuk om te horen !
De coppa die ik vorige week uit de kast heb gehaald was ook met venkel.
Ik zelf heb nog geen vergelijkings matriaal dus daar kan ik ook nog niet over mee praten.
Maar dat gaat in de toekomst vast goed komen. En mislukking hoort er ook bij. Daar leer je tenslotte van.
- Berichten
- 1.614
Als variant kan je ook eens een coppa affumicata maken.
Een paar beurten CSG voordat je hem in de droogkast hangt en het geeft toch een licht andere smaak.
In ben enorm harde fan van gedroogde varkenshaasjes (evt gevuld met kaas).
Mijn vrouw is dan weer zot van pancetta.
Een paar beurten CSG voordat je hem in de droogkast hangt en het geeft toch een licht andere smaak.
In ben enorm harde fan van gedroogde varkenshaasjes (evt gevuld met kaas).
Mijn vrouw is dan weer zot van pancetta.
- Berichten
- 529
- Berichten
- 1.614
Dankjewel voor de leuke ideeën Stijn
De gedroogde varkenshaasjes lijken mij heerlijk!
jazeker, gewoon zouten zoals met coppa evt nog kruiden naar keuze toevoegen.
Daarna maak ik met een lang mes een gat in over de lengte vanop de kopse kant.
Meestal neem ik een zachte kaas, in de vulbus en dan de varkens vullen met kaas.
die laat ik meestal wel maar 15 à 20% drogen (+/-2 weken), vind het lekkerder als hij nog sappig is.
- Berichten
- 529
Dankjewel Stijn voor dit leuke idee!
Zodra ik weer plek heb in mun kast ( wordt tijd voor een grotere met al die smakelijke projecten ) dan ga ik het proberen.
- Berichten
- 6.808
Vandaag was het weer eens feest... twee mooie projectjes liepen tegelijk af!
Ik maakte Guanciale (kinnebakspek) voor een klassieke pasta carbonare.
Als kruiden gebruikte ik zwarte peper (Lampong), knoflook granulaat, bruine suiker, oregano, laurier, tijm en venkelzaad. Het stuk vlees gedurende 4 weken droog gepekeld (met 4,5 % colorozo) daarna heb ik het vlees koud gerookt voor 24 uur met een mengsel van eik en beuk. Opgehangen in de kast bij 12°C en 75% RV voor 3 maanden, ik wilde 30-35% indroging.
Vandaag was het zover:
Ruikt echt zalig en ik snoepte een flintertje voordat ik ging vacumeren. Echt heerlijk!
Een ander project dat ik ook in mei dit jaar ben gestart was Speck maken van een plaatham met zwoerd.
Daarvoor gebruik je 4% colorozo en kruiden: Lampong, witte suiker, rozemarijn, koriander, knoflook, laurier, jeneverbes en nootmuskaat. Dat was de droge pekel die ik gebruikte om de bijna 4 kilo plaatham droog te pekelen gedurende tenminste 3 weken. Op 4 juni heb ik het vlees opgebonden en gerookt op een mengsel van eik en beuk voor ca. 24 uur. Een dag later begon het drogingsproces bij 12°C en 75 % RV.
Vandaag was het streefgewicht bereikt:
Ik ben er heel erg trots op!
Het is echt meesterlijk gelukt:
Nu in vacuüm lekker door laten rijpen en rond de kerst lekker weer proeven!
Liefs
Ik maakte Guanciale (kinnebakspek) voor een klassieke pasta carbonare.
Als kruiden gebruikte ik zwarte peper (Lampong), knoflook granulaat, bruine suiker, oregano, laurier, tijm en venkelzaad. Het stuk vlees gedurende 4 weken droog gepekeld (met 4,5 % colorozo) daarna heb ik het vlees koud gerookt voor 24 uur met een mengsel van eik en beuk. Opgehangen in de kast bij 12°C en 75% RV voor 3 maanden, ik wilde 30-35% indroging.
Vandaag was het zover:
Ruikt echt zalig en ik snoepte een flintertje voordat ik ging vacumeren. Echt heerlijk!
Een ander project dat ik ook in mei dit jaar ben gestart was Speck maken van een plaatham met zwoerd.
Daarvoor gebruik je 4% colorozo en kruiden: Lampong, witte suiker, rozemarijn, koriander, knoflook, laurier, jeneverbes en nootmuskaat. Dat was de droge pekel die ik gebruikte om de bijna 4 kilo plaatham droog te pekelen gedurende tenminste 3 weken. Op 4 juni heb ik het vlees opgebonden en gerookt op een mengsel van eik en beuk voor ca. 24 uur. Een dag later begon het drogingsproces bij 12°C en 75 % RV.
Vandaag was het streefgewicht bereikt:
Ik ben er heel erg trots op!
Het is echt meesterlijk gelukt:
Nu in vacuüm lekker door laten rijpen en rond de kerst lekker weer proeven!
Liefs
