Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
, wist niet dat het kan.
- Berichten
- 7.019
Vrolijke Paashaas allemaal!
Vandaag heb ik de kast weer aangezwengeld en was het tijd om er weer twee coppa's in te hangen. Die coppa's heb ik gepekeld met ieder een eigen kruidenmengsel, de linker is een traditionele en de rechter met lekker veel venkelzaad en wat meer zwarte peper.
De uitdaging van deze keer was om beide procureurs in 1 runderzakeind te krijgen... dat lukte helaas niet helemaal vlekkeloos. Het uiteinde van het zakeind was prachtig en daar paste mijn venkelcoppa perfect in. De andere helft had wat gaatjes erin en bleek een beetje uit te scheuren, dus die is slechts voor 2/3 bedekt met darm.
Mooie manier om eens goed uit te testen hoeveel toegevoegde waarde zo'n zakeind nu helemaal heeft (behalve dat het er esthetisch echt veel mooier uit ziet).
Ik hoop jullie over een paar maandjes te kunnen vertellen en laten zien dat het allemaal weer goed gelukt is!
Benieuwd naar mijn kast en eerdere projectjes? Scroll even terug naar het begin van dit avontuur.
Lieve groeten uit de Foodporn Factory!
Vandaag heb ik de kast weer aangezwengeld en was het tijd om er weer twee coppa's in te hangen. Die coppa's heb ik gepekeld met ieder een eigen kruidenmengsel, de linker is een traditionele en de rechter met lekker veel venkelzaad en wat meer zwarte peper.
De uitdaging van deze keer was om beide procureurs in 1 runderzakeind te krijgen... dat lukte helaas niet helemaal vlekkeloos. Het uiteinde van het zakeind was prachtig en daar paste mijn venkelcoppa perfect in. De andere helft had wat gaatjes erin en bleek een beetje uit te scheuren, dus die is slechts voor 2/3 bedekt met darm.
Mooie manier om eens goed uit te testen hoeveel toegevoegde waarde zo'n zakeind nu helemaal heeft (behalve dat het er esthetisch echt veel mooier uit ziet).
Ik hoop jullie over een paar maandjes te kunnen vertellen en laten zien dat het allemaal weer goed gelukt is!
Benieuwd naar mijn kast en eerdere projectjes? Scroll even terug naar het begin van dit avontuur.
Lieve groeten uit de Foodporn Factory!
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 7.019
Lieve BBQ Vrienden,
Het is al even stil in dit draadje... Charcuterie is echt iets van de lange adem. Mooie projecten, lekker traag.
Afgelopen zondag de coppa's beide bekeken en gewogen... ze waren klaar!
Deze keer had ik zelf een schimmel cultuurtje van een gekochte droge worst opgekweekt door een beetje lauw water te gebruiken met wat dextrose erin opgelost. Velletjes van het worstje afgehaald en die in het water bewaard voor 2 dagen. Dat melkachtige goedje in een plantenspuitje gedaan en de beide coppa's rondom besproeit met de vloeistof. Dat werkte geweldig!
Het zakeind had ook prima z'n werk gedaan, maar ook de delen zonder omhulsel waren prachtig gelijkmatig ingedroogd.
Om te bewaren en door te laten rijpen moet je alle schimmels en het zakeind volledig verwijderen. Dat vraagt zorgvuldig pelwerk. Het papier achtige materiaal scheurt soms en dan is het even pielen, maar gewoon volhouden! De geuren zijn geweldig!
Ik was ook erg blij met de lichte rook die vooral het vetje mooi gekleurd had.
Moet je zien wat een zalige venkeltjes hier hun geur en smaak hebben meegegeven aan het gerijpte vlees...
Nu lekker een paar maandjes door laten rijpen in het vacuum.
Gauw weer wat nieuws inzetten... het is zo leuk en lekker!
Het is al even stil in dit draadje... Charcuterie is echt iets van de lange adem. Mooie projecten, lekker traag.
Afgelopen zondag de coppa's beide bekeken en gewogen... ze waren klaar!
Deze keer had ik zelf een schimmel cultuurtje van een gekochte droge worst opgekweekt door een beetje lauw water te gebruiken met wat dextrose erin opgelost. Velletjes van het worstje afgehaald en die in het water bewaard voor 2 dagen. Dat melkachtige goedje in een plantenspuitje gedaan en de beide coppa's rondom besproeit met de vloeistof. Dat werkte geweldig!
Het zakeind had ook prima z'n werk gedaan, maar ook de delen zonder omhulsel waren prachtig gelijkmatig ingedroogd.
Om te bewaren en door te laten rijpen moet je alle schimmels en het zakeind volledig verwijderen. Dat vraagt zorgvuldig pelwerk. Het papier achtige materiaal scheurt soms en dan is het even pielen, maar gewoon volhouden! De geuren zijn geweldig!
Ik was ook erg blij met de lichte rook die vooral het vetje mooi gekleurd had.
Moet je zien wat een zalige venkeltjes hier hun geur en smaak hebben meegegeven aan het gerijpte vlees...
Nu lekker een paar maandjes door laten rijpen in het vacuum.
Gauw weer wat nieuws inzetten... het is zo leuk en lekker!
fantastisch! ik ruik het bijna. 
- Berichten
- 7.019
Snap ik best, bij mij is er ook al eens iets mis gegaan... lees gerust terug.
Het voordeel van enten met deze 'veilige' witte schimmel van de gekochte worst is dat die best heel dominant is. Dus door die witte schimmel op te brengen verminder je de kans op zwarte en groene schimmels die veel gevaarlijker zijn.
Verse worst maken is voor veel worstelaars een mooi begin. Daarna bijvoorbeeld een droog worstje of een stuk buikspek opwerken naar pancetta.
Het grote voordeel van mijn opstelling is dat ik met die kast totaal onafhankelijk van het (warme en droge) weer buiten kan werken. De kast blijft op ca. 12°C en 75% RV.
Dat is ideaal!
- Berichten
- 5.297
Ziet er fantastisch en zeer professioneel uit Sander, dat zal zeker smaken.
De schimmel zelf kweken, mooi man, maar hoe weet je zeker zeker dat het schimmel is en geen bloem/meel? Wat sommige worstenmakers erop doen om een authentieke/ambachtelijke uitstraling te geven.
De schimmel zelf kweken, mooi man, maar hoe weet je zeker zeker dat het schimmel is en geen bloem/meel? Wat sommige worstenmakers erop doen om een authentieke/ambachtelijke uitstraling te geven.
- Berichten
- 7.019
Klopt Ewald, ik kocht een kwaliteitsworstje van Brandt en Levie, maar bij Sligro hangen er genoeg van andere makelij. Je kunt het door de verpakking heen ruiken, maar kijk inderdaad in de lijst met ingredienten.
Ik had wat huiswerk gedaan, overigens niet alleen voor die schimmellaag, maar ook gewoon omdat ik geloof in goede worst.
Ik las dit:
De witte poederachtige laag aan de buitenkant van de worst is schimmel. Deze schimmel ontstaat tijdens het fermentatie- en rijpingsproces. Ze zorgt ervoor dat de worst zijn specifieke smaak krijgt. Naast de witte schimmel komen ook de kleuren: wit, lichtblauw, oranje en groen voor. Dit is normaal bij artisanale productie van droge worst. Wij kiezen ervoor dit niet te wassen en te vervangen voor een ‘nep schimmel’ in de vorm van rijstebloem.
Toen was ik verkocht.
- Berichten
- 7.019
- Berichten
- 2.911
Prachtig project. Zou je in theorie ook niet gewoon de schimmel van bijvoorbeeld een brie kunnen gebruiken?
- Berichten
- 2.219
Nee, dat kan niet.
De schimmels voor kaas en worst zijn totaal anders, het zijn andere stammen
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 757
Vandaag na dik 7 weken bijna 8 in de droogkast gehangen te hebben heeft mijn eerste coppa zijn gewicht berijkt.
Ik hem toen uit het runderzakeind gehaald om vervolgens te vacumeren voor 2 tot 3 maanden. Wat rook dat toch lekker
ik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten
dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.
Bedankt Sander voor deze leuke hobby! Door dit draadje destijds te lezen ben ik aan de gang gegaan met Charcuterie
Ik hem toen uit het runderzakeind gehaald om vervolgens te vacumeren voor 2 tot 3 maanden. Wat rook dat toch lekker
ik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.Bedankt Sander voor deze leuke hobby! Door dit draadje destijds te lezen ben ik aan de gang gegaan met Charcuterie
Laatst bewerkt:
