Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
Sander72
BBQ Junkie
- Berichten
- 6.441
Het afgelopen weekend waren we dus met de Triple-T Veteranen op een heerlijk BBQ-Weekend, waarover later meer.
Dat was dé gelegenheid om het e.e.a. aan zaligheid te proeven waar we de afgelopen maanden (of zelfs nog langer) aan gewerkt hebben.
Omdat na het ruiken en proeven de concensus was dat het verrukkelijk gelukt was, durf ik nu ook oudere beelden te delen.
Hier de gepekelde reebouten en wildzwijnbouten. Maatje Peter heeft die prachtig gekuisd en ik heb ze van zout voorzien en vacuum gehouden voor een aantal weken. Hier ging ik ze opbinden om te kunnen drogen en rijpen in de kast:
Daarna nauwkeurig wegen noteren op etiket:
Daarna afhangen in de kast:
Daar hebben ze maanden gehangen om lekker in te drogen. Ik schakelde af en toe een hulplijn bij Peter of Bert in omdat ik de geur echt super sterk vond. Wij slapen naast die kast op zolder dus dat vond ik zo nu en dan best spannend...
Onlangs had ik nog eendenborstjes en lomo van varkenshaas ingezet. Voortreffelijk gelukt!
Die mochten ook mee op weekend om te laten proeven!
Echt zalig... vooral dat romige eenden vetje was subliem!
Kijk nou hoe prachtig dat magere stukje varken werd!
Lastiger te snijden - op een camping zonder snijmachine - was de ham van reebout:
Maar wat een mooie smaak... echt wild!
Vriend Peter W. bracht een coppa mee die we samen in 2016 hebben gemaakt in het Coppa Ontmoetings Centrum (COC) destijds.
Gekruid met onder meer venkel en dus al die tijd gerijpt was de smaak alleen maar mooier en dieper geworden. Awesome!
Coppa is toch wel het mooiste stukje charcuterie dat ik ken.
Wat een genot!
Dat was dé gelegenheid om het e.e.a. aan zaligheid te proeven waar we de afgelopen maanden (of zelfs nog langer) aan gewerkt hebben.
Omdat na het ruiken en proeven de concensus was dat het verrukkelijk gelukt was, durf ik nu ook oudere beelden te delen.
Hier de gepekelde reebouten en wildzwijnbouten. Maatje Peter heeft die prachtig gekuisd en ik heb ze van zout voorzien en vacuum gehouden voor een aantal weken. Hier ging ik ze opbinden om te kunnen drogen en rijpen in de kast:
Daarna nauwkeurig wegen noteren op etiket:
Daarna afhangen in de kast:
Daar hebben ze maanden gehangen om lekker in te drogen. Ik schakelde af en toe een hulplijn bij Peter of Bert in omdat ik de geur echt super sterk vond. Wij slapen naast die kast op zolder dus dat vond ik zo nu en dan best spannend...
Onlangs had ik nog eendenborstjes en lomo van varkenshaas ingezet. Voortreffelijk gelukt!
Die mochten ook mee op weekend om te laten proeven!
Echt zalig... vooral dat romige eenden vetje was subliem!
Kijk nou hoe prachtig dat magere stukje varken werd!
Lastiger te snijden - op een camping zonder snijmachine - was de ham van reebout:
Maar wat een mooie smaak... echt wild!
Vriend Peter W. bracht een coppa mee die we samen in 2016 hebben gemaakt in het Coppa Ontmoetings Centrum (COC) destijds.
Gekruid met onder meer venkel en dus al die tijd gerijpt was de smaak alleen maar mooier en dieper geworden. Awesome!
Coppa is toch wel het mooiste stukje charcuterie dat ik ken.
Wat een genot!
, wist niet dat het kan.
Sander72
BBQ Junkie
- Berichten
- 6.441
Vrolijke Paashaas allemaal!
Vandaag heb ik de kast weer aangezwengeld en was het tijd om er weer twee coppa's in te hangen. Die coppa's heb ik gepekeld met ieder een eigen kruidenmengsel, de linker is een traditionele en de rechter met lekker veel venkelzaad en wat meer zwarte peper.
De uitdaging van deze keer was om beide procureurs in 1 runderzakeind te krijgen... dat lukte helaas niet helemaal vlekkeloos. Het uiteinde van het zakeind was prachtig en daar paste mijn venkelcoppa perfect in. De andere helft had wat gaatjes erin en bleek een beetje uit te scheuren, dus die is slechts voor 2/3 bedekt met darm.
Mooie manier om eens goed uit te testen hoeveel toegevoegde waarde zo'n zakeind nu helemaal heeft (behalve dat het er esthetisch echt veel mooier uit ziet).
Ik hoop jullie over een paar maandjes te kunnen vertellen en laten zien dat het allemaal weer goed gelukt is!
Benieuwd naar mijn kast en eerdere projectjes? Scroll even terug naar het begin van dit avontuur.
Lieve groeten uit de Foodporn Factory!
Vandaag heb ik de kast weer aangezwengeld en was het tijd om er weer twee coppa's in te hangen. Die coppa's heb ik gepekeld met ieder een eigen kruidenmengsel, de linker is een traditionele en de rechter met lekker veel venkelzaad en wat meer zwarte peper.
De uitdaging van deze keer was om beide procureurs in 1 runderzakeind te krijgen... dat lukte helaas niet helemaal vlekkeloos. Het uiteinde van het zakeind was prachtig en daar paste mijn venkelcoppa perfect in. De andere helft had wat gaatjes erin en bleek een beetje uit te scheuren, dus die is slechts voor 2/3 bedekt met darm.
Mooie manier om eens goed uit te testen hoeveel toegevoegde waarde zo'n zakeind nu helemaal heeft (behalve dat het er esthetisch echt veel mooier uit ziet).
Ik hoop jullie over een paar maandjes te kunnen vertellen en laten zien dat het allemaal weer goed gelukt is!
Benieuwd naar mijn kast en eerdere projectjes? Scroll even terug naar het begin van dit avontuur.
Lieve groeten uit de Foodporn Factory!
Laatst bewerkt:
Sander72
BBQ Junkie
- Berichten
- 6.441
Lieve BBQ Vrienden,
Het is al even stil in dit draadje... Charcuterie is echt iets van de lange adem. Mooie projecten, lekker traag.
Afgelopen zondag de coppa's beide bekeken en gewogen... ze waren klaar!
Deze keer had ik zelf een schimmel cultuurtje van een gekochte droge worst opgekweekt door een beetje lauw water te gebruiken met wat dextrose erin opgelost. Velletjes van het worstje afgehaald en die in het water bewaard voor 2 dagen. Dat melkachtige goedje in een plantenspuitje gedaan en de beide coppa's rondom besproeit met de vloeistof. Dat werkte geweldig!
Het zakeind had ook prima z'n werk gedaan, maar ook de delen zonder omhulsel waren prachtig gelijkmatig ingedroogd.
Om te bewaren en door te laten rijpen moet je alle schimmels en het zakeind volledig verwijderen. Dat vraagt zorgvuldig pelwerk. Het papier achtige materiaal scheurt soms en dan is het even pielen, maar gewoon volhouden! De geuren zijn geweldig!
Ik was ook erg blij met de lichte rook die vooral het vetje mooi gekleurd had.
Moet je zien wat een zalige venkeltjes hier hun geur en smaak hebben meegegeven aan het gerijpte vlees...
Nu lekker een paar maandjes door laten rijpen in het vacuum.
Gauw weer wat nieuws inzetten... het is zo leuk en lekker!
Het is al even stil in dit draadje... Charcuterie is echt iets van de lange adem. Mooie projecten, lekker traag.
Afgelopen zondag de coppa's beide bekeken en gewogen... ze waren klaar!
Deze keer had ik zelf een schimmel cultuurtje van een gekochte droge worst opgekweekt door een beetje lauw water te gebruiken met wat dextrose erin opgelost. Velletjes van het worstje afgehaald en die in het water bewaard voor 2 dagen. Dat melkachtige goedje in een plantenspuitje gedaan en de beide coppa's rondom besproeit met de vloeistof. Dat werkte geweldig!
Het zakeind had ook prima z'n werk gedaan, maar ook de delen zonder omhulsel waren prachtig gelijkmatig ingedroogd.
Om te bewaren en door te laten rijpen moet je alle schimmels en het zakeind volledig verwijderen. Dat vraagt zorgvuldig pelwerk. Het papier achtige materiaal scheurt soms en dan is het even pielen, maar gewoon volhouden! De geuren zijn geweldig!
Ik was ook erg blij met de lichte rook die vooral het vetje mooi gekleurd had.
Moet je zien wat een zalige venkeltjes hier hun geur en smaak hebben meegegeven aan het gerijpte vlees...
Nu lekker een paar maandjes door laten rijpen in het vacuum.
Gauw weer wat nieuws inzetten... het is zo leuk en lekker!
fantastisch! ik ruik het bijna. 
Sander72
BBQ Junkie
- Berichten
- 6.441
Snap ik best, bij mij is er ook al eens iets mis gegaan... lees gerust terug.
Het voordeel van enten met deze 'veilige' witte schimmel van de gekochte worst is dat die best heel dominant is. Dus door die witte schimmel op te brengen verminder je de kans op zwarte en groene schimmels die veel gevaarlijker zijn.
Verse worst maken is voor veel worstelaars een mooi begin. Daarna bijvoorbeeld een droog worstje of een stuk buikspek opwerken naar pancetta.
Het grote voordeel van mijn opstelling is dat ik met die kast totaal onafhankelijk van het (warme en droge) weer buiten kan werken. De kast blijft op ca. 12°C en 75% RV.
Dat is ideaal!
- Berichten
- 4.935
Ziet er fantastisch en zeer professioneel uit Sander, dat zal zeker smaken.
De schimmel zelf kweken, mooi man, maar hoe weet je zeker zeker dat het schimmel is en geen bloem/meel? Wat sommige worstenmakers erop doen om een authentieke/ambachtelijke uitstraling te geven.
De schimmel zelf kweken, mooi man, maar hoe weet je zeker zeker dat het schimmel is en geen bloem/meel? Wat sommige worstenmakers erop doen om een authentieke/ambachtelijke uitstraling te geven.
Stijn
Gemarineerd
- Berichten
- 1.509
dat is inderdaad eentje waar ik zelf ook aan twijfel soms.
Maar als je in de ingredientenlijst kijkt en bloem ziet staat dan laat je hem liggen.
Tot nu toe heb ik altijd al eentje met echte schimmel gehad.
je kan natuurlijk ook je eigen opgekweekte schimmel weer verder gebruiken.
Sander zou nu bijvoorbeeld een stukje vel in de vriezer kunnen leggen om later op te kweken.
Ik schraap soms ook gewoon een klein beetje weg van een stuk dat er hangt te drogen.
Sander72
BBQ Junkie
- Berichten
- 6.441
Klopt Ewald, ik kocht een kwaliteitsworstje van Brandt en Levie, maar bij Sligro hangen er genoeg van andere makelij. Je kunt het door de verpakking heen ruiken, maar kijk inderdaad in de lijst met ingredienten.
Ik had wat huiswerk gedaan, overigens niet alleen voor die schimmellaag, maar ook gewoon omdat ik geloof in goede worst.
Ik las dit:
De witte poederachtige laag aan de buitenkant van de worst is schimmel. Deze schimmel ontstaat tijdens het fermentatie- en rijpingsproces. Ze zorgt ervoor dat de worst zijn specifieke smaak krijgt. Naast de witte schimmel komen ook de kleuren: wit, lichtblauw, oranje en groen voor. Dit is normaal bij artisanale productie van droge worst. Wij kiezen ervoor dit niet te wassen en te vervangen voor een ‘nep schimmel’ in de vorm van rijstebloem.
Toen was ik verkocht.
Sander72
BBQ Junkie
- Berichten
- 6.441
