BasBQ
Beef en Steak

Charcuterie... een nieuwe wereld!

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.077
Dat moet ik ook nog eens proberen vorige keer is het zelf cultiveren van de schimmel niet gelukt :( .
Je mag het dan niet meer vacumeren toch?

Niet met de schimmel erbij. Dan wordt dat wat slijmerig. Ik had die hangende coppa's van die eerste twee plaatjes goed schoon gemaakt met azijn en water. Laten drogen op een roostertje en toen gevacumeerd. Later las ik dat het beter is om het zakeind waar ze in droogden ook te verwijderen voordat je vacumeerd voor het rijpen. Maar ik was eigenwijs en meende dat die casing met kruiden ertussen nog wat smaak nalevert tijdens het herverdelen van het vocht.
Het rook echt super vandaag.

Dus als je beschimmelde worst - klinkt goor maar ik bedoel het goed - gedroogd is dan kun je dat schimmellaagje afnemen met azijn en water en dan vacumeren.
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.147
Dat moet ik ook nog eens proberen vorige keer is het zelf cultiveren van de schimmel niet gelukt :( .
Je mag het dan niet meer vacumeren toch?

Nee, een schimmel heeft zuurstof nodig, zonder dat gaat hij dood en blijft er zoals Sander zegt een slijmerige laag over.
De schimmels op mijn foto’s zijn “wilde” schimmels, die zitten in de droogkast. Aangebrachte zijn vaak mold-600 schimmel culturen.
Deze kun je dus dippen of erop spuiten.
Ik laat vaak de witte ( en groene) schimmels zitten, het is namelijk de wet van de sterkste: zit er de “goede” schimmel op, heeft de “slechte” geen kans.
Door te spelen met je luchtvochtigheid kun je ze kweken of juist voorkomen.
Ze doen ook nog wat aan de smaak.
Voor het vacumeren dus de darm met schimmel verwijderen.
 

Pascal

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.427
Sander dit ziet er geweldig uit zeg. Laat maar een plankje komen 😜
 

Rogier

Pitmaster
 
 
 
Berichten
849
Het ziet er allemaal fantastisch uit zeg. Ik heb vorige week een online workshop van meneer wateetons gevolgd over charcuterie. Erg inspirerend maar het is wel echt een hobby apart en denk dat ik het voor nu nog even af houd. Desalniettemin heel interessant en leuk om dit zo te kunnen volgen. Dat er maar nog meer moois uit voort mag komen!
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.077
Het ziet er allemaal fantastisch uit zeg. Ik heb vorige week een online workshop van meneer wateetons gevolgd over charcuterie. Erg inspirerend maar het is wel echt een hobby apart en denk dat ik het voor nu nog even af houd. Desalniettemin heel interessant en leuk om dit zo te kunnen volgen. Dat er maar nog meer moois uit voort mag komen!

Zijn boekjes zijn ook erg leuk! Ik heb ook al eens pancetta en droge worstjes gemaakt gewoon tijdens herfst en winter in de schuur. Dat ging super goed en is op zich best lekker laagdrempelig. Maar ik snap wat je zegt hoor. Soms zijn nieuwe projecten gewoon even verstandiger te laten lopen. Kan altijd nog!
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Wat een mooi eindresultaat! Zonde dat er het eea is mislukt, maar voor een volgend project weer een hoop extra kennis in huis.
 

McPeet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.636
Wow Sander, wat een heerlijke plaatjes. En wat een rollercoaster is die kast. Dat er nog zoveel bij komt kijken had ik een jaar geleden niet kunnen bedenken.
Je begrijpt dat ik het project met de zwijn en reebouten met bovenmatige interesse ga volgen.
 

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.960
Wat een heerlijk verslag Sander. Ik heb er even een biertje en wat nootjes bij moeten pakken. Mooie resultaten heb je geboekt. Niet alles kan bij de eerste run goed gaan. Ik lees hier ook al veel adviezen. Dat gaat zeker goed komen de volgende rondes. Die droogkast ziet er ook super uit, heb je echt netjes gemaakt. Als ik de plaatjes zie wil ik dat ook hebben :cool:
Ik ga dit draadje eens lekker volgen.
 

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
609
Das een mooi verslag.
De tegenslagen die jij tegenkwam maken dat ik geen zelfbouw kast aandurf.
Vandaar de zoektocht naar een betaalbare vlees rijpingkast.
Als het dan misgaat kan het enkel nog aan mijn handelen of het vlees liggen.
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.147
Das een mooi verslag.
De tegenslagen die jij tegenkwam maken dat ik geen zelfbouw kast aandurf.
Vandaar de zoektocht naar een betaalbare vlees rijpingkast.
Als het dan misgaat kan het enkel nog aan mijn handelen of het vlees liggen.

Een dry-age kast werkt op andere temperaturen als een kast geschikt voor charcuterie. Koop je een dry-age let er dan op dat je ook temperaturen tot 18 graden kunt instellen.
 

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
609
Fermentatie denk ik in waterbad te doen.
Nu wil ik eerst gewoon nog koud gerookte hesp kunnen drogen.
Want nu nog eens 8 weken in mijn smoker laten hangen zal niet meer lukken door de hogere temperatuur hopelijk volgende maand.
 

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.250
Die op momenteel overweeg te kopen kan tot 20 gr regelen.
Is een Saro.

Welke is dat juist? Heb je een linkje?
Is iets dat ook nog op mijn verlanglijstje staat, misschien een mooi verjaardagscadeau voor eind deze maand :ROFLMAO:
 

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.250
Snel een voorbeeld link.
Je kan ze goedkoper vonden ook hoor. Ik ben nu aant werk.
Zal straks eens een goedkope plaatsen.
thanks.

Maar eum, dit lijkt me nogal klein als je het ook voor charcuterie zou willen gebruiken.
 

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
609
Ja heel groot is die niet.
Wel groter te verkrijgen van hetzelfde merk.
Ik denk echter dat die voor mij voldoende zal zijn.
Wij zijn hier thuis maar met 2.
Dus als er dan al 3 a 4 stukken vlees van rond de kilo insteken samen met misschien nog eens 4 droge worsten dan komen wij al ver.
Als ik alles wat sprijd in timing kan ik dan elke maand of zo iets nieuws maken.
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.077
Tijd voor een update... zowel de wildzwijnbouten als de reebouten zijn gedroogd en liggen in vacuüm lekker door te rijpen in de koelkast. De foto's van dat spannende project deel ik later met jullie. De hammen gaan we over een paar weekjes proeven tijdens een BBQ-weekendje met de Triple-T veteranen. Geen stress van wedstrijdjes maar lekker samen koken en biertjes drinken op een camping.

Voor dat bewuste weekendje besloot ik nog twee andere projectjes op te starten een dikke week geleden. Ik wilde de eendenborstjes graag op herhaling. Helemaal niet gecompliceerd in receptuur maar het drogen verliep niet goed omdat ik de kast nog niet helemaal op orde had. Dat wilde ik graag nog eens proberen.

Eendenborstjes

Eendjes mooi schoon snijden, vliesjes eraf en eventuele bloedrestjes uit de borst weg halen. Accuraat wegen. Dan per 100 g eend 3% colorosozout afwegen en op de vleeskant strooien. De vetkant en de vleeskant beide een dun laagje five spice (Chinese 5 kruiden poeder) geven. De borstjes per stuk vacumeren en tenminste een week in de koelkast wegleggen (pekelen).

Lomo van varkenshaas

Kies een mooi stel varkenshazen, ik ging daarvoor naar een vleesboerderij vlakbij Leiderdorp. Weeg die nauwkeurig en weeg daar 3% coloroso en 3% rietsuiker op af. Strooi dat zout en suiker mengsel rondom de varkenshaas en zorg dat al het suiker en (vooral) het zout in de vacuumzak terecht komen. Omdat je afgewogen [pekelt voor langere tijd is het essentieel dat je geen zout mist in de zak. Minder nauwkeurig luistert het kruidenmengsel. Ik vijzelde 20 gram zwarte peper met 10 gram venkelzaad, 10 gram oregano en 10 gram kruidnagels en verdeelde dit kruidenmengsel over 3 varkenshazen. Goed vacumeren en minstens een week wegleggen in de koelkast.

Na het pekelen in de koelkast heb ik eerst de eendjes even gespoeld met wat witte wijn en toen met een boilie naaldje er een keukentouwtje doorheen gehaald. Even in de koelkast uitgehangen met een schaaltje eronder om de laatste druppels wijn op te vangen. Daarna de varkenshaasjes onder de kraan gespoeld zodat het meest van de kruidenkorst los kwam en ook daar een touwtje doorheen gehaald en opgehangen in de koeling.

Omdat het tijdens de Paasdagen heerlijk zonnig en warm was (vooral onder mijn afdakje achterin de tuin was het erg warm) besloot ik 's-nachts te roken en haalde ik mijn smoker daartoe alvast onder het afdak weg en zette ik die in de schaduw van de schuur midden op het gras. Na het eten had ik mooi even tijd om de CSG's te laden met (links) grove kersenmot en (rechts) rookmeel van eikenhout.

SDJ_1125.jpg


Ik hing alle gekoelde en gepekelde stukjes vlees op aan de rook spijlen van de Weber Smokey Mountain (57) wat een heerlijk machtig apparaat is dat toch:

SDJ_1128.jpg


Deksel erop en lekker een nachtje koud roken... wat gingen we maken?

SDJ_1132.jpg


JUIST!

Vanochtend meteen even gekeken en er hing nog een heerlijke rookgeur van eikenhout in de tuin... de CSG was na dik 12 uur roken nog net niet klaar. De grovere kersen-variant was er blijkbaar na een paar uurtjes mee gestopt, jammer maar geen man over boord natuurlijk:

SDJ_1137.jpg


De eendenborstjes en varkenshaasjes roken echt zalig en hadden al een mooi kleurtje gekregen:

SDJ_1133.jpg


Vleesjes hangen in de kast bij 12°C en 70% relatieve vochtigheid.

Ik ga het gewoon op gevoel doen, elke dag even kijken en ruiken (dat laatste gaat vanzelf, we slapen naast de kast op zolder) en dan indrogen tot het gewenste resultaat... of tot het bewuste weekend want dan gaan er so wie so van beide projectjes eentje mee naar de camping!

Ik hou jullie op de hoogte!
 

Rogier

Pitmaster
 
 
 
Berichten
849
Genieten weer Sander. Ben benieuwd naar het resultaat.
 
Bovenaan Onderaan