Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
- Berichten
- 2.219
Altijd fijn zo’n slager
Is de spaghetti all’amatriciana bewust gekozen omdat we, hopelijk, over een paar maanden weer met meer personen bij elkaar mogen komen?
Ik denk omdat in dat recept van orgine kinnebak( quanciale) hoort.
In de meeste recepten wordt buikspek (pancetta) gebruikt voor spaghetti, zoals een carbonata.
Kijk je op internet dan zie je helaas veel (nederlandse) recepten voorbijkomen waarbij ze de guanciale hebben vervangen door Pancetta.
Dit komt omdat er in Nederland geen vraag naar is en de slager dit dus gebruikt om door zijn verse worst te malen.
Kinnebak en buikspek hebben een heel andere struktuur, Kinnebak is veel steviger, het is werkvlees en de smaak is totaal anders.
Zowel guanciale als pancetta zijn simpel thuis te maken en je hebt er geen dure apparatuur voor nodig. In italie maken ze het bij de slacht en hangen het gewoon( donker) weg, je snijd er een stuk af en hangt het terug in de kelder. Zo hebben ze het hele jaar voorraad. Bij mij hangen er ook van beide altijd 1 stuk.
- Berichten
- 7.021
Weer een mooie stap gezet in dit avontuur, de kast ingewijd met mijn eerste droog-avontuur:
Eendeborstjes afspoelen met wat witte wijn (na dikke 14 dagen droge pekel in licht vacuum.
Dan lekker roken op beukenmot:
Wat ruikt dat lekker!
Toen mochten de borstjes de droogkast in. Ik las verschillende dingen en besloot het beide uit te proberen.
Dus een kaasdoek even laten schrikken in een bakje kokend water:
En toen beide opbinden en startgewicht meten:
Alles netjes documenteren in het grote boek van Sinterklaas:
En hangen maar schatjes!
Kastje draait geweldig op 12°C en 75% RV.
Het ruikt overigens al een paar dagen heerlijk op zolder... die rook en de kruiderij ruikt zalig!
Eendeborstjes afspoelen met wat witte wijn (na dikke 14 dagen droge pekel in licht vacuum.
Dan lekker roken op beukenmot:
Wat ruikt dat lekker!
Toen mochten de borstjes de droogkast in. Ik las verschillende dingen en besloot het beide uit te proberen.
Dus een kaasdoek even laten schrikken in een bakje kokend water:
En toen beide opbinden en startgewicht meten:
Alles netjes documenteren in het grote boek van Sinterklaas:
En hangen maar schatjes!
Kastje draait geweldig op 12°C en 75% RV.
Het ruikt overigens al een paar dagen heerlijk op zolder... die rook en de kruiderij ruikt zalig!
- Berichten
- 6.790
Ik heb mijn telefoon op “ filmen” gezet, en toen in de koelkast gelegd. En na 1,5 uur wist ik het zeker.
- Berichten
- 7.021
Ik hou van groot. Ik wil ooit een ham erin drogen, zo'n hele varkenspoot. Ik vergist er ook bier in en die tank is best hoog. Ik geloof ook dat de airflow beter is dan in een kleinere. Die twee borstjes zien er wat klein uit in die kast, maar als die coppa's en pancetta erbij komen hangt 'ie lekker vol hoor!
- Berichten
- 6.790
En je hebt een hongerige vriendenkring.....
