- Berichten
- 1.649
Die ham moeten we dan maar snel eens doen. Van een wildzwijn ofzo. En een wilde coppa.
Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
- Berichten
- 2.219
Cliffhanger
- Berichten
- 7.079
Lieve BBQ en Charcuterie-Vrienden,
Dank voor jullie support en geduld. Het is me het avontuur wel geworden zeg... daar vroeg ik natuurlijk ook om, met mijn ambitieuze topic, maar het heeft best wat uitdagingen opgeleverd. Ik schaam mij er helemaal niet voor om tegenvallers en mislukte projecten ook te delen, maar ik vind het wel leuk als ik er dan ook wat van geleerd heb en vooral ook leuk en mooi af kan sluiten in een post. Blijven hangen in mineur is slecht voor je humeur, al helemaal in deze verrekte lastige tijd voor iedereen.
In de Foodporn Factory mag je ook met je billen bloot... dus bij deze. Er is best wat mis gegaan onderweg. Om kort te gaan, zo'n droog- en rijpingskast uitgerust met allerlei meters en regelaars, is toch niet zomaar aansluiten, vol hangen en gaan. Belangrijkste leerpunt was dat meer ventilatie (ventilator harder laten draaien en meer buitenlucht door de kast sturen) ook meer vocht in de kast inbrengen betekent, daar waar ik vooraf had gezworen dat meer ventilatie een drogere kast zou geven. Meer vocht in de kast betekent meer condens op de no-frost achterwand. Dat resulteerde op regenachtige dagen veel vocht afvoer, achterop de koelkast (en die condensbakjes zijn bij koelkasten daarvoor veel te klein, stroomt over en kost je je laminaat als je niet uitkijkt. Dus een slangetje er achterop aan gezet en een GN bak erachter om condens op te vangen.
Tweede leerpunt, als de achterwand vochtig is en je hebt er veel vlees in hangen, dan is het toch wel handig om het vlees rondom te bekijken en niet alleen vlot de mooie kant die je ziet als je vlot de deur open doet... zowel mijn spek (pancetta) als mijn kinnebak had ik met de mooie rode vleeskant naar de deur hangen, de vetkant bleef lang te vochtig en werd zacht en een beetje drillerig. De geur was dubieus en ik werd er nerveus van dus die heb ik helaas af moeten voeren. Ik durfde het niet aan.
De mooie opgebonden eendenborstjes zagen er van buiten schitterend uit, maar op de plek waar de vleeskantjes elkaar raakte ontstond een schimmel die ik niet vertrouwde. Ik maakt die schoon met azijn en water en maakte wat wonderschone fotootjes maar ook dat vertrouwde ik niet meer om te eten. Er zaten wat zwarte spikkels op en dat zal me niet lekker.
Maar goed, ondertussen hingen er ook steeds nog twee coppa's in die kast. Afgezien van wat poetswerk met azijn-water en een paar keer touwtjes vernieuwen omdat juist daaronder steeds weer schimmels kwamen leken die erg goed te gaan. Het lastige is gewoon geweest dat er veel nieuws tegelijk gebeurde en dat je dan niet goed weet of je het een ruikt of het ander... maar goed. In oktober waren die coppa's beide mooi op ingedroogd gewicht en heb ik ze uit de kast gehaald:
Na de foto's goed nog eens gewogen en het label bijgewerkt, dik in het vacuüm en toen nog bijna 3 maandjes rijpen in de koelkast.
Vandaag heb ik ze heel goed geroken, doorgesneden en bekeken en ik werd er heel gelukkig van!
Tijdens het drogen had ik soms wat witte schimmel en dat gaf een vage gymschoenen hint af, niet erg aangenaam maar ergens in de verte toch wel dierlijk opwindend... na het rijpen nam ik die geur veel minder goed waar maar overheerste die typische heerlijke geur van rijpe charcuterie. Echt zalig.
En die plaatjes... daar doe ik het dus voor al die tijd!
Dit is ongeveer 1/3 tot de helft van de coppa's. Die andere delen weer terug in vacuüm de koelkast in en deze stukjes lekker op mijn fijne nieuwe snijmachine (die ik al de hele zomer had maar pas onlangs voor de kerst wilde gebruiken) hele mooie fijne plakjes gesneden.
Wat een feest!
Er zit in die Iberico procureur ook zo'n schitterend mooie vet dooradering. Heerlijke smaak! Beide coppa's hebben een heerlijk zout knispertje in zich, dat is ook echt heerlijk eten... en venkel bij coppa is waanzinnig. Ik kan nog niet kiezen wat mijn favoriet is, maar gelukkig hoeft dat ook helemaal niet!
Binnenkort gaan er hammetjes van wildzwijn en ree de kast in... op naar meer spannende en smakelijke avonturen! Al hoop ik dat de weg wat minder hobbelig wordt deze keer. Maar hoe dan ook, ik kom er op terug bij jullie!
Dank voor jullie support en geduld. Het is me het avontuur wel geworden zeg... daar vroeg ik natuurlijk ook om, met mijn ambitieuze topic, maar het heeft best wat uitdagingen opgeleverd. Ik schaam mij er helemaal niet voor om tegenvallers en mislukte projecten ook te delen, maar ik vind het wel leuk als ik er dan ook wat van geleerd heb en vooral ook leuk en mooi af kan sluiten in een post. Blijven hangen in mineur is slecht voor je humeur, al helemaal in deze verrekte lastige tijd voor iedereen.
In de Foodporn Factory mag je ook met je billen bloot... dus bij deze. Er is best wat mis gegaan onderweg. Om kort te gaan, zo'n droog- en rijpingskast uitgerust met allerlei meters en regelaars, is toch niet zomaar aansluiten, vol hangen en gaan. Belangrijkste leerpunt was dat meer ventilatie (ventilator harder laten draaien en meer buitenlucht door de kast sturen) ook meer vocht in de kast inbrengen betekent, daar waar ik vooraf had gezworen dat meer ventilatie een drogere kast zou geven. Meer vocht in de kast betekent meer condens op de no-frost achterwand. Dat resulteerde op regenachtige dagen veel vocht afvoer, achterop de koelkast (en die condensbakjes zijn bij koelkasten daarvoor veel te klein, stroomt over en kost je je laminaat als je niet uitkijkt. Dus een slangetje er achterop aan gezet en een GN bak erachter om condens op te vangen.
Tweede leerpunt, als de achterwand vochtig is en je hebt er veel vlees in hangen, dan is het toch wel handig om het vlees rondom te bekijken en niet alleen vlot de mooie kant die je ziet als je vlot de deur open doet... zowel mijn spek (pancetta) als mijn kinnebak had ik met de mooie rode vleeskant naar de deur hangen, de vetkant bleef lang te vochtig en werd zacht en een beetje drillerig. De geur was dubieus en ik werd er nerveus van dus die heb ik helaas af moeten voeren. Ik durfde het niet aan.
De mooie opgebonden eendenborstjes zagen er van buiten schitterend uit, maar op de plek waar de vleeskantjes elkaar raakte ontstond een schimmel die ik niet vertrouwde. Ik maakt die schoon met azijn en water en maakte wat wonderschone fotootjes maar ook dat vertrouwde ik niet meer om te eten. Er zaten wat zwarte spikkels op en dat zal me niet lekker.
Maar goed, ondertussen hingen er ook steeds nog twee coppa's in die kast. Afgezien van wat poetswerk met azijn-water en een paar keer touwtjes vernieuwen omdat juist daaronder steeds weer schimmels kwamen leken die erg goed te gaan. Het lastige is gewoon geweest dat er veel nieuws tegelijk gebeurde en dat je dan niet goed weet of je het een ruikt of het ander... maar goed. In oktober waren die coppa's beide mooi op ingedroogd gewicht en heb ik ze uit de kast gehaald:
Na de foto's goed nog eens gewogen en het label bijgewerkt, dik in het vacuüm en toen nog bijna 3 maandjes rijpen in de koelkast.
Vandaag heb ik ze heel goed geroken, doorgesneden en bekeken en ik werd er heel gelukkig van!
Tijdens het drogen had ik soms wat witte schimmel en dat gaf een vage gymschoenen hint af, niet erg aangenaam maar ergens in de verte toch wel dierlijk opwindend... na het rijpen nam ik die geur veel minder goed waar maar overheerste die typische heerlijke geur van rijpe charcuterie. Echt zalig.
En die plaatjes... daar doe ik het dus voor al die tijd!
Dit is ongeveer 1/3 tot de helft van de coppa's. Die andere delen weer terug in vacuüm de koelkast in en deze stukjes lekker op mijn fijne nieuwe snijmachine (die ik al de hele zomer had maar pas onlangs voor de kerst wilde gebruiken) hele mooie fijne plakjes gesneden.
Wat een feest!
Er zit in die Iberico procureur ook zo'n schitterend mooie vet dooradering. Heerlijke smaak! Beide coppa's hebben een heerlijk zout knispertje in zich, dat is ook echt heerlijk eten... en venkel bij coppa is waanzinnig. Ik kan nog niet kiezen wat mijn favoriet is, maar gelukkig hoeft dat ook helemaal niet!
Binnenkort gaan er hammetjes van wildzwijn en ree de kast in... op naar meer spannende en smakelijke avonturen! Al hoop ik dat de weg wat minder hobbelig wordt deze keer. Maar hoe dan ook, ik kom er op terug bij jullie!
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 597
Zo dat ziet er goed uit, die kleur van binnen is echt waanzinnig.
Laatst ook voor het eerst (bewust) venkelsalami gegeten, wil niks anders meer.
Kan me voorstellen dat ik dit ook zomaar lekker zou vinden.
had je nou ook al iets gedeeld over je droogkoelkast, ik voel een subhobby aankomen.
Laatst ook voor het eerst (bewust) venkelsalami gegeten, wil niks anders meer.
Kan me voorstellen dat ik dit ook zomaar lekker zou vinden.
had je nou ook al iets gedeeld over je droogkoelkast, ik voel een subhobby aankomen.
- Berichten
- 871
Die Coppa’s zien er heerlijk uit Sander, en wat blijft dat toch lekker.
Ben benieuwd naar je nieuwe uitdagingen….
Met dat tweede keerpunt ben ik ook ooit nat gegaan, kon een hele lading (10 stuks) droge worst in de kliko dumpen.. aan de voorzijde waren ze mooi aan de achterzijde groeide veel schimmel. Helaas te laat ontdekt dus water/azijn ging het niet meer worden.
Ben benieuwd naar je nieuwe uitdagingen….
- Berichten
- 2.219
Mooi geworden Sander!
Ja, warme lucht kan meer vocht bevatten dan koude lucht
Roteren van je producten door de kast is inderdaad een goed idee.
De gympenlucht is een teken dat de schimmels goed aan het werk zijn.
Ik heb het idee dat je luchtvochtigheid iets te hoog is geweest.
De coppa’s zien er top uit, geen droogrand te zien
Ja, warme lucht kan meer vocht bevatten dan koude lucht
Roteren van je producten door de kast is inderdaad een goed idee.
De gympenlucht is een teken dat de schimmels goed aan het werk zijn.
Ik heb het idee dat je luchtvochtigheid iets te hoog is geweest.
De coppa’s zien er top uit, geen droogrand te zien
- Berichten
- 7.079
Zeker, stukje terug in dit draadje... of klik hier:
Bericht in onderwerp 'Charcuterie... een nieuwe wereld!' https://www.bbqgenootschap.nl/threads/charcuterie-een-nieuwe-wereld.27001/post-387608
- Berichten
- 7.079
Een beetje schimmel is niet erg
Ik hoop nog heel veel van je te leren Bert!
- Berichten
- 871
Dat moet ik ook nog eens proberen vorige keer is het zelf cultiveren van de schimmel niet geluktEen beetje schimmel is niet erg
.Je mag het dan niet meer vacumeren toch?
- Berichten
- 7.079
Dat moet ik ook nog eens proberen vorige keer is het zelf cultiveren van de schimmel niet gelukt
Je mag het dan niet meer vacumeren toch?
Niet met de schimmel erbij. Dan wordt dat wat slijmerig. Ik had die hangende coppa's van die eerste twee plaatjes goed schoon gemaakt met azijn en water. Laten drogen op een roostertje en toen gevacumeerd. Later las ik dat het beter is om het zakeind waar ze in droogden ook te verwijderen voordat je vacumeerd voor het rijpen. Maar ik was eigenwijs en meende dat die casing met kruiden ertussen nog wat smaak nalevert tijdens het herverdelen van het vocht.
Het rook echt super vandaag.
Dus als je beschimmelde worst - klinkt goor maar ik bedoel het goed - gedroogd is dan kun je dat schimmellaagje afnemen met azijn en water en dan vacumeren.
- Berichten
- 2.219
Dat moet ik ook nog eens proberen vorige keer is het zelf cultiveren van de schimmel niet gelukt
Je mag het dan niet meer vacumeren toch?
Nee, een schimmel heeft zuurstof nodig, zonder dat gaat hij dood en blijft er zoals Sander zegt een slijmerige laag over.
De schimmels op mijn foto’s zijn “wilde” schimmels, die zitten in de droogkast. Aangebrachte zijn vaak mold-600 schimmel culturen.
Deze kun je dus dippen of erop spuiten.
Ik laat vaak de witte ( en groene) schimmels zitten, het is namelijk de wet van de sterkste: zit er de “goede” schimmel op, heeft de “slechte” geen kans.
Door te spelen met je luchtvochtigheid kun je ze kweken of juist voorkomen.
Ze doen ook nog wat aan de smaak.
Voor het vacumeren dus de darm met schimmel verwijderen.
