BasBQ
Beef en Steak

Zoekresultaten

  1. M

    koud roken varkenshaas

    mogelijk ten overvloede, maar voor de zekerheid, als je rookt gebruik altijd een zout met nitriet. In Nederland is de meest voor de hand liggende variant colorozozout. Ik zou een dergelijk stuk eerder droog pekelen, ik heb daar meer ervaring in, en zou dan voor 150 ppm nitriet gaan. ?ls je...
  2. M

    ook maar eens begonnen aan een ham..

    Mocht het te droog worden, dan kun je ook een emmer water plaatsen, met genoeg zout in het water om bacterievorming tegen te gaan. Ik heb dit nooit geprobeerd, maar weleens gelezen als tip.
  3. M

    ook maar eens begonnen aan een ham..

    Boven de 80 is wel erg hoog, 65 is in mijn ervaring prima. Ik zou het stuk in de zolder hangen.
  4. M

    ook maar eens begonnen aan een ham..

    Netjes opgebonden, ik ben benieuwd. Ik ga binnenkort weer aan de coppa beginnen, maar dit is eigenlijk ook heel leuk, kun je het recept delen?
  5. M

    buikspek roken en drogen

    Misschien kun je er een detail foto van maken; als het fijne witte schimmel is kun je het laten zitten; groen dan afnemen met een mengsel van 50/50 water en azijn; zwart dan treurig kijken en weggooien. Roken heeft naast de smaak het bijkomend voordeel dat je geen last krijgt van schimmels.
  6. M

    Waar kan je Pinksalt kopen?

    Ik denk niet dat je voor corned beef iets anders nodig hebt dan colorozo zout; de enige keren dat ik ander zout gebruik is als ik droogworsten maak die langer dan een maand drogen, dan gebruik ik instacure #2.
  7. M

    buikspek roken en drogen

    Beetje laat bij de discussie, maar ik ga altijd uit van 150ppm nitriet; je berekent dit dan alsvolgt: Bij koudroken gebruik ik een droogpekel en daarbij gebruik ik over het algemeen de formule 150 ppm (parts per million) nitriet. Dat betekent dus: 0,00015 als je per kilo rekent en dat...
  8. M

    Worstmaak workshop in Gorredijk, Friesland

    Het is voor mij te ver weg, maar het klinkt als een goede workshop. Ik wou dat ik handiger was met het ontvliezen en ontzenen.
  9. M

    Pulled Boar

    Geweldige foto's, bedankt voor de reportage; ik kom binnenkort eens langs. Heel mooi om te zien dat er restaurants zijn waar ze met hele karkassen werken. De eerste keer dat ik het ontvellen van een ree heb gezien was ik nog een kleuter, het heeft een diepe indruk op mij gemaakt. In Nederland...
  10. M

    Kalfszwezerik

    Gaaf, dit heb ik altijd willen maken, bedankt voor de uitgebreide foto's, misschien dat ik nu de moed heb om het te bestellen, het is een te kostbaar goedje om te verpesten.
  11. M

    Eerste droge worst - Ph onzekerheid

    Hoi, zelf zou ik niet met een gefermenteerde worst beginnen; maar het is wel handig als je het recept hier plaatst voor mensen die er meer ervaring mee hebben. Wat mij opvalt is dat je 34% gewichtverlies hebt in vijf dagen bij een luchtvochtigheid van 90%; in mijn ervaring is een gewichtverlies...
  12. M

    iets van zolderspek

    zes weken lijkt mij onwaarschijnlijk, 12 uur is denk ik ruim voldoende voor de smaak. Ik ben naar verloop van tijd steeds korter gaan roken. Kolb?sz (koudgerookte droogworst) , rook ik het langst, dat gaat twee keer twaalf uur in de rook.
  13. M

    eerste Fuet / kleurverandering

    6mm is vrij standaard in recepten; kolb?sz draai ik op 6 mm, droogworst heb ik nog niet eerder op 8mm gedraaid, wel (koud gerookte) rookworsten. Twee maanden klinkt best lang, naar welk percentage vochtverlies streef je? Vertel eens iets meer over die entworst, daar ben ik wel benieuwd naar?
  14. M

    eerste Fuet / kleurverandering

    Ik heb dit recept gevonden, dat uitgaat van paprikapoeder, fermentatie en optioneel een witte schimmel aan de buitenkant, lijkt jouw recept hierop: http://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fuet
  15. M

    eerste Fuet / kleurverandering

    De kleur zal zeker veranderen tijdens het drogen. Fuet heb ik nog niet eerder gemaakt, ik neem aan dat je nitriet/nitraatzout hebt gebruikt en ook paprikapoeder.
  16. M

    Venkelworst

    @Bert ik zie nu dat ik het verkeerd had gelezen, ik had over schouder heen gelezen. Zelf gebruik ik bij voorkeur rugvet, kinnebak heb ik nog niet eerder gebruikt.
  17. M

    Workshop-coppa

    @ Mac Dank je voor het heldere antwoord; ik heb nu een pancetta die mooi wit is beschimmeld, het is een mooi gezicht. Nu maar weer wachten tot oktober.
  18. M

    Venkelworst

    Dat ziet er mooi uit; ik gebruik voor worsten meestal een combinatie van mals vlees en vet zodat dat ik de vet verhouding kan aanpassen, bijvoorbeeld schouder en rugvet/buikspek.
  19. M

    Kaasdoek en schimmel

    Ik heb een ongebleekte kaasdoek gebruikt; let erop dat er ook gebleekte kaasdoeken worden verkocht.
  20. M

    Workshop-coppa

    Mijn droogseizoen is zo een beetje afgelopen, maar ik dacht eraan om komend jaar aan de gefermenteerde worsten te beginnen: Op cured meats staat ook een fermentatie box idee: http://curedmeats.blogspot.nl/2007/08/key-equipment-piece-4-fermentation-box.html Een ander idee is gesloten oven, met...
Terug
Bovenaan Onderaan