koud roken varkenshaas

[willem derk jan]

Goedendag
Ik ben nieuw op dit forum en ik heb een vraag over koud roken
Ik wil twee varkens haasjes koud roken en ik heb hier voor all brine en een smoke generator gekocht om in mijn weber te doen
Maar hoe lang moet de varkenshaas in de allbrine voor hij gerookt kan worden?
Ik heb gelezen dat dit tien uur ongeveer roken moet en dan ongeveer acht dagen weghangen op een koele donker geventileerde plek

 

[Mac]

Hoi Willem Derk Jan

Volgens het boek van Home Production of Quality Meats, stelt men dat bij nat pekelen van kleinere stukken vlees 3 - 14 dagen nodig heeft bij 4?C.
Nu is een varkenshaasje niet heel groot, dus ik kan mij voorstellen dat je het iets van 3 dagen tot een weekje laat pekelen. (Beter te lang dan te kort, dus langer mag ook)
Het doel van pekelen is om te zorgen dat het zout uit je pekel tot in de kern van je product geraakt.

Als je je vlees lang genoeg in de pekel laat liggen, zal het zout uit de pekel zich evenredig verdelen over het vlees en het water er omheen. (50/50)
Dit proces wordt osmose genaamd. (maar hoe lang het duurt tot het in de kern geraakt kan ik je zo niet zeggen)

Meestal doen we bij het drogen van vlees (lees droge worsten, pancetta's, en coppa's) ongeveer 30% vochtverlies aanhouden, maar afhankelijk van je persoonlijke smaak, kan dit ook hoger zijn.
Het is gewoon een kwestie van experimenteren.

Vergewis je dat je bij het drogen van vlees producten je verdiept hebt in wat je gaat doen, aangezien je niet wilt dat er schadelijke bacteri?n, of botulisme kan ontstaan.
Weet waar je aan begint.

Suc6

Mac

 

[Leo]

mooi omschreven Marcel, dank je wel

 

[Miki]

mogelijk ten overvloede, maar voor de zekerheid, als je rookt gebruik altijd een zout met
nitriet. In Nederland is de meest voor de hand liggende variant colorozozout. Ik zou een dergelijk
stuk eerder droog pekelen, ik heb daar meer ervaring in, en zou dan voor 150 ppm nitriet gaan. ?ls je
pekelt, dan zie en voel je op een gegeven moment dat het vlees verandert van structuur.

 

[BertM]

Gebruik voor een natte pekel ongeveer 10% zout en ontzout nadat je je vlees uit de brine haalt.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk