buikspek roken en drogen
- Onderwerp starter ErikvanderKooij
- Startdatum
Beetje laat bij de discussie, maar ik ga altijd uit van 150ppm nitriet; je berekent dit dan alsvolgt:
Bij koudroken gebruik ik een droogpekel en daarbij gebruik ik over het algemeen de formule 150 ppm (parts per million) nitriet. Dat betekent dus:
0,00015 als je per kilo rekent en dat vertaalt zich naar 0,15 gram (0,00015 * 1000 gram), als
je dit vertaalt naar Nederlands colorozozout met een waarde van 0,6% nitriet, dan betekent het dat je
minstens 25 gram colorozozout moet gebruiken om die waarde te halen (0,15/0,006).
Bij koudroken gebruik ik een droogpekel en daarbij gebruik ik over het algemeen de formule 150 ppm (parts per million) nitriet. Dat betekent dus:
0,00015 als je per kilo rekent en dat vertaalt zich naar 0,15 gram (0,00015 * 1000 gram), als
je dit vertaalt naar Nederlands colorozozout met een waarde van 0,6% nitriet, dan betekent het dat je
minstens 25 gram colorozozout moet gebruiken om die waarde te halen (0,15/0,006).
ErikvanderKooij
Sprokkelaar
- Berichten
- 25
Na een werkje hangen op zolder:
Nog even geduld...
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Nog even geduld...
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
ErikvanderKooij
Sprokkelaar
- Berichten
- 25
Ze kunnen elkaar niet raken, waarom zou dat overigens niet mogen?
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
ErikvanderKooij
Sprokkelaar
- Berichten
- 25
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Misschien kun je er een detail foto van maken; als het fijne witte schimmel is kun je het laten zitten; groen dan
afnemen met een mengsel van 50/50 water en azijn; zwart dan treurig kijken en weggooien. Roken heeft naast
de smaak het bijkomend voordeel dat je geen last krijgt van schimmels.
afnemen met een mengsel van 50/50 water en azijn; zwart dan treurig kijken en weggooien. Roken heeft naast
de smaak het bijkomend voordeel dat je geen last krijgt van schimmels.
- Berichten
- 3.494
Wat Miki zegt Erik.
Het zou ook nog zout kunnen zijn wat naar buiten treed, al denk ik het eigenlijk niet.
Als het schimmel is, en je hebt het niet zelf aangebracht, dan is de kans groot, dat het overgaat in groene schimmel. (mijn persoonlijke ervaring)
Groene schimmel hoeft niet slecht te zijn, al zijn de geleerden het daar ook niet altijd over eens.
Googel maar eens, en je vind voldoende producten waar groene schimmel op zit. (maar ook hier geld, niet zelf aangebracht, dan zou ik zou het persoonlijk wel weghalen)
(zelf aangebrachte schimmels zijn meestal/ altijd (doorhalen wat niet van toepassing is) edelschimmels, en deze vermoedelijke schimmel is er van nature opgekomen via de lucht.
Koud roken van producten beschermt tegen schimmel, maar afhankelijk van de omstandigheden, kan er toch wel schimmel op gaan groeien. (dus de kans is wel kleiner door koud te roken)
Maar goed, je wilt je producten niet altijd koud roken.
Suc6
Mac
Het zou ook nog zout kunnen zijn wat naar buiten treed, al denk ik het eigenlijk niet.
Als het schimmel is, en je hebt het niet zelf aangebracht, dan is de kans groot, dat het overgaat in groene schimmel. (mijn persoonlijke ervaring)
Groene schimmel hoeft niet slecht te zijn, al zijn de geleerden het daar ook niet altijd over eens.
Googel maar eens, en je vind voldoende producten waar groene schimmel op zit. (maar ook hier geld, niet zelf aangebracht, dan zou ik zou het persoonlijk wel weghalen)
(zelf aangebrachte schimmels zijn meestal/ altijd (doorhalen wat niet van toepassing is) edelschimmels, en deze vermoedelijke schimmel is er van nature opgekomen via de lucht.
Koud roken van producten beschermt tegen schimmel, maar afhankelijk van de omstandigheden, kan er toch wel schimmel op gaan groeien. (dus de kans is wel kleiner door koud te roken)
Maar goed, je wilt je producten niet altijd koud roken.
Suc6
Mac
ErikvanderKooij
Sprokkelaar
- Berichten
- 25
Zout klinkt aannemelijk. Schimmel ziet er volgens mij wat meer donsachtig uit
Dit zijn kleine witte stippen:
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Dit zijn kleine witte stippen:
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
ErikvanderKooij
Sprokkelaar
- Berichten
- 25
De stukken spek hangen nu 3 weken rustig aan de nokbalk op zolder. Geen schimmel, wel witte puntjes van het zout op de niet-gerookte versie. Ik ben nu bezig met een cursus geduld oefenen 
. Hoe lang moeten ze nog hangen... Minimaal 6 weken voor de gerookte variant denk ik. De niet-gerookte spek wil ik minimaal 2 maanden laten hangen.
Het vlees voelt nu erg stevig aan en ziet er prima uit! Ik heb een klein stukje van de gerookte spek gesneden en geproefd: ongelofelijk lekker Nu al, kan alleen nog maar beter worden.
. Hoe lang moeten ze nog hangen... Minimaal 6 weken voor de gerookte variant denk ik. De niet-gerookte spek wil ik minimaal 2 maanden laten hangen. Het vlees voelt nu erg stevig aan en ziet er prima uit! Ik heb een klein stukje van de gerookte spek gesneden en geproefd: ongelofelijk lekker
Nu al, kan alleen nog maar beter worden.
- Berichten
- 3.494
Meestal zeggen we 30% vochtverlies Erik. (Komt vaak neer op zo'n 2 maanden)
Ik zeg hoe langer hoe beter, en hoe intenser de smaak zal worden.
Het voordeel van langer is, dat je het op den duur gaat vergeten
Droogkastje help wel daarbij, omdat je minder last van jaargetijden hebt. (lees temperaturen in huis)
Het langste wat ik gedroogd heb was Guanciale (1 jaar)
Pancetta Arrotolata 8 maanden.
Nu nog een steeds kleiner stukje wordende Pancetta hangen (inmiddels ook zo'n 8 maanden oud)
Leuk om te lezen dat je er mee aan de slag bent Erik B-)
Mac
Ik zeg hoe langer hoe beter, en hoe intenser de smaak zal worden.
Het voordeel van langer is, dat je het op den duur gaat vergeten
Droogkastje help wel daarbij, omdat je minder last van jaargetijden hebt. (lees temperaturen in huis)
Het langste wat ik gedroogd heb was Guanciale (1 jaar)
Pancetta Arrotolata 8 maanden.
Nu nog een steeds kleiner stukje wordende Pancetta hangen (inmiddels ook zo'n 8 maanden oud)
Leuk om te lezen dat je er mee aan de slag bent Erik B-)
Mac
- Berichten
- 2.217
Op zich heeft spek minder vocht dan bijvoorbeeld worst dus is het afhankelijk van de afkomst van het varken. Vaak zul je de 30-40% verlies niet halen.
Het voordeel van spek is dat wanneer je het droogt je er gewoon een stuk af kan snijden en gebruiken en de rest gewoon terug hangen voor de volgende keer.
Dit is waarom oorspronkelijk vlees ook gedroogd werd.
Ik heb een kinnebak (guanciale)hangen die al meer dan een jaar oud is, en waar ik dit weekend een deel in een stoofpotje heb gebruikt. Hij is bijna op dus er liggen er alweer 2 in de pekel
In principe is je spek al stabiel en kun je het gewoon gebruiken, wel netjes even bakken.
Bij worst is het lastiger, is deze niet netjes droog is hij gewoon niet te eten.
Het voordeel van spek is dat wanneer je het droogt je er gewoon een stuk af kan snijden en gebruiken en de rest gewoon terug hangen voor de volgende keer.
Dit is waarom oorspronkelijk vlees ook gedroogd werd.
Ik heb een kinnebak (guanciale)hangen die al meer dan een jaar oud is, en waar ik dit weekend een deel in een stoofpotje heb gebruikt. Hij is bijna op dus er liggen er alweer 2 in de pekel
In principe is je spek al stabiel en kun je het gewoon gebruiken, wel netjes even bakken.
Bij worst is het lastiger, is deze niet netjes droog is hij gewoon niet te eten.
Joop130
Vuurmaker
- Berichten
- 88
Even een vraagje , het drogen is rijpen van het vlees, kan je dit proces positief be?nvloeden door een start te maken met een voedseldroger?
zo ja , welke tijd en is dit een aanrader ?
gebruik met visroken ook mijn voedsel droger om voor het roken te drogen , maar hier zou het achteraf ook kunnen.
Ben nieuwsgierig
Joop
zo ja , welke tijd en is dit een aanrader ?
gebruik met visroken ook mijn voedsel droger om voor het roken te drogen , maar hier zou het achteraf ook kunnen.
Ben nieuwsgierig
Joop
