buikspek roken en drogen

[ErikvanderKooij]

Voor alles is een eerste keer.

Deze week  voor het eerst spek roken en drogen.
Bij de slager 2 kilo buikspek gehaald en in 2 stukken gepekeld met colorozozout (20 gram per kilo volgens de slager) in ziplock in de koelkast gelegd.
Bijna een week onderweg nu, iedere dag gekeerd.
1 stuk wil ik roken en de andere drogen op zolder!
Omdat ik nu echt wil experimenteren met het proces, heb ik geen andere kruiden toegevoegd, zodat ik goed het verschil in pure spek smaak kan testen tussen de twee bereidingen.

Voor het roken ben ik er nog niet helemaal uit of ik het nu warm of koud moet roken?

Ook vraag ik me af of ik het stuk spek dat ik ga drogen eerst nog moet/kan roken. Verder had de slager alleen spek zonder zwoerd. Kan ik volgende keer beter MET zwoerd gebruiken?

Komend weekend gaat de spek uit de pekel en gaan we de volgende fase in.
Foto's volgen.

 

[ErikvanderKooij]

Hi Bert,

Dank je wel! Ik denk dat ik er 1 koud ga roken en de ander helemaal niet ga roken. Ben benieuwd of ik voldoende zout heb toegevoegd. Ik zie hier op het forum vaak grotere hoeveelheden zout, de slager adviseerde 20gr. en gaf me ook op de gram nauwkeurig zout mee

 

[Leo]

weet je ook wat het nitriet gehalte is van het zout dat je gekregen hebt?

 

[ErikvanderKooij]

klopt is standaard colorozozout met 0,6% nitriet.

 

[ErikvanderKooij]

Na acht dagen in de pekel ben ik vandaag gaan roken.

Spek 1 hangt vanaf 12:00 vanmiddag in de koude rook! In eerste instantie viel het niet mee om de rook aan de gang te houden zonder de temperatuur op te laten lopen. Iemand nog tips over de totale duur dat de spek in de rook moet hangen?
Na het koudroken wordt de spek nog op zolder gedroogd voor een aantal weken zodat we eind november, begin december een mooie droge spek zouden moeten hebben.

Spek 2 ligt nog in de pekel in de koelkast. Vanavond wil ik ze ophangen op de zolder in mijn schuur.

Lekker hangen in de rook:

 

[2Bushy]

Er is nu ook nitrietzout met een hoger gehalte aan nitriet, n.l. 3%. Dit zout MOET vermengd worden, 1 op 5, met een zout dat laag in natriumwaarde zit. Dit ivm de natrium reductie.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[2Bushy]

Niet helemaal waar, want ik heb het op de plank liggen! Worstmakers gebruiken het om natrium reductie te behalen. De overheid wil dit doorvoeren in elk voedingsmiddel. Dit ivm het gezondheidszorg aspect.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[2Bushy]

Ja in principe wel.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[ErikvanderKooij]

Bijna 8 uur in de rook nu! Lijkt me lang genoeg...
De andere ook maar eens uit de koelkast halen  straks

Over het zout:
Ik ben er ook zeker van dat het 0,6% is, te meer omdat ik specifiek vroeg om colorozozout en hij mij de hoeveelheid van 20gr per kilo spek heeft geadviseerd.

 

[2Bushy]

Dit zout is ook vrij nieuw op de markt, en niet alle slagers/worstmakers werken er nog mee. Ik schreef ook in m'n vorige post dat het gemengd MOET worden (1 op 5) Dus krijg je vanzelf 0,6% nirietzout mee, maar met minder natrium.

 

[2Bushy]

Dat kan. Je kunt er ook eerst een stukje  van proeven om te bepalen of de rooksmaak voldoende is voor jou.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[ErikvanderKooij]

Dank voor jullie suggesties.
Ik brand vanavond de mot voorraad op, als ik dan denk dat ie nog meer rook kan hebben, gaat er morgen nog een portie extra rook overheen.

 

[ErikvanderKooij]

Inmiddels is de mot op, en zit er een stevige rooksmaak aan het spek. Zie de verschillen:

Inmiddels hangen ze aan de balk op zolder!
spek 1: 953 gram
spek 2: 1213 gram

 

[2Bushy]

Ziet er goed uit! Als je de gerookte buik ook gaat drogen zal de rooksmaak ook intenser worden.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[2Bushy]

Hier even een foto.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[Miki]

Beetje laat bij de discussie, maar ik ga altijd uit van 150ppm nitriet; je berekent dit dan alsvolgt:


Bij koudroken gebruik ik een droogpekel en daarbij gebruik ik over het algemeen de formule 150 ppm (parts per million) nitriet. Dat betekent dus:
0,00015 als je per kilo rekent en dat vertaalt zich naar 0,15 gram (0,00015 * 1000 gram), als
je dit vertaalt naar Nederlands colorozozout met een waarde van 0,6% nitriet, dan betekent het dat je
minstens 25 gram colorozozout moet gebruiken om die waarde te halen (0,15/0,006).

 

[roan_b]

Ik gebruik 30gram per kilo

 

[ErikvanderKooij]

Na een werkje hangen op zolder:

Nog even geduld...


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[2Bushy]

Zorg er wel voor dat ze niet elkaar raken.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[ErikvanderKooij]

Ze kunnen elkaar niet raken, waarom zou dat overigens niet mogen?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk