buikspek roken en drogen

[ErikvanderKooij]

Voor alles is een eerste keer.

Deze week  voor het eerst spek roken en drogen.
Bij de slager 2 kilo buikspek gehaald en in 2 stukken gepekeld met colorozozout (20 gram per kilo volgens de slager) in ziplock in de koelkast gelegd.
Bijna een week onderweg nu, iedere dag gekeerd.
1 stuk wil ik roken en de andere drogen op zolder!
Omdat ik nu echt wil experimenteren met het proces, heb ik geen andere kruiden toegevoegd, zodat ik goed het verschil in pure spek smaak kan testen tussen de twee bereidingen.

Voor het roken ben ik er nog niet helemaal uit of ik het nu warm of koud moet roken?

Ook vraag ik me af of ik het stuk spek dat ik ga drogen eerst nog moet/kan roken. Verder had de slager alleen spek zonder zwoerd. Kan ik volgende keer beter MET zwoerd gebruiken?

Komend weekend gaat de spek uit de pekel en gaan we de volgende fase in.
Foto's volgen.

 

[BertM]

Wil je het verschil weten zou ik koud gaan roken, dat kan nu mooi met dit weer.

Op zich maakt het met of zonder zwoerd niet uit, het voordeel zonder is dat zonder zwoerd je spek niet krom
trekt bij het drogen.

Op zich hoeft roken niet als je droogt, maar het helpt wel tegen schimmel

succes!

Bert

 

[ErikvanderKooij]

Hi Bert,

Dank je wel! Ik denk dat ik er 1 koud ga roken en de ander helemaal niet ga roken. Ben benieuwd of ik voldoende zout heb toegevoegd. Ik zie hier op het forum vaak grotere hoeveelheden zout, de slager adviseerde 20gr. en gaf me ook op de gram nauwkeurig zout mee

 

[BertM]

Ja hoor, 20 gram colorozo is iets aan de lage kant, maar voor spek kan het wel.
Ga je worst maken moet je naar 3,5% gaan.
Het gaat trouwens niet om het zout maar het nitriel in de colorozo.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

 

[Leo]

weet je ook wat het nitriet gehalte is van het zout dat je gekregen hebt?

 

[BertM]

weet je ook wat het nitriet gehalte is van het zout dat je gekregen hebt?

Aangezien hij het van de slager heeft gehad weet ik wel zeker dat het 0,6% is, hogere waarden zijn in Nederland verboden.

 

[ErikvanderKooij]

klopt is standaard colorozozout met 0,6% nitriet.

 

[ErikvanderKooij]

Na acht dagen in de pekel ben ik vandaag gaan roken.

Spek 1 hangt vanaf 12:00 vanmiddag in de koude rook! In eerste instantie viel het niet mee om de rook aan de gang te houden zonder de temperatuur op te laten lopen. Iemand nog tips over de totale duur dat de spek in de rook moet hangen?
Na het koudroken wordt de spek nog op zolder gedroogd voor een aantal weken zodat we eind november, begin december een mooie droge spek zouden moeten hebben.

Spek 2 ligt nog in de pekel in de koelkast. Vanavond wil ik ze ophangen op de zolder in mijn schuur.

Lekker hangen in de rook:

 

[2Bushy]

weet je ook wat het nitriet gehalte is van het zout dat je gekregen hebt?

Aangezien hij het van de slager heeft gehad weet ik wel zeker dat het 0,6% is, hogere waarden zijn in Nederland verboden.

Er is nu ook nitrietzout met een hoger gehalte aan nitriet, n.l. 3%. Dit zout MOET vermengd  worden, 1 op 5, met een zout dat laag in natriumwaarde zit. Dit ivm de natrium reductie.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[BertM]

weet je ook wat het nitriet gehalte is van het zout dat je gekregen hebt?

Aangezien hij het van de slager heeft gehad weet ik wel zeker dat het 0,6% is, hogere waarden zijn in Nederland verboden.

Er is nu ook nitrietzout met een hoger gehalte aan nitriet, n.l. 3%. Dit zout MOET vermengd  worden, 1 op 5, met een zout dat laag in natriumwaarde zit. Dit ivm de natrium reductie.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

Klopt, dat heet hier Leo zout.
Dit zout is niet zomaar verkrijgbaar.
Bij slagers zal je alleen slagerszout met 0,6 % aantreffen.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

 

[2Bushy]

Niet helemaal waar, want ik heb het op de plank liggen! Worstmakers gebruiken het om natrium reductie te behalen. De overheid wil dit doorvoeren in elk voedingsmiddel. Dit ivm het gezondheidszorg aspect.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[BertM]

Dus ik kan het gewoon bij jouw kopen?


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

 

[2Bushy]

Ja in principe wel.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[BertM]

Wat ik er van weet heb je hiervoor een ontheffing nodig in Nederland en kun je het niet gewoon bij de groothandel kopen. Snap dat je in een worstmakerij werkt? Die zal waarschijnlijk dan een ontheffing hebben.

Zou idd snappen als je het zoutgehalte omlaag zou willen brengen, maar heb dit nog nooit bij een slager meegemaakt dat hij je zonder het te melden zout met 3% nitriet mee geeft.

Als Erik precies 20 gram heeft gekregen, dan weet ik ZEKER dat het 0,6% is anders is zijn nitrietgehalte veel te hoog zijn.

Zou ik het spek bijvoorbeeld niet roken maar alleen drogen, dan durf ik dit ook nog wel aan zonder nitriet en bv alleen maar zeezout gebruiken.

 

[ErikvanderKooij]

Bijna 8 uur in de rook nu! Lijkt me lang genoeg...
De andere ook maar eens uit de koelkast halen  straks

Over het zout:
Ik ben er ook zeker van dat het 0,6% is, te meer omdat ik specifiek vroeg om colorozozout en hij mij de hoeveelheid van 20gr per kilo spek heeft geadviseerd.

 

[2Bushy]

Wat ik er van weet heb je hiervoor een ontheffing nodig in Nederland en kun je het niet gewoon bij de groothandel kopen. Snap dat je in een worstmakerij werkt? Die zal waarschijnlijk dan een ontheffing hebben.

Zou idd snappen als je het zoutgehalte omlaag zou willen brengen, maar heb dit nog nooit bij een slager meegemaakt dat hij je zonder het te melden zout met 3% nitriet mee geeft.

Als Erik precies 20 gram heeft gekregen, dan weet ik ZEKER dat het 0,6% is anders is zijn nitrietgehalte veel te hoog zijn.

Zou ik het spek bijvoorbeeld niet roken maar alleen drogen, dan durf ik dit ook nog wel aan zonder nitriet en bv alleen maar zeezout gebruiken.

Dit zout is ook vrij nieuw op de markt, en niet alle slagers/worstmakers werken er nog mee. Ik schreef ook in m'n vorige post dat het gemengd MOET worden (1 op 5) Dus krijg je vanzelf 0,6% nirietzout mee, maar met minder natrium. 

 

[BertM]

Bijna 8 uur in de rook nu! Lijkt me lang genoeg...
De andere ook maar eens uit de koelkast halen  straks

Over het zout:
Ik ben er ook zeker van dat het 0,6% is, te meer omdat ik specifiek vroeg om colorozozout en hij mij de hoeveelheid van 20gr per kilo spek heeft geadviseerd.

Ik zou hem een dag rust geven en daarna nog een keer 8 uur roken.
Ben bang dat je anders na het drogen er niets van proeft.
Ken mensen die hun spek 6 x 24 uur roken.

 

[2Bushy]

Dat kan. Je kunt er ook eerst een stukje  van proeven om te bepalen of de rooksmaak voldoende is voor jou.

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[ErikvanderKooij]

Dank voor jullie suggesties.
Ik brand vanavond de mot voorraad op, als ik dan denk dat ie nog meer rook kan hebben, gaat er morgen nog een portie extra rook overheen.

 

[ErikvanderKooij]

Inmiddels is de mot op, en zit er een stevige rooksmaak aan het spek. Zie de verschillen:

Inmiddels hangen ze aan de balk op zolder!
spek 1: 953 gram
spek 2: 1213 gram