ook maar eens begonnen aan een ham..

[vogels]

Na wat gelezen te hebben op het forum en wat resultaten gezien te hebben ben ik ook maar eens begonnen naan het maken van een ham...
heb het "recept van helldaddy gebruikt: Varkensrug "Schwarzwalder Art"

Dus bij de slager een stukje mooi vlees gehaald van de rug van het varken van ~1300 gram, en deze in de droge pekel gezet:

Vacu?mzak erom en in de koelkast, heb hem vervolgens elke dag gekeerd en gemasseerd (de vrouw is er jaloers op):

Na 10 dagen afgespoeld en te drogen gelegd in de koelkast:

Daarna eens geoefend met opbinden, zodat ik een mooi lusje heb om hem op te hangen:

Rond 11:30 de WSM klaargezet met de  CSG erin en aan het koudroken:

Toen ik s'nachts thuis kwam (heel de dag weggeweest, was de CSG al een tijdje uit (niet meer een beetje warm) dus heb ik hem weer gevuld en nog eens een ronde rook gegeven (meteen ook de waterpan verwijderd):

In de morgen (na een uurtje of 7) was de CSG alweer uit, hij was helemaal rond geweest, maar was niet zo netjes opgebrand (zal wel te vochtig zijn geweest in de nacht).
Dus heb ik hem nog een ronde rook gegeven.

Nu hangt hij sinds vandaag ik de garage in de koelkast, met de koelkast op een kiertje... de bedoeling was de spijker in de balk op zolder, maar na een dag/nacht gemonitord te hebben blijkt het daar toch nog wat aan de warme kant (s'nachts rond de 15 overdag rond de 17 graden).

Nu dus maar afwachten hoe dit gaat verlopen, hij was 1300 gram vooraf, na het roken is hij nog 1257 gram (dat scheelt niet heel veel), vind hem ook niet echt veel verkleurd (zie dit op andere foto's veel meer) maar de geur is iig nu al heerlijk....

over een weekje nog eens kijken..

 

[Mike v R]

Spannend.

 

[Ceriel]

Mooi project.  Is je garage niet te vochtig op dit moment?

 

[Miki]

Netjes opgebonden, ik ben benieuwd. Ik ga binnenkort weer aan de coppa beginnen, maar dit is
eigenlijk ook heel leuk, kun je het recept delen?

 

[Sander72]

Spannond... ga ik volgen!

 

[Danny77]

Gaaf hoor dit ga ik volgen.

 

[vogels]

Netjes opgebonden, ik ben benieuwd. Ik ga binnenkort weer aan de coppa beginnen, maar dit is
eigenlijk ook heel leuk, kun je het recept delen?

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/low-slow/varkensrug-'schwarzwalder-art'/

 

[vogels]

Mooi project.  Is je garage niet te vochtig op dit moment?

Heb er geen idee van wat de luchtvochtigheid in de schuur is, is een enkelsteens schuur dus het zal niet veel afwijken van buiten.. (Hoewel het met de mist van de laatste dagen ook niet representatief zal zijn)

Moet eigenlijk toch eens iets kopen wat dat kan bijhouden..

Kan het keaad trouwens een hoge luchtvochtigheid, of duurt het dan gewoon langer....

 

[peter w]

nou een rv van langere tijd boven de 80 a 85% gaat wel problemen geven.

het mooiste zou zijn zo rond de 75% en dan mag hij best wel eens iets schommelen tussen de 60 en de 80%

suc6 en ben benieuwd naar het resultaat.

oja en als je iets van schimmel ziet gewoon snel schoon maken met keukenpapier en een mengsel van 50% water en 50% azijn.

 

[vogels]

Zo een weekje verder, hij hangt er nog goed bij, geen schimmel te bekennen.
Hij voelt ook al aardig stevig aan, en er hangt nog steeds een heerlijke rooklucht in heel de garage.

De temperatuur schommeld tussen de 8,0 en de 10,5 dus dat is best stabiel. De luchtvochtigheid is deze week wat hoog gemiddeld 82%, denk echter dat ik daar zo niet veel aan kan doen (regelmatig open ik de koelkast helemaal voor verversing).

Qua gewicht zit ik nu op 1220 gram dus dat is nog maar 6% gewicht verlies.
Dus op naar nog 'n week.

 

[Marieken]

mooi hoor... ik krijg ook al de kriebels maar op mijn zolder is het nog te warm, ik zal nog even moeten wachten voor ik aan de slag kan.
inderdaad een beetje ventileren als de luchtvochtigheid wat hoog is doet wonderen. desnoods kun je nog een fan neerzetten.

 

[Leo]

mooi project Gijs, ziet er goed uit

 

[vogels]

nou een rv van langere tijd boven de 80 a 85% gaat wel problemen geven.

Wat voor problemen? Zie dat het toch wel tussen de 76 en 87% zit dus het zit veel boven de 80% (als ik savonds kijk altijd rond de 83%)

 

[El Fumarole]

Feest aan een touwtje man!
Wat voor soort houtmot had je gebruikt om te roken? 

 

[vogels]

Wat voor soort houtmot had je gebruikt om te roken?

Combinatie van (ik dacht) Hickory en appel

 

[vogels]

Heb men weer station nog eens op de zolder gezet nu het wat kouder is.
Over de dag gezien is de temperatuur nu in orde, tussen de 7,7 en de 10,5 graden.

De RV zit tussen de 60 en 65%..

Kan ik hem beter van de garage naar de zolder hangen? (Garage is tussen de 77 en 87% maar meestal boven de 80%)

 

[Miki]

Boven de 80 is wel erg hoog, 65 is in mijn ervaring prima. Ik zou het stuk in de zolder hangen.

 

[vogels]

hij is verhuisd naar de zolder met een theedoek erlangs met de punt in een emmer water (tip van Peter)... 't is nu rond de 68%

 

[Miki]

Mocht het te droog worden, dan kun je ook een emmer water plaatsen, met genoeg zout in het
water om bacterievorming tegen te gaan. Ik heb dit nooit geprobeerd, maar weleens gelezen als
tip.

 

[vogels]

Zo hij hant nu iets meer dan twee weken.

Gewicht is nu 1124 gram dus dat is 13,5% gewichts verlies..