Beef en Steak

Lamb shoulder racks low and slow?

RedFox
 
 
 
 

RedFox

Gerijpt
Berichten
3.153
Ik heb een portie lamb shoulder rack gekregen om uit te proberen op de Q.
Kan ik deze op dezelfde manier als bijvoorbeeld baby back rib op de WSM low and slow bereiden?
Hoe lang moet dit vlees garen bij b.v. 110C? Rookhout toevoegen?
Of high and fast?
Dank voor feedback!

lam1_zpsd51eb06f.jpg



lam2_zpsbeb53651.jpg


lam3_zps01448e9a.jpg
 
Ben heel erg benieuwd naar je ervaringen!!

Het gemak waarmee varkensvlees hier gegaard wordt staat niet in verhouding tot lamsvlees.

Nog een hoop te leren bij deze vleessoort.
 
ik heb ook bijna geen ervaring met lamsvlees
 
Dank aan al de feedback, zeker nuttig bij een voor mij nog onbekend stukje vlees.
Ik neig er sterk toe om Bert's hint op te volgen, ben niet zo van de zeen....
 
Ik ben zeer benieuwd hoe jij hem op het bord krijgt, Geert!!
 
ik heb een rackje onlangs bereid. Die op 200C even indirect en een endsear geven. Recept heb ik op mijn website staan.

Maar even iets anders... je hebt het weer over 'krijgen'. Heb je een donateur? of is je vrouw slager? ;)
 
Big-T zei:
ik heb een rackje onlangs bereid. Die op 200C even indirect en een endsear geven. Recept heb ik op mijn website staan.

Maar even iets anders... je hebt het weer over 'krijgen'. Heb je een donateur? of is je vrouw slager? ;)
Klik om te vergroten...
Tom, je leest goed...
Mijn vrouw is echter geen slager, zij staat hooguit af en toe met de deegroller achter de deur.... :D
Maar ik heb hier dicht in de buurt een familiebedrijfje leren kennen in de vleeshandel.
Zij weten veel over vlees, ik een beetje over BBQ.
En dat is momenteel onze kruisbestuiving  ;)
 
Bofkont! Pas op dat je niet te veel BBQ't als vrouwlief goed is met de deegroller ;)
 
Ik kwam ergens de uitspraak tegen: "vlees, hoe dichter bij de kop, hoe langer de gaartijd, hoe lager de temperatuur" .

Ik vraag me wel af waarom temperaturen van net boven de 100 gr wordt gehanteerd. Ik heb de afgelopen jaren regelmatig lamsbout gemaakt in de bge waarbij ik de dom temp. Juist onder de 100 gr hielt en dat geeft echt super zacht, mals vlees.
 
Paar weken geleden klaar gemaakt zoals te zien in Berts link. Was low en slow geen probleem. Met kerntemperatuur van 55 graden heerlijk mals stukje vlees.

Aleen idd wel even die zeen eruit snijden! ;)
 
Mjdeffie zei:
Ik kwam ergens de uitspraak tegen: "vlees, hoe dichter bij de kop, hoe langer de gaartijd, hoe lager de temperatuur" .

Ik vraag me wel af waarom temperaturen van net boven de 100 gr wordt gehanteerd. Ik heb de afgelopen jaren regelmatig lamsbout gemaakt in de bge waarbij ik de dom temp. Juist onder de 100 gr hielt en dat geeft echt super zacht, mals vlees.
Klik om te vergroten...

ik denk bij een hogere temperatuur, dat je kerntemperatuur sneller bereikt wordt, 'snellere' slow-cooking?

volgens mij kun je je vlees garen op elke temperatuur van de kerntemperatuur-die-je-wilt-bereiken (sous-vide methode bijvoorbeeld) tot de-temperatuur-waarbij-de-buitenkant-verbrandt-voor-de-kerntemperatuur-bereikt-is. Hoe hoger de temperatuur van je oven/bbq, des te sneller bereik je de kerntemperatuur. En bij hogere temperaturen gaart de buitenkant van het vlees veel verder dan de binnenkant, vanaf bijvoorbeeld 95-150 graden begint het proces waarbij je vlees 'bruin' aanbraadt. Wellicht dat bij 120 het vlees net zo sappig is als bij 100 graden, maar de buitenkant mooier wordt.

Ergens zit volgens mij een optimum tussen zacht sappig vlees (op lage temperatuur garen), een acceptabele kooktijd (op hoge temperatuur garen), voedselveiligheid (met name grote stukken vlees te lang op te lage temperaturen), en een goede buitenkant (weer een hogere temperatuur nodig).

Op seriouseats.com staat een hoop van de natuurkunde/scheikunde achter het koken van je steak, ik weet niet of we hier op het forum daar ook ergens een draadje over hebben? Ik vind het wel interessant om de 'ideale' bbq-temperatuur voor een stukkie vlees uit te vogelen.

 
@ Marieken, dat is een mooie site, probleem is wel dat je positief gek wordt van alle mooie gerechten ;)
 
Barbecue is in principe 225-250?F daarboven ga je naar grillen, daaronder ga je van warm roken naar koud roken. Het ligt er maar helemaal aan wat je wilt.

Ik zou ook niet te lang met "onbehandeld" vlees in de gevarenzone voor bacteriegroei willen zitten. Daarom boven de 100?C.
Kijk bacon heb je eerst in een nitrietpekel gehad om dat soort gevaarlijk spul te doden, dus daar kun je wel lekker laag gaan zitten. Maar dat is dan warm roken en geen barbecue.

En met die stelling ben ik het niet helemaal eens Marieken, US sukade kun je prima grillen en je houdt dan een erg mals stukje vlees over. En dan zou je jodenhaas ook low & slow moeten doen en hammen heet.
 
noskos zei:
En met die stelling ben ik het niet helemaal eens Marieken, US sukade kun je prima grillen en je houdt dan een erg mals stukje vlees over. En dan zou je jodenhaas ook low & slow moeten doen en hammen heet.
Klik om te vergroten...

ik denk ook niet dat de optimale temperatuur voor alles hetzelfde zou moeten zijn, lijkt me afhankelijk van het stuk vlees, hoe dik het is en wat je wil bereiken etc etc? vlees dat boterzacht is, hoef je niet met low en slow zacht te maken, dus als je het zo bereid is je kooktijd weer niet optimaal...

 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan