BasBQ
Beef en Steak

Koud gerookte hesp spek

 
 
 

Ghost

Gemarineerd
Berichten
1.284
Vandaag een besteld stuk hesp spek mogen ophalen bij mijn lokale slager.
2,7 kg hespenspek zonder zwoerd.
Bedankt @Stijn voor het meedenken.
Bedoeling is dat ik die eerst pekel en daarna koud ga roken.
Heb dat al enkele keren gedaan op goed geluk, zoals mijn ouders het vroeger deden. Gelukkig nooit problemen gehad. Vroeger thuis ging dat met een volledige poot.
Toen was pekelen ook nog gewoon zout in water doen totdat een aardappel begint te drijven.

Nu dus iets voorzichtiger door de extra kennis die ik hier vergaar.
Nu dus met colorozo zout, ook in vacuüm.
Dus spek 2700 Gr.
Water 600 Gr.
Colorozo zout (2%) 66 gr.
Zeezout (2 %) 66 gr.
Licht bruine suiker 22 Gr.
Kaneel 2 Gr.
Komijn 2 Gr.
Gemengde peper bolletjes 6 Gr fijn gemaakt in vijzel.
En vanaf nu veel geduld🙂.

IMG_20220126_153035.jpg


IMG_20220126_153054.jpg


IMG_20220126_153025.jpg
 
Laatst bewerkt:
Pekel vloeistof even naar de kook gebracht.
Dan afkoelen.
Vlees met de pekel vacuüm trekken is wel opletten ik heb een zak gemaakt die veel te groot was. Dan kon ik voorkomen dat de pekel in mijn vacuüm toestel kwam.
Daarna de zak kleiner gemaakt zodat de pekel beter rond het vlees zit.

IMG_20220126_154209.jpg


IMG_20220126_154126.jpg


IMG_20220126_153759.jpg


IMG_20220126_153615.jpg
 
Nu dus wachten, elke dag omkeren in koelkast.
Ik ga voor een 2 weken pekelen zoals beschreven in de colorozo berekening tabel.
Bedankt @ Ewald voor die tabellen en berekeningen te delen.
👍

Mijn vlees op het dikste stuk 9 cm
Zal om de paar dagen een foto posten van het verloop.
 
Laatst bewerkt:
Mooi avontuur....... dat ga ik eens nauwgezet volgen...... succes ;)(y)💪
 
goed bezig :), mooi stukje vlees.
Hou ons op de hoogte.

Ben ook benieuwd wat je van het zoutgehalte gaat vinden.

over dat iedere dag omdraaien, ik doe dat eigenlijk nooit.
Kan zijn dat ik het halverwege het proces eens omdraai maar meer eigenlijk niet.
Zie er niet echt een voordeel van in.
 
Iemand een idee hoeveel uur zulk een stuk vlees nodig heeft?
De laatste keer dat ik heb deed was het een stuk van 1 kg en dat heeft toen 40 uur in de rook gehangen met mooi resultaat na ook nog 14 dagen drogen.
 
Ik hou voor noothammen 3 dagen aan => 72h.
Let niet echt op een uur maar doe 6 à 7 CSG's die dan tussen de 10 en 13 roken.

Je moet dat ook niet in 1 keer doen, ja kan gerust 2 csg's doen en dan 24h later nog 2.
Daar heb je een beetje vrijheid, er moeten natuurlijk geen weken tussen zitten.
 
Ok bedankt.
Bedoeling is om een keertje smorgens en ook savonds de CSG te vullen en aan te steken.
Heb ook al ergens gelezen dat er ongeveer 25% gewicht verliest moet zijn voor goed gerookt varkens vlees.
Dat zal dan met het drogen mee zijn denk ik.
 
ik kijk eigenlijk niet naar de gewichten, ik doe dat op het gevoel (letterlijk).

ik knijp er in, en voelt ie stevig genoeg aan dan snij ik hem aan :).
 
Mooi project, benieuwd naar het resultaat.
 
Mijn vlees zit nu 9 dagen in de pekel.
Het is duidelijk dat het vlees veel vocht verliest.
Dat is goed zichtbaar doordat het in vacuüm zit. Ook wel wat kleine bellen in de vloeistof, wellicht geen probleem. Dat ga ik toch wel wat opvolgen.
IMG_20220204_141912.jpg
 
Ziet er goed uit.
Vind het altijd fascinerend dat het vlees eerst vocht afgeeft en daarna een deel terug opneemt.

Die luchtbelt heb ik ook soms maar heeft bij mij nog nooit een probleem opgeleverd.
Gewoon geduld hebben :).
 
Fantastisch zeg, gaat heel mooi en lekker worden denk ik!
 
Ik ga sowieso het vlees wegen voor het roken en drogen.
Ben benieuwd.
Wellicht trekt nu het zout vocht uit het vlees.
Daarna kan de 'osmose' beginnen met opname van vocht en zout door het vlees. Hoop dat het lekker wordt, al twijfel ik daar niet echt aan.
Nog een maand geduld 🤪
De luchtbellen zie je natuurlijk alleen als het in een gesloten zak zit.
Vroeger deed ik het gewoon in een kookpot.
 
Ik ga sowieso het vlees wegen voor het roken en drogen.
Ben benieuwd.
Wellicht trekt nu het zout vocht uit het vlees.
Daarna kan de 'osmose' beginnen met opname van vocht en zout door het vlees. Hoop dat het lekker wordt, al twijfel ik daar niet echt aan.
Nog een maand geduld 🤪
De luchtbellen zie je natuurlijk alleen als het in een gesloten zak zit.
Vroeger deed ik het gewoon in een kookpot.
ik zie maar 1 probleem ... je gaat er verslaafd aan worden :LOL:
 
Mooi project, leuk om te volgen.
 
Ontzettend benieuwd. Met de adviezen van Ewald en Stijn ga je voor houd in iedergeval. Succes we blijven mee lezen
 
Terug
Bovenaan Onderaan