BasBQ
Beef en Steak

International bacon day, zaterdag 3 september 2022

Iss

Stoker
 
 
 
 
Berichten
280
Dit valt onder geen van beiden.

Droog is, een hoop zout (onafgewogen) en je gaat op tijd het vlees/vis eronder laten liggen.

Vacuum is afgewogen zout/kruiden en dan effectief vacuum trekken.

Waarom ga je wel een vacuumzak gebruiken maar niet vacumeren?
Ik had gelezen dat er nog wat lucht in de zak moest blijven, maar dit is dus niet het geval zoals ik begrijp
 

Iss

Stoker
 
 
 
 
Berichten
280
nope, heb je een bron want vind dit toch bizar?
Ik lees het meerdere paginaā€™s. En recept noskos is bijvoorbeeld is een zip lock zak (is ook nooit vacuum)

060375AA-92A2-4AC3-837C-082D103EA92D.jpeg
 

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.396
@noskos => kan je dit aub verduidelijken waarom je dit zegt?

Deze methode is mij totaal onbekend.
 

Yorick

Vuurmaker
 
Berichten
78
Volgens mij is dat een recept van bbq junkie en niet van Noskos als ik het zo zie!

Hier helaas geen tijd dit jaar mee te doen. Jaarlijkse vlees crematie met de schoonfamilie šŸ˜‚
 

Iss

Stoker
 
 
 
 
Berichten
280
Volgens mij is dat een recept van bbq junkie en niet van Noskos als ik het zo zie!

Hier helaas geen tijd dit jaar mee te doen. Jaarlijkse vlees crematie met de schoonfamilie šŸ˜‚
Dat klopt! Dit was een voorbeeld

Maar in het recept van noskos schrijft dennis een diepvries zak (is niet vacuum) en in het YouTube filmpje geeft dennis ook aan als je hem in een vacuĆ¼m zak doet trek hem niet helemaal vacuum.

En daarbij ik wil geen vingers wijzen naar een recept maar ik wil het goed en veilig doen.
 

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.396
Dat klopt! Dit was een voorbeeld

Maar in het recept van noskos schrijft dennis een diepvries zak (is niet vacuum) en in het YouTube filmpje geeft dennis ook aan als je hem in een vacuĆ¼m zak doet trek hem niet helemaal vacuum.

En daarbij ik wil geen vingers wijzen naar een recept maar ik wil het goed en veilig doen.

Als hij dat meldt zal hij daar wel een rede voor hebben, en die zou ik graag weten.
Nooit te oud om iets bij te leren.
 

Iss

Stoker
 
 
 
 
Berichten
280

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.396
In de avondschool charcuterie altijd geleerd volledig vacuum te trekken.
Mijn ervaring is dat het vocht wel naar buiten komt en ook terug opgenomen wordt.

De logica hierboven lijkt mij niet te kloppen aangezien vloeistoffen niet samendrukbaar zijn.
Vloeistof zal zich dus gewoon uit het vlees verplaatsen en achteraf (deels) terug in het vlees.
 

Iss

Stoker
 
 
 
 
Berichten
280
In de avondschool charcuterie altijd geleerd volledig vacuum te trekken.
Mijn ervaring is dat het vocht wel naar buiten komt en ook terug opgenomen wordt.

De logica hierboven lijkt mij niet te kloppen aangezien vloeistoffen niet samendrukbaar zijn.
Vloeistof zal zich dus gewoon uit het vlees verplaatsen en achteraf (deels) terug in het vlees.
Dankje voor de opheldering. Ik trek hem zo goed mogelijk vacuĆ¼m er blijft toch altijd wel een minimale hoeveelheid lucht in zitten.

Moet vast goed komen met de bacon.
 

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.396
Dankje voor de opheldering. Ik trek hem zo goed mogelijk vacuĆ¼m er blijft toch altijd wel een minimale hoeveelheid lucht in zitten.

Moet vast goed komen met de bacon.

ja hoor, als je goed afweegt kan het (bijna) niet mislopen.

Je kan het gerust nu al doen, mijn spekje gaat ook 3 weken in de koelkast liggen.
Aangezien je alles hebt afgewogen spelen de tijden niet zo een rol.
Dit in tegenstelling tot nat pekelen of droog zouten waar de tijd net de bepalende rol is.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.776
ja hoor, als je goed afweegt kan het (bijna) niet mislopen.

Je kan het gerust nu al doen, mijn spekje gaat ook 3 weken in de koelkast liggen.
Aangezien je alles hebt afgewogen spelen de tijden niet zo een rol.
Dit in tegenstelling tot nat pekelen of droog zouten waar de tijd net de bepalende rol is.
Stijn Ik vermoed dat velen ook vloeistoffen gebruiken voor de bacon zoals rum, whisky, maple syrup etc. Als je dan volledig vacuum trekt trek je de vloeistoffen ook naar buiten. In die gevallen trek je vacuum totdat er geen lucht meer aanwezig is. Maar trek je niet volledig vacuum.
Ik denk dat ze dat bedoelen.
 
  • Leuk
Waarderingen: Iss

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.396
Stijn Ik vermoed dat velen ook vloeistoffen gebruiken voor de bacon zoals rum, whisky, maple syrup etc. Als je dan volledig vacuum trekt trek je de vloeistoffen ook naar buiten. In die gevallen trek je vacuum totdat er geen lucht meer aanwezig is. Maar trek je niet volledig vacuum.
Ik denk dat ze dat bedoelen.
Dat zou inderdaad goed kunnen.
Maar anders zie ik geen reden om niet vacuum te trekken.
 

Rik

Vuurmaker
 
 
 
Berichten
83
Wat een goede reden om Zeeuws spek te maken
 

cold_as_ijs

Pitmaster
 
 
 
Berichten
745
Had nog wat spek in de vriezer liggen, welke ik van plan was koud te roken afgelopen winter, maar was er bij ingegeschoten. Dus nu maar 4.5 kg in marinade gezet.
heb 3 verschillende marinades:
honing chipotle, met honing appelazijn chipotle scheutje ketjap. Was een
aziatische honing (was heel lekker) met honing, ketjap, soja saus, 5 spice, gember en knoflook. Recept schreef ook nog Hoisin saus voor maar die had ik niet in huis
Als laatste wel bekende maple bacon
Ooh ja er zat overal natuurlijk nog colorozo onder, zo rond de 2.3 - 2.5 %

31B735E1-7DCD-4EB8-8527-F13C88EB9D60.jpeg
13489411-F015-4174-82B6-02F17009F75B.jpeg
 
Bovenaan Onderaan