BasBQ
Beef en Steak

Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!

vogels

Pitmaster
 
 
Berichten
623
Een tijdje geleden heb ik in een restaurant de meest verrukkelijke buikspek gegeten. de titel van het recept melde:
"Langzaam gegaarde buikspek, gelakt met appelstroop en five spices"

Dus bij thuiskomst heb ik het internet afgestruind naar een recept wat ik natuurlijk op de BBQ kon bereiden.
En zoals zo vaak kon ik niets vinden wat er maar bij in de buurt kwam....  :| , ook de vraag hier in het forum leverde niet veel op wat in de richting kwam.

Dus dan zelf maar aan het experimenteren (dat is natuurlijk ook het leukste).
Ik heb van meerdere recepten die ik tegen ben gekomen een mix gemaakt, en het resultaat mag er zijn (al zeg ik het natuurlijk zelf B-))..

Dus bij deze, men neemt:

- 400gr Buikspek.

De marinade:
- 1,5 eetlepels 5 spices
- 0,5 eetlepel donkere basterdsuiker
- 3 eetlepels soja saus
- 2 eetlepels water
- 2 tl chilli flakes (voor een beetje pit tussen alle zoetigheid)
- 0.5 eeltepel appelstroop
- 3.2 gram nitrietzout (colorozo) --> (8gr/kilo zoals bij Walchers Gildespek)

Dit samen even goed doorroeren, zodat het zout verspreid is en de appelstroop vermengt is.
Dan samen met de buikspek (in twee stukken gesneden) in een ziplockzak (of als je kunt even vacu?meren).
De marinade even goed inmasseren en voor 3 daagjes de koelkast in. (elke dag even omdraaien en inmasseren).

Op de dag van het bereiden, maak je de BBQ klaar voor indirecte bereiding op ongeveer 100?C (of je gebruikt je smoker, dat heeft mijn voorkeur).
Voeg voor de lekkere rokerige smaak een goed stuk (grote vuist) fruitig rookhout toe, of een handje snippers (ikzelf heb Peer gebruikt).
Je maakt je ziplock zak (of vacu?m zak) open en verwijderd je vlees. Gooi het vocht wat achterblijft niet weg, dit gebruik je later in je laksaus..

Leg het vlees op de BBQ en het wachten kan beginnen....


De lak
Ondertussen kun je het vocht van de marinade zeven (zo verwijder je de chilli flakes) en inkoken met wat extra ingredi?nten:
- 2 eetlepels appelstroop
- 50ml sinaasappelsap

Tijdens het inkoken goed door roeren zodat het niet aanbrand, als de appelstroop goed is opgelost kun je het vuur naar beneden zetten (of uit).

Als de buikspek een kerntemperatuur van ongeveer  65?C  heeft bereikt, kan het lakken beginnen. om de 10 a 15 minuten breng je een mooi laagje lak aan.
(je moet met opwarmen van de lak even kijken dat hij niet te dun en niet te dik is, te dun loopt het er af, te dik smeert het voor geen meter  :p)

Dit houd je vol tot de kerntemperatuur 72?C is, dan mag het vlees nog even (10 minuutjes) rusten onder aluminium folie.

Het is warm overheerlijk, maar ook koud heel lekker.

Ik heb niet overal foto's van, zal dit de volgende ronde aanvullen... maar hieronder alvast een kleine impressie:

EDIT --> foto's geupdate <--

Mooi stukkie vlees (2kilo deze ronde):
DSC_0765_20151125_215239_zpsfx4pz30n.jpg


De kruiden en stroop:
DSC_0763_20151125_215138_zps70h1cfuk.jpg


Het geheel geroerd met de soja en het water:
DSC_0764_20151125_215219_zpsjg94eozx.jpg


In de marinade:
DSC_0766_20151125_215303_zpshyexvmby.jpg


Na 3 dagen uit de marina en ontdaan van de chilli flakes (anders wordt het pittig):
DSC_0760_1448484577035_20151125_215326_zpstemoxzle.jpg


Op de smoker (helaas geen foto van binnen):
DSC_0767_20151125_215434_zpsnlmebgwi.jpg


Lak saus basis (is de marinade):
DSC_0768_20151125_215454_zpstt2pewzk.jpg


Vers van de smoker (voor het getrainde oog... er is er al een op  :D):
DSC_0770_20151125_215521_zpsknvb4ote.jpg


En aangesneden:
DSC_0208_20150530_135334_zpsnhwtjzr4.jpg


Ik ga hem snel nog eens maken, hij is echt mega lekker.. wellicht breng ik dan nog wat verfijningen aan en zal dan ook de foto's aanvullen.





 

Lin

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
2.300
Pffff ik begin het jammer te vinden dat ik dit niet lust.... :-S

Ziet er mooi uit!
 

structor

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.708
O dat ziet er prima uit zeg!

Ik ga gewoon op de todo knop drukken!
 

YannickVR

Sprokkelaar
 
Berichten
28
Ik zag laatst buikspek bij de Makro liggen en twijfelde al wat ik er mee moest.. dat lijkt me nu wel duidelijk!
 

Wikkes

Sprokkelaar
 
Berichten
43
Ik ben van plan dit recept komend weekend te maken, maar hoelang zal het ongeveer duren voordat de kerntemperatuur bereikt is? (ivm. planning)
 

Ceriel

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.244
Wikkes zei:
Ik ben van plan dit recept komend weekend te maken, maar hoelang zal het ongeveer duren voordat de kerntemperatuur bereikt is? (ivm. planning)
Ga van een uur of 3 uit, afhankelijk van de grootte van het buikspek.
Afgedekt met alu-folie blijft het nog wel even warm
 

BartG

Kooltjesharker
Berichten
120
vogels zei:
...
- 2 gram nitrietzout (colorozo)
...

en waarom gebruik je colorozozout ?? want in deze hoeveelheid heb je niet genoeg voor een conserverende werking. je hebt in principe normaal ongeveer een 50 gram nodig /kg
 

vogels

Pitmaster
 
 
Berichten
623
BartG zei:
en waarom gebruik je colorozozout ?? want in deze hoeveelheid heb je niet genoeg voor een conserverende werking. je hebt in principe normaal ongeveer een 50 gram nodig /kg

zie dat het een typefout is, heb hetzelfde aangehouden als bij het Walchers Gildespek recept, daar gebruik je 8 gram op een kilo vlees:
400/1000*8 = 3,2 gram (zal het aanpassen)
 

Rochus

Tondelzoeker
Berichten
18
Ziet er gewoonweg goddelijk uit, moet haast wel lekker smaken. Deze gaat op mijn vakantie to-do lijstje.
 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
vogels zei:
BartG zei:
en waarom gebruik je colorozozout ?? want in deze hoeveelheid heb je niet genoeg voor een conserverende werking. je hebt in principe normaal ongeveer een 50 gram nodig /kg

zie dat het een typefout is, heb hetzelfde aangehouden als bij het Walchers Gildespek recept, daar gebruik je 8 gram op een kilo vlees:
400/1000*8 = 3,2 gram (zal het aanpassen)
Conserverende werking van nitriet heb je alleen nodig bij rauwe producten, dus wanneer je vlees laat drogen of gaat koud roken. Voor producten die je verhit is het volgens mij sowieso niet nodig en daar gebruik je het alleen om te zorgen dat je vlees een mooie kleur krijgt en niet grijzig wordt.

Mocht ik bovenstaande verkeerd hebben dan hoor ik het graag  :D
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.226
Voor producten die je gaat verhitten kan het wel handig zijn (behalve voor de kleur).
Stel dat je het niet doet dan krijg je, als het langere tijd in de koelkast ligt, dat bacterien zich nog steeds kunnen vermenigvuldigen (even temperatuur van een gemiddelde huis tuin en keuken koelkast in acht genomen). Ga je de boel heet genoeg maken (beter gezeg; lang genoeg op een x temperatuur) gaan deze weer dood. Maar ze laten wel stoffen achter op je product die eveneens niet gezond zijn.
Je nitriet zorgt dat je ze al behoorlijk de kop in drukt voor die tijd en dus ook minder van deze afvalstoffen in je eten komen.
Voor producten die je alleen gaat drogen wordt vaak naast het nitriet ook nitraat toegevoegd (dit wordt geleidelijk omgezet naar nitriet voor hetzelfde effect over langere periode).
Wanneer je het product vandaag bewerkt en morgen gaat bakken is de toevoeging van nitriet overbodig. Gebruik je vaak als je het meerdere dagen (een week ofzo) in de koeling legt.
Correct me if i'm wrong ;)
 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
SilverFox zei:
Voor producten die je gaat verhitten kan het wel handig zijn (behalve voor de kleur).
Stel dat je het niet doet dan krijg je, als het langere tijd in de koelkast ligt, dat bacterien zich nog steeds kunnen vermenigvuldigen (even temperatuur van een gemiddelde huis tuin en keuken koelkast in acht genomen). Ga je de boel heet genoeg maken (beter gezeg; lang genoeg op een x temperatuur) gaan deze weer dood. Maar ze laten wel stoffen achter op je product die eveneens niet gezond zijn.
Ik heb mij laten vertellen dat schadelijke bacteri?n met name aan de buitenkant van je vlees zitten en niet binnenin (tenzij je het natuurlijk heel lang laat liggen :D ). Dus zolang het ??n geheel is en je verhit de boel goed dan zou het geen probleem moeten zijn. Als je een groot stuk vlees pekelt, dan moet je dit ook behoorlijk lang in de pekel leggen wil je dat het volledig intrekt. Bacon recept spreekt ook van een week en Walchers spek is 'maar' 3 dagen.

Maar ik bedoel inderdaad dat nitriet gebruiken voor vlees wat je min of meer gaat verhitten voor de bereiding niet nodig is. Met en met min of meer bedoel ik ook binnen 1-2 weken, want houdbaarheid van vlees kan zeker gevacumeerd best lang zijn in de koeling. Nitriet gebruiken bij buikspek wat je warm gaat roken (ongeacht of je dit 3 of 7 dagen pekelt) is voor zover ik weet enkel en alleen voor de kleur bedoelt en voegt weinig anders toe.

Eerlijk is eerlijk, ik gebruik zelf ook colorozozout in mijn eigen verse worstrecepten, maar ik ben me daarbij bewust dat dit alleen voor de kleur is en niet meer of minder  ;)
 

BartG

Kooltjesharker
Berichten
120
DanBras zei:
vogels zei:
BartG zei:
en waarom gebruik je colorozozout ?? want in deze hoeveelheid heb je niet genoeg voor een conserverende werking. je hebt in principe normaal ongeveer een 50 gram nodig /kg

zie dat het een typefout is, heb hetzelfde aangehouden als bij het Walchers Gildespek recept, daar gebruik je 8 gram op een kilo vlees:
400/1000*8 = 3,2 gram (zal het aanpassen)
Conserverende werking van nitriet heb je alleen nodig bij rauwe producten, dus wanneer je vlees laat drogen of gaat koud roken. Voor producten die je verhit is het volgens mij sowieso niet nodig en daar gebruik je het alleen om te zorgen dat je vlees een mooie kleur krijgt en niet grijzig wordt.

Mocht ik bovenstaande verkeerd hebben dan hoor ik het graag  :D
Correct volgens Wateetons


Verzonden met Tapatalk
 

Rochus

Tondelzoeker
Berichten
18
Rochus zei:
Ziet er gewoonweg goddelijk uit, moet haast wel lekker smaken. Deze gaat op mijn vakantie to-do lijstje.

Ik heb deze gemaakt. Geen foto's gemaakt. Telefoons kunnen niet tegen water  :D

Recept gevolg, wat vond ik ervan? Tegenvallend. Eerste keer dat ik de smoker gebruikte, dus had sowieso teveel problemen met het regelen van de temperatuur. Misschien had ik eerst droog moeten oefenen, maar daarvoor ben ik per definitie te ongeduldig.

Spek was goed gaar en op temperatuur, voor mijn gevoel te gaar. Het viel uit elkaar. De smaak was te sterk, vond ik. Smaakte erg naar ontbijtkoek?? De mede eters waren een stuk minder kritisch, uiteindelijk 1,5 kilo opgegeten door 4 man.

Nog maar een keer proberen en dan met meer beleid en foto's
 

BasM

Tondelzoeker
Berichten
22
Heb een stuk buikspek liggen van krap een kilo, maar geen nitriethoudend zout liggen op moment.
Daar ben ik niet zo heel bang voor, ga gewoon met keukenzout aan de slag.

Waar ik meer mee zit, ik wil hem gaan lakken met een mix van housinsaus, ketjap, sinaasappelsap en eventueel nog wat sambal.
Zou ik er goed aan doen de chili flakes uit de marinade te houden of juist de sambal uit mijn lak laten?

Zal wat foto'tjes maken en die na het weekend in een eigen topic plaatsen.
 
Bovenaan Onderaan