Coppa di Manga

[BertM]

Mooi hoor, zie ook geen droog rand, dus dat is perfect gegaan!

 

[nix13]

Dat dit zo uit je eigen bijkeuken kom is des te mooier.
Blijven altijd stoere dingen om het zelf te doen.

 

[Sander72]

Hoe maak je zulke mooie dunne plakjes? Mes of snijmachine?

 

[Mosseltje]

Mooi man. En dat zo vlak voor de winter meating! Dat kan geen toeval zijn

Deze eerste batch ga ik koesteren en heel ego?stisch zelf verorberen. 

Maar niet getreurd de kast is alweer gevuld met zo'n 6kg aan worst en coppa.

Mooi hoor, zie ook geen droog rand, dus dat is perfect gegaan!

Gemiddeld rond 75% LV gehouden.

Hoe maak je zulke mooie dunne plakjes? Mes of snijmachine?

Met de snijmachine.
Dit waren nog de dikke plakjes.

 

[Reboot]

Dit ziet er geweldig uit! Om zoiets te maken is een droom van me. Geniet ervan!

 

[Miki]

gefeliciteerd, het ziet er geweldig uit. Hier hangt ook een stuk, maar deze moet nog een tijdje (nu rond de 15%)

 

[Ceriel]

Kan niet wachten om de coppa van de workshop uit de pekel te halen en te laten drogen bij het zien van deze plaatjes.... Hulde!

 

[peter w]

Ziet er erg smaakvol uit hoor.

hier nog 1 in de pekel die er tussen kerst en oudjaar uit mag om te drogen.

 

[Mosseltje]

Hoelang pekelen jullie je coppa dan?

De mijne heeft maar 2 weekjes in het zout gelegen..

 

[Ceriel]

De hand-out zegt 8 weken, dus oudejaarsdag mag-ie eruit...

 

[Miki]

mijn coppa heeft drie weken in het zout gelegen, het vlees was op de tast
gepekeld.

 

[BertM]

mijn coppa heeft drie weken in het zout gelegen, het vlees was op de tast
gepekeld.

Op de tast? Lijkt me geen goed uitgangs punt.
Bij charcuterie is een nauwkeurige weegschaal niet voor niets een eerste vereiste.

 

[Miki]

Misschien druk ik mij niet goed uit, ik heb het recept gebruikt uit cured meats, daar werd twee weken voorgeschreven.
Ik heb het langer laten liggen en het stuk vlees leek op de tast goed doordrongen door het zout, het voelde
namelijk stevig aan. De gewichtsdata staan ook genoteerd, maar wat zou ik daarvan af moeten lezen?

 

[Mosseltje]

Ik volg zelf het boek Charcuterie (The Craft Of Salting, Smoking And Curing) van Michael Ruhlman en Brian Polcyn.

Die hebben het ook over 2 ipv 8 weken.


E?n geslaagde coppa zegt nog niet zoveel. Wellicht veel geluk gehad.
Het vlees van mijn coppa is zeker niet te zout. Iets meer zout in het vlees was ook niet erg geweest.


Ik houd voorlopig de 2 weken aan. (De volgende coppa hangt ook al weer in de droogkast)
Ben benieuwd naar jullie coppa's.

 

[Mosseltje]

mijn coppa heeft drie weken in het zout gelegen, het vlees was op de tast
gepekeld.

Op de tast? Lijkt me geen goed uitgangs punt.
Bij charcuterie is een nauwkeurige weegschaal niet voor niets een eerste vereiste.

Ben ik niet helemaal mee eens.
Charcuterie is een eeuwen oude disicpline.
Complete generaties hebben het gered zonder nauwkeurige weegschaal of computer gestuurde droogkamers.

Aller belangrijkste is hygiene en gezond verstand.

 

[BertM]

Misschien druk ik mij niet goed uit, ik heb het recept gebruikt uit cured meats, daar werd twee weken voorgeschreven.

Nu snap ik je, dacht dat je de kruiden op de tast had toegevoegd.
Rijpheid kan idd heel goed op de tast,hoe meer je er maakt hoe beter je dit gaat aanvoelen.

 

[BertM]

mijn coppa heeft drie weken in het zout gelegen, het vlees was op de tast
gepekeld.

Op de tast? Lijkt me geen goed uitgangs punt.
Bij charcuterie is een nauwkeurige weegschaal niet voor niets een eerste vereiste.

Ben ik niet helemaal mee eens.
Charcuterie is een eeuwen oude disicpline.
Complete generaties hebben het gered zonder nauwkeurige weegschaal of computer gestuurde droogkamers.

Aller belangrijkste is hygiene en gezond verstand.

Je hoeft het ook niet met me eens te zijn.... Gelukkig niet!

Snap dan alleen niet dat er dan over luchtvochtigheid wordt gesproken in %.  En over droogkasten...Dat hadden ze vroeger ook niet...

Wil je een goed produkt maken zul je toch nauwkeurig moeten wegen, hoe wil je anders een goed recept reproduceren?
Met nitrietzout werk ik nooit op de gok, een kleine overdosis is dodelijk, ga je dood aan het zout ipv botulisme, haha

Gezond verstand zul je met het boek Charcuterie wel nodig hebben, in de recepten staan namelijk behoorlijk wat fouten....