Begin van een mooie PP dag
- Onderwerp starter DanBras
- Startdatum
T
Thor
Gast
Mooie reportage!
Ik ga nu wel weer twijfelen aan mijn plan om in te pakken... :-\
Ik ga nu wel weer twijfelen aan mijn plan om in te pakken... :-\
- Berichten
- 1.563
Zoals beloofd een update na het pullen. Resultaat: 2-0 voor de niet ingepakte procureurs.
Het pullen van de procureur die ingepakt is geweest en daardoor veel sneller van de Q kwam, was goed te pullen maar had meer een 'chunks' structuur en geen draadjes structuur.
De twee laatste procureurs waren in vergelijking boterzacht en daardoor zeer makkelijk te pullen. Verder hebben deze de zo bekende draadjesstructuur.
Omdat de eerste procureur al volledig afgekoeld en in de koelkast heeft gelegen, op dit moment geen smaaktest gedaan. Dit gaan we morgen doen, zodat beide versies een zelfde start hebben voordat we gaan proeven.
De stukjes die we van beide stiekem hebben geproefd tijdens het pullen zijn allebei lekker. Wel duidelijk is dat de 'bark' van de eerste een goede rooksmaak heeft, maar verder heel zacht (bijna als het binnenste vlees) en dus volledig bite-thru is. De bark van de laatste is vergeleken met de eerste vrij zout en verder stevig tot aan chewy toe.
Maar gezien het temperatuur verschil gaan we de smaaktest morgen nog eens blind uitvoeren, wanneer de bark met het binnenste vlees is vermengd en beide versies een gelijke start hebben.
Voorlopige conclusie is dat een ingepakte procureur het low&slow proces versneld en geen last heeft van de zone, maar dat dit ten koste gaat van de bark en totale structuur van het vlees.
Totaal aan onbewerkt vlees: 2.8 + 2.8 + 2.5 = 8.1kg
Totale opbrengst PP incl. het stuk wat we hebben weggegeven: 4.8kg
Vet-/snijverlies is niet gewogen.
Het pullen van de procureur die ingepakt is geweest en daardoor veel sneller van de Q kwam, was goed te pullen maar had meer een 'chunks' structuur en geen draadjes structuur.
De twee laatste procureurs waren in vergelijking boterzacht en daardoor zeer makkelijk te pullen. Verder hebben deze de zo bekende draadjesstructuur.
Omdat de eerste procureur al volledig afgekoeld en in de koelkast heeft gelegen, op dit moment geen smaaktest gedaan. Dit gaan we morgen doen, zodat beide versies een zelfde start hebben voordat we gaan proeven.
De stukjes die we van beide stiekem hebben geproefd tijdens het pullen zijn allebei lekker. Wel duidelijk is dat de 'bark' van de eerste een goede rooksmaak heeft, maar verder heel zacht (bijna als het binnenste vlees) en dus volledig bite-thru is. De bark van de laatste is vergeleken met de eerste vrij zout en verder stevig tot aan chewy toe.
Maar gezien het temperatuur verschil gaan we de smaaktest morgen nog eens blind uitvoeren, wanneer de bark met het binnenste vlees is vermengd en beide versies een gelijke start hebben.
Voorlopige conclusie is dat een ingepakte procureur het low&slow proces versneld en geen last heeft van de zone, maar dat dit ten koste gaat van de bark en totale structuur van het vlees.
Totaal aan onbewerkt vlees: 2.8 + 2.8 + 2.5 = 8.1kg
Totale opbrengst PP incl. het stuk wat we hebben weggegeven: 4.8kg
Vet-/snijverlies is niet gewogen.
- Berichten
- 3.160
Danny, ik heb je foto van de ingepakte procureur gezien en dan heb je voor wat betreft jouw PP van vandaag gelijk.DanBras zei:
Bij mij zijn echter de ingepakte PP's tot nu toe echter altijd mooi "draadjes vlees" , zie ook de foto's van mijn sessie van vandaag.
Als ik nog zorgvuldiger zou hebben gepulled zouden er een nog fijnere draadjes structuur zijn geweest.
Je conclusie lijkt me mogelijk een beetje voorbarig.
- Berichten
- 1.563
Ik spreek ook alleen voor mijzelf en de ervaring die ik heb Geert 
Jouw PP ziet er idd uit zoals deze hoort te zijn, MAAR mijn setup is dan ook totaal anders dan die jij gebruikt. Ik injecteer niet, gebruik geen rub en ook geen laksausje. Ik heb enkel het vlees een nacht (= 8 uur) droog gepekeld met zout en als kruiding gebruik ik enkel vers gemalen 4-seizoenen peper. Verder spray ik iedere anderhalf uur ruim met appelsap. Maar that's it en verder dus niets.
Nu zijn bovenstaande voornamelijk smaakmakers, maar ik zie ook dat jouw procureurs ruim 9 uur op de WSM hebben gelegen. En met name in dit laatste zit denk ik de grootste oorzaak wat betreft structuur, aangezien die van mij na 7.5 uur al de target van 88 graden had.
Jouw PP ziet er idd uit zoals deze hoort te zijn, MAAR mijn setup is dan ook totaal anders dan die jij gebruikt. Ik injecteer niet, gebruik geen rub en ook geen laksausje. Ik heb enkel het vlees een nacht (= 8 uur) droog gepekeld met zout en als kruiding gebruik ik enkel vers gemalen 4-seizoenen peper. Verder spray ik iedere anderhalf uur ruim met appelsap. Maar that's it en verder dus niets.
Nu zijn bovenstaande voornamelijk smaakmakers, maar ik zie ook dat jouw procureurs ruim 9 uur op de WSM hebben gelegen. En met name in dit laatste zit denk ik de grootste oorzaak wat betreft structuur, aangezien die van mij na 7.5 uur al de target van 88 graden had.
- Berichten
- 3.160
Voor wat betreft de bereidingsmethode van PP huldig ik ook het devies: beter goed gekopieerd dan zelf slecht uitgevonden....vandaar dat mijn favoriete PP methode het door Noskos gepubliceerde "wedstrijd recept"
is.
Heb je die al eens geprobeerd? Factor tijd zal zeker ook een rol spelen.
Wij hebben vanavond nog wat over gehouden voor morgen, wordt opnieuw smullen.
Wat is jouw beweegreden om de PP zo "basic" te maken?
is.
Heb je die al eens geprobeerd? Factor tijd zal zeker ook een rol spelen.
Wij hebben vanavond nog wat over gehouden voor morgen, wordt opnieuw smullen.
Wat is jouw beweegreden om de PP zo "basic" te maken?
- Berichten
- 1.563
Wedstrijdrecept van Dennis staat nog op mijn todo-lijstje, dus nog geen ervaring mee. Maar deze gaat er zeker nog een keer van komen.
Reden voor mijn eigen basic manier van bereiden is tweeledig.
Ten eerste ben ik zo begonnen met mijn eerste PP ooit en heb ik min of meer de richtlijnen van de BlueSmoke-website gevolgd. De kruiding met enkel peper heb ik later zelf toegevoegd, omdat we hier in la familia het na een experiment hiermee er over eens waren dat dit een verbetering is.
Ten tweede heb ik meerdere keren PP van commerci?le partijen geproefd (bv. o.a. HardRock Caf? A'dam en bij meerdere cateraars bij de Rollende Keukens) die geinjecteerd waren en/of gerubt met kruidenmixen en/of geglazed met saus waren tijdens de bereiding. Deze stelde mij qua smaak iedere keer teleur en meer belangrijk, mijn vrouw & kids gaven aan dat mijn versie veel lekkerder was. En geloof me; dit zeggen ze niet om mij te vriend te houden, want als er iets qua smaak niet goed is dan hoor ik dat zeker. En dan met name van die kleine opdonders van mij
Basic PP op mijn manier betekent verder voor mij dat het standaard een heel erg boven gemiddeld lekker happie vlees is. En d.m.v kruiding achteraf en/of door er een saus door te mengen ben ik erg flexibel in het veranderen/aanpassen van de smaak voor degene die het vraagt met ??n en dezelfde batch PP, zonder dat ik dan last heb van smaakmakers die ik al voor en tijdens de bereiding heb aangebracht.
Reden voor mijn eigen basic manier van bereiden is tweeledig.
Ten eerste ben ik zo begonnen met mijn eerste PP ooit en heb ik min of meer de richtlijnen van de BlueSmoke-website gevolgd. De kruiding met enkel peper heb ik later zelf toegevoegd, omdat we hier in la familia het na een experiment hiermee er over eens waren dat dit een verbetering is.
Ten tweede heb ik meerdere keren PP van commerci?le partijen geproefd (bv. o.a. HardRock Caf? A'dam en bij meerdere cateraars bij de Rollende Keukens) die geinjecteerd waren en/of gerubt met kruidenmixen en/of geglazed met saus waren tijdens de bereiding. Deze stelde mij qua smaak iedere keer teleur en meer belangrijk, mijn vrouw & kids gaven aan dat mijn versie veel lekkerder was. En geloof me; dit zeggen ze niet om mij te vriend te houden, want als er iets qua smaak niet goed is dan hoor ik dat zeker. En dan met name van die kleine opdonders van mij
Basic PP op mijn manier betekent verder voor mij dat het standaard een heel erg boven gemiddeld lekker happie vlees is. En d.m.v kruiding achteraf en/of door er een saus door te mengen ben ik erg flexibel in het veranderen/aanpassen van de smaak voor degene die het vraagt met ??n en dezelfde batch PP, zonder dat ik dan last heb van smaakmakers die ik al voor en tijdens de bereiding heb aangebracht.
- Berichten
- 1.041
Ik heb gisteren beide varianten naast elkaar gemaakt. Voor mij was de ingepakte versie de beste. De smaken en geuren ware rijker en dieper. De originele versie was een beetje droog en qua smaak behoorlijk vlak, ook al had ik die behandeld met een uitgesproken variant van Blues Hog. Overigens kan de "uitdroging" ook gelegen hebben aan de hevige temperatuurschommelingen waar ik last van heb gehad. Ik heb alleen de ervaring van een run, dus ik ben benieuwd hoe het volgende keer uitpakt.
T
Thor
Gast
Juist niet! Zo worden nieuwe methoden, technieken en smaken ontdekt! Goed bezig geweest!structor zei:
- Berichten
- 1.563
Zooooooo......vanavond eindelijk de vergelijkingtest gedaan van de procureur ingepakt in alufolie van 7.5 uur en de 'normale' die maar liefst 12.5 uur op de WSM heeft gelegen.
Eerst hebben we van beide versies een afgedekt bakje ge-nuked om het vanuit de koelkast op eettemperatuur te krijgen. Daarna heb ik vrouw & kids ieder van beide versies afzonderlijk het vlees en de bark blind laten proeven, waarbij de volgorde voor hun per persoon anders was. Er is geen saus o.i.d. toegevoegd, het proeven is gebeurd met het resultaat zoals het van de WSM is af gekomen.
Resultaat is, met mijzelf meegeteld, dat wat betreft de bark het oordeel unaniem is voor de niet ingepakte versie van 12.5 uur. Bark is superieur aan die van de ingepakte versie wat betreft (rook)smaak & bite en is eigenlijk niet als gelijkwaardig te vergelijken. Wat betreft het vlees is het een split decision; de dames vinden die van de ingepakte versie het lekkerst, de heren die van de niet ingepakte.
Eerlijk is eerlijk, het vlees van de ingepakte procureur is sappiger (niet malser!) en van de onafgedekte versie droger, maar dat lijkt mij niet zo vreemd aangezien deze laatste ingepakt of niet gewoon 5 uur langer op de WSM heeft gelegen.
Overall conclusie (voor deze vergelijking!) is dus dat de onafgedekte het lekkerst is. Het iets drogere vlees is daarnaast niet helemaal relevant, aangezien de PP toch in principe gemengd wordt met een (eind)saus, waardoor dit gecompenseerd wordt.
Vergelijking zullen we een volgende keer nog eens herhalen om voor ons uit te sluiten dat het resultaat door de kwaliteit van de procureurs is veroorzaakt, maar voor nu is de eindscore 3-0 in het voordeel van de originele, niet ingepakte procureurs ge?indigd.
Tegelijk maar een gerechtje in elkaar geflanst waar we de PP in konden verwerken; Memphis burgers. Het was een super lekker maaltje
Sesambolletjes met van onder naar boven; rucola, schijfjes Kesbeke augurk, een eigen variant van de Spiff burger lekker flame grilled op de Q, plak Cheddar smeltkaas en PP gemengd met SBR Original. Niet alles is uiteraard zichtbaar op de foto's en een deel gaat schuil onder de smeltkaas
Eerst hebben we van beide versies een afgedekt bakje ge-nuked om het vanuit de koelkast op eettemperatuur te krijgen. Daarna heb ik vrouw & kids ieder van beide versies afzonderlijk het vlees en de bark blind laten proeven, waarbij de volgorde voor hun per persoon anders was. Er is geen saus o.i.d. toegevoegd, het proeven is gebeurd met het resultaat zoals het van de WSM is af gekomen.
Resultaat is, met mijzelf meegeteld, dat wat betreft de bark het oordeel unaniem is voor de niet ingepakte versie van 12.5 uur. Bark is superieur aan die van de ingepakte versie wat betreft (rook)smaak & bite en is eigenlijk niet als gelijkwaardig te vergelijken. Wat betreft het vlees is het een split decision; de dames vinden die van de ingepakte versie het lekkerst, de heren die van de niet ingepakte.
Eerlijk is eerlijk, het vlees van de ingepakte procureur is sappiger (niet malser!) en van de onafgedekte versie droger, maar dat lijkt mij niet zo vreemd aangezien deze laatste ingepakt of niet gewoon 5 uur langer op de WSM heeft gelegen.
Overall conclusie (voor deze vergelijking!) is dus dat de onafgedekte het lekkerst is. Het iets drogere vlees is daarnaast niet helemaal relevant, aangezien de PP toch in principe gemengd wordt met een (eind)saus, waardoor dit gecompenseerd wordt.
Vergelijking zullen we een volgende keer nog eens herhalen om voor ons uit te sluiten dat het resultaat door de kwaliteit van de procureurs is veroorzaakt, maar voor nu is de eindscore 3-0 in het voordeel van de originele, niet ingepakte procureurs ge?indigd.
Tegelijk maar een gerechtje in elkaar geflanst waar we de PP in konden verwerken; Memphis burgers. Het was een super lekker maaltje
Sesambolletjes met van onder naar boven; rucola, schijfjes Kesbeke augurk, een eigen variant van de Spiff burger lekker flame grilled op de Q, plak Cheddar smeltkaas en PP gemengd met SBR Original. Niet alles is uiteraard zichtbaar op de foto's en een deel gaat schuil onder de smeltkaas
- Berichten
- 1.563
Heb ik ook niet gedaan FritsFrits zei:
Van de ingepakte versie heb ik het vocht wel bewaard om nog een eindsaus voor te maken.
Maar hoewel we het vlees zo zonder verdere toevoegingen al erg graag naar binnen schuiven, willen we het ook wel eens met verschillende sauzen mengen. De ene keer SBR, de andere keer Blues Hog, net waar het gerecht met PP om vraagt en waar we zin in hebben.
- Berichten
- 1.563
Haha....ik weet denk ik inmiddels waarom je deze weg wilde doen, want de capaciteit is zo groot dat je deze WSM niet voor een paar MOINK Balls gaat opstokennicky zei:Lekker hoor, en gelijk ook 3 stuks! Mooi om die grote jongen zo aan het werk te zien
Maar ben er nog steeds erg blij mee en wie weet......<fluistermode_on> komt er ooit nog een WSM 47 bij <fluistermode_off>
