PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

Robkrekel zei:

Meneer Wateetons heeft ook weer eens een stukje geschreven. De max gaat omlaag voor bedrijven https://wateetons.com/2025/02/12/ni...er-2025-wat-verandert-er-meneer-legt-het-uit/

Klik om te vergroten...

We hadden het al gelezen de berekening wordt aangepast naar 120 ppm (was 150 ppm)
Dus in plaats van het oude maximum:
150 ppm = 25 gram Colorozo per kilogram
Wordt het maximum:
120 ppm = 20 gram Colorozo per kilogram

We gaan dit aanpassen in de rekenhulp voor colorozo berekenen

Beste Pekelaars ik stel vast dat er hier met heel veel termen gesproken word die ik wel begrijp maar verkeerdelijk gebruikt worden.
1] Pekelen = zout +water dus niet nat pekelen en droog pekelen
Om te pekelen is er een heel eenvoudige formule 10 x11 x 14 =1.540 gr zout
10 Liter water x 11 x 14 baumè [zoutsterkte] = hoeveelheid zout De zoutsterkte kan men veranderen naar believen
24 graden Baumè is het hoogste zoutgehalte
2] Droog zouten = het te zouten product in wrijven met zout voor de inwerking en volledig met zout bedekken = de oudste methode
3] Vacuum zouten =zonder vloeistof
Hier moet men wel voorzichtig zijn met de hoeveelheid zout [ ik lees van 50 tot 70gr/kg vlees ?]
4] Vacuum pekelen= met vloeistof

Met elk zout kan men pekelen of zouten zoals men wil maar het is enkel de kleur die verschil maakt bij eindresultaat niet de smaak.
Keukenzout als men daar met zou zouten dan bekomt men langs de buitenzijde een rozekleur en binnenin grijs doet men dit nu met
colorzo of pekelzout dan zijn de kleuren omgekeerd dus buitenzijde grijs binnenzijde roze.
Ik ga hier niet te technische doen wat het alleen maar moeilijker maakt met de hoeveelheid nitraat of nitriet in het zout daar kunnen wij niets aan veranderen daar dit wettelijk binnen de normen blijft.
5] Ontzouten
Wat ik nergens lees is als men nu pekelt of zout is dat het ontzouten van het vlees dit namelijk belangrijk om over het hele stuk even veel zout te
hebben daar de buitenkant altijd zouter smaakt als men dat niet doet