BasBQ
Beef en Steak

Zeeuws spek naar recept van Meneer Wateetons.

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
Afgelopen dinsdag een mooi stuk buikspek gekocht, en die is naar aanleiding van het antwoord van @SandyMan op mijn vraag over nitrietzout in de marinade gegaan, mijn telefoon doet helaas dwars dus heb niet heel veel foto's.



IMG_20220330_150802.jpg


IMG_20220330_151557.jpg


IMG_20220330_151816.jpg


IMG_20220330_142603.jpg
 

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
Woensdag is het stuk spek de koelkast in gegaan in de kruiden in een vacuüm zak en de dagen er na elke dag omgedraaid in de schaal, nu zag ik vanmorgen met het omdraaien van het vlees dat het vacuüm verbroken is en er wat lucht in de zak is gekomen, kan dit kwaad ? ik zou het zonde vinden als ik het weg moet gooien, het is een kilo vlees.
 

SandyMan

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.579
Ik ben niet zo'n expert in 'is het nog goed'-vragen..
Maar volgens mij heb je nu 2 keuzes.
Als het er nu nog goed uit ziet, kan je het of vandaag bereiden en dan niet zo'n mooie roze kleur hebben (en dus ook niet helemaal het zout tot in de kern).. dus misschien meer als avond eten-plakjes eten ipv dunne plakken voor op de boterham.
Of je verpakt m opnieuw met de marinade en houdt hem verder goed in de gaten.

Bij nader inzien, zou ik eigenlijk zeggen dat als het er nu nog goed uit ziet, en je het opnieuw verpakt met het colorozo dat je het wel moet redden eigenlijk.. Maar wacht nog even de antwoorden van de kenners af :censored:
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Woensdag is het stuk spek de koelkast in gegaan in de kruiden in een vacuüm zak en de dagen er na elke dag omgedraaid in de schaal, nu zag ik vanmorgen met het omdraaien van het vlees dat het vacuüm verbroken is en er wat lucht in de zak is gekomen, kan dit kwaad ? ik zou het zonde vinden als ik het weg moet gooien, het is een kilo vlees.

Kan geen kwaad, als je een ziplock zak had gebruikt is deze ook niet vacuum.
En het stuk vlees ligt in de pekel/marinade in de koelkast, zou me er niet te druk over maken.
 

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
Kan geen kwaad, als je een ziplock zak had gebruikt is deze ook niet vacuum.
En het stuk vlees ligt in de pekel/marinade in de koelkast, zou me er niet te druk over maken.
Dankjewel Ewald, ik ga het volhouden tot woensdag ( duurt wel heel erg lang ) :giggle:
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Nog even terugkomend op de conversatie in de shoutbox over de hoeveelheid zout en andere stoffen.
Voor de berekening voor Colorozo worden nooit droge stoffen meegerekend (daar vallen botten ook onder), alleen vloeistoffen.
Droge stoffen nemen immers geen zout op water/vloeistof wel.
De hoeveelheid volgens meneer Wateetons is wel goed, ook bijvoorbeeld charcuterier Paul van Trigt gebruikt voor gewone verse vleeswaren 1,8% (nitriet)zout. Wel wat hoog op smaak maar hier kun je mee gaan spelen, Trial & Error en alles opschrijven.
Commerciële vleeswaren zitten veelal hoger. voor Grillworst gebruik ik 1,6-1,7% zout de commerciële versies zitten op 2,35% zout
Worst, gehaktballen etc. daarbij vind ik tussen de 1% en 1,3% zout meer dan genoeg.
Het is ook een kwestie van smaak.
Het recept van van Beekum voor Zeeuws spek is veeeeeel te zout

Per kilo buikspek:

• 35 gram Zeeuws Spek melange =(1,28 % zout).
Beter zou zijn 25-30 gram melange (0,9-1,1% zout)
• 8 gram nitrietzout.
Beter zou zijn 4 gram Nitrietzout (= 0,9-1,1% + 0,4% = 1,3-1,5% zout totaal)

Houd er ook rekening mee dat Ketjap Manis, ook al wordt het zoete sojasaus genoemd, nog steeds redelijk wat zout bevat, ABC Ketjap Manis bevat 5% zout, Ketjap Manis Kentel A 3,4% zout en Ketjap Medja Kaki Tiga, 4,9% zout

Een voorbeeld: op 1 kilo vlees heeft een hoeveelheid ketjap ABC van 50 gram een zoutgehalte van 0,25% wat weer bovenop je toegevoegde zout komt.
 

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
@Ewald dankjewel voor de uitleg, ik had over het hoofd gezien dat droge stoffen niet meegerekend werden.
Omdat er zo specifiek op gewezen word dat je o.a. botulisme niet ruikt en/of proeft was ik voorzichtig, ik wil nog even op deze aarde blijven rondlopen...

De zak met vlees die nu in mijn koelkast staat had ik zo ruim afgemeten dat er nog een droog randje boven in de zak zat wat ik nog niet gezien had ( ik baalde gewoon te erg denk ik, een kilo vlees weggooien is gewoon heel erg zonde ) en ik heb de zak overnieuw gevacumeerd nu zit hij weer goed dicht.
Nu op naar komende woensdag en hopen op redelijk weer en dan de bbq aansteken (y).
 

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
609
Dankjewel Ewald, ik ga het volhouden tot woensdag ( duurt wel heel erg lang ) :giggle:
Kom op Wilco 🙂.
Ik heb 8 weken geduld moeten hebben voor mijn hesp.
Maak intussen iets wat een kortere marinade/pekel tijd nodig heeft.
Dan kan je dit stuk vlees even vergeten.
Zo doe ik het 🙂
Volhouden👍👍👍
 

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
Kom op Wilco 🙂.
Ik heb 8 weken geduld moeten hebben voor mijn hesp.
Maak intussen iets wat een kortere marinade/pekel tijd nodig heeft.
Dan kan je dit stuk vlees even vergeten.
Zo doe ik het 🙂
Volhouden👍👍👍
Ja .. hoe je dat voor elkaar hebt gekregen? :unsure: Respect daarvoor!

Voor meerdere dingen tegelijk heb ik helaas een tekort aan financiën ( maar ik heb een dak boven mijn hoofd dus het valt nog wel mee ;) )
 

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
In de tussentijd ziet het er goed uit en komt er meer vocht in de zak.

IMG_20220402_105545.jpg
 

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.960
Nog nooit gemaakt dat Zeeuws spek. Heb je een link oid voor het recept?
Dat vocht komt altijd los bij pekelen. Als het goed is gaat je spek nu ook wat steviger aan voelen.
 

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
609
Dat vocht was bij mijn hesp ook.
Al denk ik dat in de 2de week bij het vocht deels terug door het vlees werd opgenomen.
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
9.181
Lekker bezig
Benieuwd naar het eindresultaat
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Nog nooit gemaakt dat Zeeuws spek. Heb je een link oid voor het recept?
Dat vocht komt altijd los bij pekelen. Als het goed is gaat je spek nu ook wat steviger aan voelen.
Zo heb ik het gedaan, met aanpassingen voor de volgende keer.
Recept per kilo buikspek:
• 1 kilo buikspek, vetkap kruislings insnijden
50 gram ketjap manis. Mag meer, 100 gram + 2 EL. donkere basterdsuiker
35 gram van Beekum Zeeuws Spek melange =(1,28 % zout) beter 25-30 gram melange (0,9-1,1% zout)
8 gram nitrietzout (beter 4 gram Nitrietzout) (= 0,9-1,1% + 0,4% = 1,3-1,5% zout totaal)
• 2 gram worcestersaus

Vlees 5 a 6 nachten laten marineren, BBQ indirect 140-160 graden Celsius naar een kerntemp van 70 graden Celsius
 

Rdj

Gemarineerd
 
 
Berichten
1.544
Zo heb ik het gedaan, met aanpassingen voor de volgende keer.
Recept per kilo buikspek:
• 1 kilo buikspek, vetkap kruislings insnijden
50 gram ketjap manis. Mag meer, 100 gram + 2 EL. donkere basterdsuiker
35 gram van Beekum Zeeuws Spek melange =(1,28 % zout) beter 25-30 gram melange (0,9-1,1% zout)
8 gram nitrietzout (beter 4 gram Nitrietzout) (= 0,9-1,1% + 0,4% = 1,3-1,5% zout totaal)
• 2 gram worcestersaus

Vlees 5 a 6 nachten laten marineren, BBQ indirect 140-160 graden Celsius naar een kerntemp van 70 graden Celsius
Bedankt Ewald .
Heb al meerdere geprobeerd, waren opzich wel lekker maar niet top .
Zal deze eens proberen 👍🏻
 

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
Nog nooit gemaakt dat Zeeuws spek. Heb je een link oid voor het recept?
Dat vocht komt altijd los bij pekelen. Als het goed is gaat je spek nu ook wat steviger aan voelen.
Sorry voor de trage reactie. Het spek voelt inderdaad steviger aan nu.
@Ewald Dank voor de aanpassing en neerzetten van het recept , ik heb 'm opgeslagen voor de volgende keer, maar eerst eens kijken hoe het resultaat zo word.
@SandyMan Ook dank voor het nogmaals neerzetten van de link.
 

Wilco-G

Gemarineerd
 
Berichten
1.013
Momenteel heb ik last van een soort vluchtgedrag als de stilte in huis me teveel word ga ik het huis uit, naar buiten. Dat helpt niet altijd evenveel maar ik ben dan in elk geval niet alleen thuis, daarom ben ik momenteel in de middag ook niet altijd of niet vaak online.
 
  • Verdrietig
Waarderingen: Jet

Zzzjon

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.825
Momenteel heb ik last van een soort vluchtgedrag als de stilte in huis me teveel word ga ik het huis uit, naar buiten. Dat helpt niet altijd evenveel maar ik ben dan in elk geval niet alleen thuis, daarom ben ik momenteel in de middag ook niet altijd of niet vaak online.

Ik begrijp heel goed dat er momenten zijn dat je even het huis uit wil.
Even een stukje wandelen in het bos/strand/stad en je hoofd leegmaken.

Heb je behalve bbq nog een hobby of sport waar je wat energie in kwijt kan?

Wij komen ook uit een behoorlijk nare periode en merk dat ik vooral daar mijn negatieve gedachten in kwijt kan.
 
Bovenaan Onderaan