Er zijn twee worstsoorten die ik lekker vind.
De ene is droge harde worst van varkensvlees en de ander is Osseworst.
Het internet afgestruind naar het originele recept van osseworst. In de originele Amsterdamse osseworst zit vlees van de voorpoten van de os en als kruiden zout, peper, suiker en foelie.
De worst werd ook gerookt om hem smaakvoller te maken en de houdbaarheid te verhogen.
Naar mijn slager gegaan en hem gevraagd om vlees van de voorkant van het rund. Vlees van de voorpoten van een os is niet verkrijgbaar daar je bijna geen os meer tegen komt. Het vlees komt van een rund uit de Beemster en heeft mogen genieten van weide en stal. Het vlees mag niet te mager zijn, zo tussen de 5 en 10% vet is mooi.
Per kilogram vlees hebben we het volgende nodig:
20 gram colorozozout
2 gram suiker
5 gram witte peper (muntok)
5 gram foelie, deze gaat eerst in de blender en dan in de vijzel.
Hieronder een mooi stuk vlees van 2 kilo
Het vlees wordt in verwerkbare brokken gesneden voor de porkert
De runderdarm heeft al overnacht in water gelegen en wordt nog even goed gespoeld.
Het vlees gaat als eerste door de 8 mm plaat. Zie hier het resultaat:
Vervolgens door de 4,5 mm plaat.
Het vlees staat altijd koud als we even niets doen.
Nu komen we aan het kruidenmengsel
Van links naar rechts suiker, peper, zout en foelie
De kruiden gaan door het vlees en de massa wordt goed gemengd. Om de runderdarm te vullen heb ik een plastic pijp van 20 centimeter met een diameter van 50 mm. Deze vul ik met het vleesmengsel en plaats de darm op het uiteinde en vervolgens druk ik de vleesmassa in de darm, goed aanduwen zodat we zo min mogelijk lucht in de worst hebben. De worsten dichtgeknoopt en dan mogen ze 24 uur bij 20? C (kamertemperatuur) hangen zodat deze kunnen gaan fermenteren.
Na het fermenteren heb ik ze in de Pro Q gelegd en de CSG gevuld met een motmengsel van 50% beuk en 50% eik. Overnacht koud laten roken. De CSG brand +/- 10 uur. De volgende ochtend de worsten uit de smoker gehaald en in de koelkast gelegd. Ze zien er dan zo uit:
De witte vlekken in de darm zijn van de darm zelf. ?s Avonds heb ik er een uit de koeling genomen en aangesneden. Zie hier het resultaat:
Wat vonden we er van?
In een woord: FANTASTISCH !!!
Heerlijk smeu?ge worst die naar vlees en foelie smaakt met een pepertje achteraf.
Ik heb een worst versneden op mijn werk en al mijn collega?s vonden echt super.
Gaan we het nog een keer doen? JA!
Wat kunnen we doen om het nog beter te maken?
De worsten nog beter vullen, er zaten toch een paar kleine luchtbellen in de worst.
Gerijpt vlees gebruiken wat resulteert in nog meer smaak en de worst zal iets droger uitvallen.
Aan de receptuur van het kruidenmengsel wil ik niets veranderen, tenzij ik een nog ouder receptuur tegenkom dat ik kan uitproberen.
Groet Mull
Laatst bewerkt door een moderator:
