BasBQ
Beef en Steak

Worst: Osseworst

madmull

Tondelzoeker
Berichten
12
Er zijn twee worstsoorten die ik lekker vind.
De ene is droge harde worst van varkensvlees en de ander is Osseworst.

Het internet afgestruind naar het originele recept van osseworst. In de originele Amsterdamse osseworst zit vlees van de voorpoten van de os en als kruiden zout, peper, suiker en foelie.

De worst werd ook gerookt om hem smaakvoller te maken en de houdbaarheid te verhogen.

Naar mijn slager gegaan en hem gevraagd om vlees van de voorkant van het rund. Vlees van de voorpoten van een os is niet verkrijgbaar daar je bijna geen os meer tegen komt. Het vlees komt van een rund uit de Beemster en heeft mogen genieten van weide en stal. Het vlees mag niet te mager zijn, zo tussen de 5 en 10% vet is mooi.

Hieronder een mooi stuk vlees van 2 kilo



Het vlees wordt in verwerkbare brokken gesneden voor de porkert



De runderdarm heeft al overnacht in water gelegen en wordt nog even goed gespoeld.



Het vlees gaat als eerste door de 8 mm plaat. Zie hier het resultaat:



Vervolgens door de 4,5 mm plaat.



Het vlees staat altijd koud als we even niets doen.

Nu komen we aan het kruidenmengsel

Per kilogram vlees hebben we het volgende nodig:
20 gram colorozozout
2 gram suiker
5 gram witte peper (muntok)
5 gram foelie, deze gaat eerst in de blender en dan in de vijzel.

Van links naar rechts suiker, peper, zout en foelie



De kruiden gaan door het vlees en de massa wordt goed gemengd. Om de runderdarm te vullen heb ik een plastic pijp van 20 centimeter met een diameter van 50 mm. Deze vul ik met het vleesmengsel en plaats de darm op het uiteinde en vervolgens druk ik de vleesmassa in de darm, goed aanduwen zodat we zo min mogelijk lucht in de worst hebben. De worsten dichtgeknoopt en dan mogen ze 24 uur bij 20? C (kamertemperatuur) hangen zodat deze kunnen gaan fermenteren.



Na het fermenteren heb ik ze in de Pro Q gelegd en de CSG gevuld met een motmengsel van 50% beuk en 50% eik. Overnacht koud laten roken. De CSG brand +/- 10 uur. De volgende ochtend de worsten uit de smoker gehaald en in de koelkast gelegd. Ze zien er dan zo uit:



De witte vlekken in de darm zijn van de darm zelf. ?s Avonds heb ik er een uit de koeling genomen en aangesneden. Zie hier het resultaat:



Wat vonden we er van?

In een woord:  FANTASTISCH !!!

Heerlijk smeu?ge worst die naar vlees en foelie smaakt met een pepertje achteraf.
Ik heb een worst versneden op mijn werk en al mijn collega?s vonden echt super.

Gaan we het nog een keer doen? JA!

Wat kunnen we doen om het nog beter te maken?
De worsten nog beter vullen, er zaten toch een paar kleine luchtbellen in de worst.
Gerijpt vlees gebruiken wat resulteert in nog meer smaak en de worst zal iets droger uitvallen.
Aan de receptuur van het kruidenmengsel wil ik niets veranderen, tenzij ik een nog ouder receptuur tegenkom dat ik kan uitproberen.

Groet Mull
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.231
Fantastisch, dit wil ik ook!

Vraagje, stel dat je de worsten een aantal weekjes wil bewaren om er steeds in het weekend eentje te nuttigen. Hoe bewaar je die? Vacumeren en in de vriezer bijvoorbeeld?
 

madmull

Tondelzoeker
Berichten
12
Sander72,

Precies zoals je zegt, vacumeren en in de vriezer. Van deze partij gaat een grote en het kleine worstje inde vriezer gevacumeerd.
De rest is al op gegaan doordat iedereen wil proeven.

grtz mull
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.231
madmull zei:
De rest is al op gegaan doordat iedereen wil proeven.
Dat begrijp ik heel goed... ziet er echt zalig uit!

Voordeel van dit recept is dat je geen droogkast nodig hebt en het nu 's-nachts nog lekker koud is... ik ga dit zeker ook proberen!
 

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.122
Ziet er heerlijk uit! Ik snap alleen het fermenteren niet. Voor fermenteren heb je (liefst Lacto) bacterien nodig en die voeg je niet toe. Nu zitten die ook wel op het vlees, dus wat er is zal zich uiteindelijk wel vermenigvuldigen. Maar je voegt ook colorozozout toe. Dat is juist om bacteriegroei te voorkomen. Over het algemeen zie je bij fermentatie dat men juist alle nitrieten en nitraten mijdt, zelfs gechloreerd kraanwater en zout met iodium niet gebruikt, juist om de (anaerobe lacto) bacterien de kans te geven om te groeien.

Verder nog een praktische vraag: hoe lang hang je de worst om te fermenteren en hoe lang wacht je dus met roken?

Ik ben namelijk zelf ook helemaal leip van osseworst, dus dit is iets wat ik mezelf ook wel zie doen de komende tijd :)


oh, enne, alle bovenstaande terzijde: het ziet er heerlijk uit!
 

Ceriel

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.245
Ziet er goed uit! Weer iets op de todo lijst, dank voor het delen!
 

madmull

Tondelzoeker
Berichten
12
Goeie vraag over dat fermenteren, zat ik ook al over te denken. Anaerobe bacteri?n gebruiken juist geen zuurstof. Colorozozout haalt juist de zuurstof weg dus is dat gunstig voor deze bacteri?n, botulisme en tetanus zijn juist aerobe bacteri?n. Vergeet ook niet de enzymatische afbraak (rijpen) van vlees die een gunstig effect kan hebben.

fermenteren 24 uur.

groet Mull
 

Jorte

Pitmaster
 
 
Berichten
949
Kijk, dit is nog eens superdeluxeextrainformatief!
Gaan ik nadoen, dank!!!
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
12.255
Prachtig project Mull! Bedankt voor het delen.
 

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.122
madmull zei:
Goeie vraag over dat fermenteren, zat ik ook al over te denken. Anaerobe bacteri?n gebruiken juist geen zuurstof. Colorozozout haalt juist de zuurstof weg dus is dat gunstig voor deze bacteri?n, botulisme en tetanus zijn juist aerobe bacteri?n. Vergeet ook niet de enzymatische afbraak (rijpen) van vlees die een gunstig effect kan hebben.

fermenteren 24 uur.

groet Mull
Botulisme is ook een anaerobe bacterie. Daarom is hij zo link bij inmaken omdat hij hoge temperaturen kan weerstaan en dan in zijn uppie in het blikje/potje kan gaan groeien.

24 uur is vrij kort voor evt fermentatie, dus ik denk dat deze stap erin zit om de worst te drogen voor het roken.

Ik ga het ook eens nakijken.

Osseworst is zooooo lekker.
 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.498
Zo maar ff uit het hoofd.

Zowel de tijdsduur, als ook de te gebruiken temperatuur bij fermenteren, is afhankelijk van het type startercultuur welke je gebruikt.
Door te fermenteren zorg je er voor dat de juiste bacteri?n zich kunnen vermenigvuldigen (je voegt immers ook voedingsstoffen voor bacteri?n toe in de vorm van suikers), om je worst een bepaalde smaak te geven, en nog belangrijker bescherming te bieden, tegen niet gewenste bacteri?n.

Hier wordt helemaal geen startercultuur gebruikt, en snap dan ook niet waarom er een fermentatieproces wordt toegepast  :-/
Volgens mij verhoog je nu de kans op bacteri?n juist  :-O

Als je bijvoorbeeld alleen een normale droge worst maakt, gebruik je wel nitriet houdende zouten als colorozo, of pink salt, om bederf proberen tegen te gaan, maar verder alleen maar smaakmakers.
Vervolgens hang je deze een aantal weken te drogen, tot de juiste gewichtsafname is bereikt, en thats it.
Ook is je worst, als ik het goed begrijp reeds na 34 uur gereed, en dan begrijp ik om dus nog een reden niet waarom je fermenteert.

Maar goed (ik ben ook geen worstgeleerde helaas, maar weet er wel ietsiepietsie van), dit zijn Just my 2 cents

Mac

 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.498
De worsten nog beter vullen, er zaten toch een paar kleine luchtbellen in de worst.
Dat kan door gaatjes te prikken in je worsten. (dan kan de lucht er uit)
Als je het helemaal luxe wilt doen, zijn daar zelfs prikkers voor te vinden bij onze forumsponsort  Darmen prikker

Mac
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.231
Misschien is de term fermenteren niet juist maar laat je rusten, besterven of drogen voordat je rookt?
Je zalm laat je na de pekel ook drogen zodat de rook beter vat krijgt op het produkt... toch?
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.082
Colorozo haalt geen zuurstof uit je product. Om bederf te voorkomen wil je je wateractiviteit zo snel mogelijk omlaag brengen en zout onttrekt water. Ook zal er zonder starterculturen geen fermentatie plaatsvinden. Ook zeker met koudroken zorgen dat je geen luchtbellen in je worst hebt.
 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.498
@Sander

Vlees laten besterven of rijpen (zoals Dry aged vlees), doe je naar mijn beleven met lage temperaturen van ongeveer een graag of 2?C tot 7?C.
Met fermenteren wil je juist de temperatuur cre?ren waarbij de bacteri?n zich lekker gaan voelen, en een feestje gaan bouwen met de suikers welke je hebt toegevoegd  :)

De term fermenteren is wel juist, alleen heeft deze geen meerwaarde (maar misschien wel minderwaarde), bij het gemaakte product.

Mac
 

Abraham

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
919
Ik neig naar Mac... Mijn buikgevoel zegt dat hier risico's aan zitten die ik zelf niet ga nemen.
Maar ik ben zeker niet kundig en laat me graag overtuigen..
Want ik ben ook dol op osseworst..
 
Bovenaan Onderaan