Wisselvallige resultaten met ribbetjes

[Freek]

Sinds enkele maanden probeer ik mijn ribbetjes te perfectioneren, maar ik krijg zeer afwisselende resultaten hoewel mijn werkwijze min of meer dezelfde is. Ik heb nu een vijftiental pogingen achter de rug waarbij er maar 2 volledig naar wens waren, ik heb duidelijk hulp nodig Wat ik probeer te bereiken zijn ribbetjes die je zonder veel moeite met de hand van mekaar kan trekken, waarbij het vlees in 1 stuk mooi van het beentje komt. Ik heb ze graag nog wat sappig, maar er moet wel nog wat 'beet' aan zijn. Een fout die ik al meermaals gemaakt heb is dat ik ze na enkele uren met waarschijnlijk teveel vloeistof in folie verpak en ze achteraf te zacht zijn, zoals in breken als je ze neemt met een bbq-tang, of uiteen vallen in draadjesvlees als je ze wilt snijden Dat is natuurlijk jammer als je er zolang aan bezig bent.

De ribbetjes die ik gebruik zijn diepvries en volgens mij rugribben, van het merk blomer. Aangezien ribbetjes maken bij meestal impulsief gaat maak ik bij het ontdooien waarschijnlijk al een eerste fout, ik leg ze een half uurtje in water van ongeveer 40-50 graden terwijl ik de green egg aansteek. Als ze niet langer koud aanvoelen verwijder ik het vlies, spoel ik ze nog even af, wrijf ze droog, smeer de boven- en onderkant in met een theelepeltje zachte mosterd en kruid ze. Ik heb nog geen favoriete rubs of sauzen, dus dat is voorlopig een mix uit de winkel, de techniek eerst onder de knie krijgen vind ik belangrijker.

De green egg probeer ik tussen de 105 en 110 graden Celsius te houden (220-230 Fahrenheit). Meestal kan ik deze vrij stabiel houden, soms zijn er wat schommelingen in het begin van de sessie, maar dan blijft het zeker tussen de 100 en 115 graden. Eerst gebruikte ik de 2-1-1 methode, vooraf kruiden, 2 uurtjes op 105 graden, 1 uurtje in folie met wat boter en appelsap op dezelfde temperatuur, daarna terug 1 uurtje zonder folie op een iets hogere temperatuur (125-130) terwijl ik ze af en toe insmeer met bbq-saus. Paar keer goede resultaten gehad maar meestal te zacht. Ook waren de kruiden meestal opgenomen door de vloeistof tijdens het uurtje in folie. Sinds kort ben ik overgeschakeld naar 3 uur op 105 graden, dan 1 uurtje in folie op dezelfde temperatuur maar zonder boter of vloeistof en daarna nog een half uurtje op een iets hogere temperatuur terwijl ik ze insmeer met bbq-saus. Tijdens het uurtje in folie worden ze duidelijk zachter, maar het eindresultaat is meestal te droog en taai voor mij. Ik zoek dus iets tussenin, maar weet niet welke methode daar best bij past.

Zit net middenin een sessie, 2,5 uurtjes op 105 graden dus kan nog alle kanten op. Alle tips zijn welkom

Vlies verwijderd

Theelepeltje mosterd

Kruiden

Green egg op 105 graden

Klaar voor de start!

Zo zien ze er na 2 uur uit. Ik vind dit persoonlijk wat tegenvallen. Als ik foto's van anderen zie, zien ze er na 2u al mooi donker gekleurd uit (kan liggen aan een marinade met veel suiker) en is het vlees al meer teruggetrokken van de beentjes (misschien staat de temperatuur wat hoger?). De mijne zien er nog vrij rauw uit.

De grote rib heeft momenteel een kerntemperatuur van 53,6 graden

De kleine rib is momenteel 60,1 graden

 

[Scorpz]

Appelsap en boter samen? Doe eens geen appelsap maar boter en basterdsuiker, dat helpt de stevigheid, appelsap maakt het snel veel zachter.

 

[Scorpz]

Daarnaast krijgen ze de donkere kleur van de karamelisatie en denk ik dat je een Neutrale rub hebt. Dit kan je oplossen met je baste.  Overigens mag je de rub wel echt inwrijven. Nu bestrooi je ze, een rub mag je wel wrijven

 

[Ceriel]

Nooit je vlees ontdooien in warm water.... waarom haasten als je vervolgens een halve dag moet wachten op je eten?
Ik haal ze de avond ervoor uit de vriezer en laat ze in de koelkast ontdooien. De volgende morgen vlies eraf, in de rub zetten en afgedekt terug in de koelkast.
Rond de middag BBQ op temperatuur brengen en de ribs erop.
Is er een reden voor dat je de ribs met de vleeskant onder legt?
Wat betreft de temperatuur denk ik dat de meesten hier rond 120 graden zitten, vandaar het kleurverschil met die van jou na 2 uur. Tussendoor sprayen met appelsap en een rub met suiker maakt ze ook donkerder. Op 105gr mogen ze best 3 uur liggen, alvorens in te pakken.

 

[avr]

Heb ook al diversen manieren geprobeerd, maar voor de normale (dunne) ribs  doe ik ze tegenwoordig 1.5 uur op 150 gr, ze zien er dan zo uit.

Vervolgens gaat er nog een laag bbq saus overheen en laat ik ze nog een 20 min op zo'n 110 gr liggen.

Was eerst bang dat ze door de wat hogere temp droog zouden worden maar dat is totaal niet het geval, ribbetjes blijven lekker mals en hebben een mooie bite.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk Pro

 

[rsoeteman]

Hoi Freek,

Low en slow zit je tussen 107 en 121 graden. Met 105 dus wat te laag (dat zie je ook een beetje aan je temparatuur die is 53 graden en had al rond 70 moeten zitten). Zelf houd ik 2-1-1 op ongeveer 115 graden aan. Met meestal (soms lukt het gewoon ff niet) goed resultaat. Per sessie kan het wel afwijken want de ene rib is de andere niet.

Een rib is klaar als je er met je voeler van je temparatuurmeter als boter door je rib gaat.

Succes.

 

[M.Z.N.]

Gebruik je alleen de temperatuurmeter in de deksel? Misschien zit daar ook een klein verschil in het rooster temp of deksel temp. ik weet het niet ik ken de keramische q niet.

 

[Hans]

Ceriel  + 1

Ik ben eigenlijk ook wel nieuwsgierig of er een speciale reden is waarom je de vleeskant van de rib naar onder legt.
De meeste van ons gebruiken een rekje van Ikea  (nog geen aandelen  ) rollen hem op of leggen de vlees kant weg van het vuur.  :-? !

 

[Danny77]

Een ikea rekje die gebruik ik alleen als ik echt ruimte te kort kom, zie vaak hier een hele lege bbq en dan 2 slabs in een rackje  :-O :-O

 

[Hans]

Een ikea rekje die gebruik ik alleen als ik echt ruimte te kort kom, zie vaak hier een hele lege bbq en dan 2 slabs in een rackje  :-O :-O

Ik kom al snel ruimte tekort op op m'n OTG 47, dan is zo'n rekje toch wel handig

 

[Danny77]

Een ikea rekje die gebruik ik alleen als ik echt ruimte te kort kom, zie vaak hier een hele lege bbq en dan 2 slabs in een rackje  :-O :-O

Ik kom al snel ruimte tekort op op m'n OTG 47, dan is zo'n rekje toch wel handig

Ja echt helemaal eens als je ruimte te kort komt echt ideaal.

 

[Freek]

Uiteindelijk is het 3-1,5-1 geworden, maar het resultaat was teleurstellend wegens wat problemen op het eind 

Toen ik ze na 3 uurtjes in folie verpakte was de grote rib 58,6 graden en de kleine 63. Ik heb ze ingepakt met wat boter en basterdsuiker zoals Scorpz aangaf. Na anderhalf uur in de folie was de grote rib 77,8 en de kleine 82,1. Ik heb er toen saus op gesmeerd en een half uurtje later nogmaals. De temperatuur de hele tijd op 105-110 graden gehouden en de green egg niet onnodig geopend. Toch was de kerntemperatuur van beide ribbetjes opeens rond de 50 graden  :-?

Toen ze uit de folie kwamen

Eindresultaat

Ik kan hieruit alleen maar besluiten dat ik veel meer op temperatuur moet letten in de toekomst en niet enkel op wat de thermometer in de dome aangeeft, maar ook de temperatuur op de grill meten en een thermometer met een probe zoals de fantast aanschaffen.

Waarom ik de ribbetjes met de vleeskant naar beneden leg? Ik heb er eerlijk gezegd nooit bij stilgestaan  Ik verpak ze ook zo in folie, pas als ik ze insmeer leg ik ze met de vleeskant naar boven. Vanaf nu zal ik ze correct leggen

 

[Ridevi71]

Ceriel +1
Danny +1

Ik hanteer als basis 2-1-1. Heb wel gemerkt dat meer of minder appelsap in de folie van invloed is op de "gaarheid".

Maar zoals hiervoor al gezegd:
Avond ervoor rustig laten ontdooien zodat je zeker weet dat niet alleen de buitenkant ontdooit is... Ik denk dat dat wel heel belangrijk is.

En verder, wisselende resultaten zal je altijd blijven houden, aangezien niet elke rib hetzelfde is.

Je kan natuurlijk een keer meerdere ribben van elk een andere leverancier/merk tegelijk op dezelfde manier op de bbq leggen. Dan 2-1-1 en bij elke rib evenveel (enkele eetlepels) appelsap toevoegen.
Een dergelijke test kan heel leerzaam zijn (en erg lekker).

 

[Dominique]

Probeer ze eens 3 uur op 130?. Tussendoor sprayen met appelcider, elk uur, de eerste 2 uur, en daarna elk halfuur of kwartier. Daarna een heel dun laagje glaze erover, gemaakt van je favo bbqsaus, appelcider en wat agavesiroop. Paar minuutjes boven direct vuur om te carameliseren. Daarvoor hoef je je ei niet hogerop te stoken, je platesetter eruit halen is al genoeg. Wie weet bevalt je dit beter.
En je zou ook eens ribben van een andere leverancier kunnen proberen. Ik heb goede ervaringen met www.meerdanvlees.nl en dan de dikbevleesde ribben. Ook de Sligro/Hanos hebben wel eens dikke ribben liggen op de slagerijafdeling.

Wat ik ook zie op je foto's, ze liggen steeds met de vleeskant naar beneden. Dus vocht en vet is gelijk weg. Als je ze omdraaid, druipt eventueel vet er nog overheen ( dat is meer een gevoel, dat doe ik zelf altijd).

 

[Hansworst]

Goeie probleemomschrijving! Het is eigenlijk al gezegd, maar laat alsjeblieft de ribben eens rustig en compleet ontdooien.
Daarnaast is het raadzaam je thermometer te controleren. Haal hem even uit het ei en houdt de thermometer in een pannetje kokend water. Zo zie je wat de eventuele afwijking is en kan je het bijstellen met de moer achterop de thermometer. Dit is eigenlijk een absolute must.
Ik hoop dat de hierboven gegeven tip je helpen om e.e.a. onder controle te krijgen.

 

[Freek]

Bedankt voor de tips iedereen! Jammer dat ze zoveel tijd nodig hebben en ik nog tot zaterdag moet wachten om aan een nieuwe sessie te beginnen 

Deze keer dus netjes ontdooien, temperatuur wat hoger op 120 graden, de vleeskant naar boven leggen, inwrijven met een goede rub en tussendoor wat sprayen met appelcider of sap. Ik ga ze toch weer verpakken in folie, maar ze wat harder en korter garen zonder in te pakken lijkt me ook wel wat, dus dat probeer ik zeker een andere keer. Zijn er ideale kerntemperaturen om ze te verpakken en weer uit de folie te halen, of kan je er beter eens in prikken en wat buigen?

Ik vroeg me ook af of jullie een drip pan gevuld met water gebruiken en welk verschil het maakt.

De thermometer in de dome had ik overigens vorige week nog bijgesteld op die manier, hij stond al een tijdje negatief als het ei koud was.

 

[Dominique]

Je gooit nu wel 2 dingen door elkaar in mijn optiek. Of inpakken en dan dus op 107? In 3-2-1 uur, of niet inpakken en sprayen op 130? in 3 uur. Die keuze moet je zelf maken, maar het lijkt me niet handig om de 2 bereidingswijzen met elkaar te combineren. Als het dan tegenvalt, is het lastig om de vinger erop te leggen wat er misging.
Maar de ribs met vlees naar boven leggen lijkt me bij beiden een goed idee.
Bij inpakken heb ik nooit op kerntemperatuur gelet, dus daar kan ik je geen antwoord op geven. Wel is het zo als je ribben dunner zijn, de 3-2-1 ook kan komen op 2,5-1,5- 0,5. Als voorbeeld.

 

[Nosmo]

Dominique +1

Mijn ervaring is dat voornamelijk de duur van de 2e fase (ingepakt) van invloed is op de gaarheid van het vlees. Bij dunne ribs moet je dus vooral de 2e fase inkorten als je geen "fall off the bone" ribben wilt hebben.

 

[Hans]

Bedankt voor de tips iedereen! Jammer dat ze zoveel tijd nodig hebben en ik nog tot zaterdag moet wachten om aan een nieuwe sessie te beginnen 

Deze keer dus netjes ontdooien, temperatuur wat hoger op 120 graden, de vleeskant naar boven leggen, inwrijven met een goede rub en tussendoor wat sprayen met appelcider of sap. Ik ga ze toch weer verpakken in folie, maar ze wat harder en korter garen zonder in te pakken lijkt me ook wel wat, dus dat probeer ik zeker een andere keer. Zijn er ideale kerntemperaturen om ze te verpakken en weer uit de folie te halen, of kan je er beter eens in prikken en wat buigen?

Ik vroeg me ook af of jullie een drip pan gevuld met water gebruiken en welk verschil het maakt.

De thermometer in de dome had ik overigens vorige week nog bijgesteld op die manier, hij stond al een tijdje negatief als het ei koud was.

Het vullen met (heet water of andere vloeistof)  van de druip pan helpt bij het constant houden van de Q temperatuur. ( tot ?120 graden C)

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=993.0

 

[Tommybol]

Als je nou eens begint met een goeie rub de avond van te voren .... En dan goeie ribs van de slager en de 3-2-1 gewoon , met appelsap in de folie. En een lekkere saus om af te lakken... De rub, kwaliteit ribs en aflak is nogal belangrijk


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk