Wisselvallige resultaten met ribbetjes

[Freek]

Eindelijk weekend dus tijd voor een nieuwe sessie  < Naast nieuwe ribs heb ik ook een mooie varkensschouder en wat andere stukjes vlees in huis gehaald.

Het linkse stuk heb ik gekocht als T-bone en het rechtse als cote a l?os, hoewel volgens mij eerder de rechtse de T-bone is, maar dan zonder filet en het linkse is wat mij betreft mistery meat, het ziet er in ieder geval niet uit als de cote a l?os die ik al gehad heb.

Beiden zijn wel mooie dikke stukken, perfect om een reverse sear te proberen. Ik verwacht niet veel van de kwaliteit van het vlees, maar wil vooral oefenen op techniek.

Het eitje heb ik ook helemaal gereinigd, de vuurkorf en cirkel goed geplaatst en een lading nieuwe houtskool met extra grote stukken gehaald. Sommige n?t iets te groot 

Ook aan thermometers is er deze keer geen gebrek.

Maar goed, de ribs!

Deze keer bij de slager verse ribs gehaald en deze middag reeds in de rub gezet. Ik heb gekozen voor een Kansas City dry rub en hem er deze keer goed ingewreven.

Ik ga ze toch maar 3 uurtjes op 130 graden proberen zonder folie. Ik heb appelcider in huis gehaald, om dan te beseffen dat ik geen spray bottle heb Er wat over sprenkelen lukt waarschijnlijk niet, maar kan ik eventueel een bakje met wat cider in het ei plaatsen?

Intussen staat de dome temperatuur op 130 en de grill temperatuur op 115, start! Ik vind het wat vreemd dat er zoveel verschil op de temperatuur zit, maar waarschijnlijk zijn de grill en platesetter nog niet helemaal opgewarmd.

 

[Hans]

In plaats van te spuiten met een planten spuit kan je ze ook moppen 

 

[AV]

Ik heb nu een vijftiental pogingen achter de rug waarbij er maar 2 volledig naar wens waren, ik heb duidelijk hulp nodig

2 volledig naar wens schrijf je ,dus je kan t wel.
heb je geen soort logboek bijgehouden dan?

 

[Hans]

Ik heb nu een vijftiental pogingen achter de rug waarbij er maar 2 volledig naar wens waren, ik heb duidelijk hulp nodig

2 volledig naar wens schrijf je ,dus je kan t wel.
heb je geen soort logboek bijgehouden dan?

A.V. +1

Het lijkt mij ook heel handig als je die twee geslaagde pogingen als standaard recept voor je ribs neemt alhoewel je er dan toch snel achter zult komen dat niet ieder stuk vlees het zelfde reageert op de door jou toegepaste manier van grillen.

Zoals niet ieder mens, ieder dier  en ieder plant hetzelfde is is ook jou stukje vlees niet altijd van dezelfde kwaliteit en structuur, wat wil zeggen dat je ondanks dat je de behandeling op dezelfde manier doet je toch verschillen zult kunnen opmerken.

Dat is eigenlijk ook wel zo leuk en wat het ook zo verrassend maakt.

 

[AV]

Als je nou eens begint met

De rub, kwaliteit ribs en aflak is nogal belangrijk

ik zou zeggen :als je nou eens begint met enkel je aandacht om puur ribs te garen naar je zin.
dus simpel kruiden zoals ik doe met insmeren met een mix mosterd/ketjap en bestrooien met kipkruiden (of je eigen basis smaken.).
en deze 24 uur laten intrekken.

dat op nep kleurtje (aflak) en de juiste rub is een zorg voor later.
of misschien net als mij laat je dat wel en ervaar je deze als de beste rib.
ik hanteer verschillende gaar  methodes allen beneden de 140 graden .
meet nooit een kern temperatuur en kijk alleen maar naar hoe t vlees zich terug trekt over t bot.




zoals de linker rib op foto hierboven die ging dr eerste af want die was me naar zin en de rest moest nog een half uurtje.
tijd genoeg voor deze smakelijke hobby.

Jammer dat ze zoveel tijd nodig hebben

vreemde gedachte vind ik: koopt een ei voor t serieuze werk en vind dat low&slow veel tijd in beslag neemt.
k heb echt t gevoel dat je te veel te snel wil en ik begrijp die drang ook wel (,heb ik ook wel een beetje).
maar k heb hiero  in de loop der tijd  geleerd dat met geduld/veel lezen /vaak op je bek gaan/nuttige (basis)dingen noteren je op den duur een end  komt .

Hans: zeg je goed dat t vlees verschillend is.
daarom bekijk ik gewoon hoe t eraan toe en af en toe met een tanden stoker dr in prikken.

Ik ben eigenlijk ook wel nieuwsgierig of er een speciale reden is waarom je de vleeskant van de rib naar onder legt.

voor mij is dr 1 belangrijkste reden(parate kennis logica )  en dat heeft niks te maken met kleur.
en dat is dat bot snel veel warmte opneemt/afgeeft en dus zal t vlees daar rondom sneller gaar zijn als t te lang op deze zijde lig.
terwijl dan de bovenzijde nog lang zover niet is.

 

[rowhald]

Hoi freek.
Zelf doe ik de ribjes een avond van te voren in de rub.
Dan 3 uurtjes op de q bij 115 a 120 gr rooster temperatuur.
Waarbij ik ze elk uur ff mop met een mop sausje.
Daarna pak ik ze 1 uurtje in met een klein scheutje appelsap.
Daarna 1 uur zonder de folie op de q .
Waar bij ik er een glaze op smeer elk half uur.
En dan zijn ze klaar.
En dan zijn ze wel fall of the bone .
Maar nog steeds met een bite.
Dus 3-1-1

ikke