Short ribs

[Cilinderman]

Zondagmorgen was het zover, voor het eerst short ribs op de Bastard. Op tied eruit, vlees in de rub: 1 keer Noskos The beef en 1 keer de SPG rub van NasQ.
Tegen 11:00 uur de BBQ aangestoken, paar blokjes eikenhout erin en gaan. Temperatuur mooi constant op 110. Na 3 uur gekeken en de bark zat er mooi op. Inpakken die handel. Voeler erin, vlees op 70 graden. En 70 graden is het ook zo'n beetje 3 uur lang gebleven. Tegen 17:00 de temperatuur maar iets opgehoogd naar 145 graden om de stall te doorbreken en dat lukte. Na nog een uur waren de ribs 95 graden en heb ik ze eraf gehaald. Ik wist alleen niet meer welke rub op welk stuk vlees zat .... het zag er lekker uit en beide rubs smaakten prima. Vlees viel me een beetje tegen, sommige stukjes waren echt sappig en mals zoals ik verwachtte, maar toch ook stukken die droger en minder mals waren. Zou dat door de kwaliteit van het vlees komen? Of had ik nog langer moeten laten doorgaren? Bij het ene stuk was het paper aanzienlijk vetter. En de stall op 70 graden, hoe komt dat? Zou dat door het butcherpaper komen?

Graag jullie mening!

 

[Noah]

Zien er wel goed uit! Ik heb ook een aantal keer mindere stukken vlees gehad. Ik merk wel een flink verschil tussen graan- en grasgevoerd vlees. Wat bedoel je precies met dat de stall rond 70 graden door butcher paper zou komen? Die stall krijgt ‘ie sowieso, hem op dat moment inpakken helpt hem er daar alleen sneller doorheen te komen. Aluminiumfolie helpt daar overigens wel makkelijker bij is mijn ervaring..

 

[Cilinderman]

De stall komt niet door het butcherpaper, ik bedoel dat dat minder goed werkt dan aluminiumfolie om het zoveel mogelijk te beperken. Las ik gisteren op een aantal draadjes hier.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Noah]

De stall komt niet door het butcherpaper, ik bedoel dat dat minder goed werkt dan aluminiumfolie om het zoveel mogelijk te beperken. Las ik gisteren op een aantal draadjes hier.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Ah zo, dan begreep ik je verkeerd. Ja dat is ook mijn ervaring. Houd een hoop vocht binnen. Maar zelfs met aluminiumfolie heb ik een aantal keer pech gehad met stug vlees. Ik heb het idee dat die botermalse beef ribs die je bij de Amerikaanse bbq’ers ziet eigenlijk altijd graangevoerd rund is.

 

[Ewald]

Butcherpaper gaat nog lang duren voordat dat tussen ieders oren weg is vrees ik.
Gewoon dik alu folie gebruiken.
Wat voor vlees was het, waar kwam het vandaan, grass fed grain fed? of een gewoon Hollands Koei?
Laatst had ik shortribs van de Turkse slager, herkomst dus absoluut onbekend, die heb ik voor de zekerheid op de Mississippi style Pulled Beef methode van @noskos bereid. Botermals.

 

[Cherrywood]

Rund blijft lastig als je de herkomst niet kent ( is inmiddels ook mijn ervaring) . Bij twijfel lekker door stoven, in de dutch oven dan komt het sowieso goed.
Dit weekend rendang gemaakt van blijkbaar een mooi stuk sucade. Was echt uren eerder klaar dan verwacht en super mals.

 

[Cilinderman]

Butcherpaper gaat nog lang duren voordat dat tussen ieders oren weg is vrees ik.
Gewoon dik alu folie gebruiken.
Wat voor vlees was het, waar kwam het vandaan, grass fed grain fed? of een gewoon Hollands Koei?
Laatst had ik shortribs van de Turkse slager, herkomst dus absoluut onbekend, die heb ik voor de zekerheid op de Mississippi style Pulled Beef methode van @noskos bereid. Botermals.

Ik heb mijn leergeld betaald, @Ewald. Ik heb voor de komende jaren inpakpapier voor de kerst . De koe kwam uit Letland, zag ik op de sticker. Misschien wel een uitgemergeld expemplaar.....

 

[Cherrywood]

Je kan butcher papier wel gebruiken maar alu folie is handiger en beter dicht te vouwen.
Als je nog een mega voorraad hebt kan je het gewoon op gebruiken
Of om op te serveren.....Ziet er cool uit.