BasBQ
Beef en Steak

Rund: Pastrami van Jet, het recept

Jet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.694
DSC_7315.JPG

Ik heb mijn project waar velen van jullie al van genoten hebben, hier als een compleet recept bij elkaar gezet.
Mijn draadje in charcuterie, "Project van Jet, Pastrami", is soms lastig te vinden

Benodigdheden:

• Brisket (flat of point) van 2,5-3 kilo

of een navel end

De inmaakkruiden:

• 2 eetlepels zwarte hele peperkorrels (= 20 gram)
• 5 cm kaneelstok in zijn geheel (= 7 gram)
• 2 eetlepels dillezaad
(of Karweizaad)
• 1 eetlepel rode chiliflakes
• 1 eetlepel geel mosterdzaad (= 26 gram)
• 1 eetlepel korianderzaad gemalen

1 eetlepel selderijzaad (= 8 gram)
• 1 eetlepel foelie (= 5 gram)
• 4 laurier blaadjes (= 1 gram = ½ tl. gemalen)

• 1 eetlepel gedroogde tijmblaadjes
• 1 eetlepel gedroogde gemberpoeder
• 2 theelepels hele pimentkorrels (= 5 gram)
• 1 theelepel hele kruidnagel (= 2 gram)
• 1 eetlepel hele kardemom (= 7 gram)

• 1 eetlepel jeneverbes (= 7 gram)
• 2 hele steranijs

Kruiden vetgedrukt zijn ook kant en klaar gemalen te koop
Al deze kruiden zijn via internet onder andere te koop bij de kruidenbaron: www.dekruidenbaron.nl

Kruiden vermalen in een koffiemolen en goed mengen.
Steranijs en Korianderzaad vooraf eventueel eerst kort roosteren/geuren in een droge koekenpan

Voor het pekelbad, (Brine):

  • 5 liter water
  • 25 gr Colorozozout per totaal gewicht in kilogram vlees + water
    voor 3 kilo Brisket + 5 liter (kg) water is dat 8 kilo x 25 = 200 gram Colorozo= 150 ppm = 2,5% zout
    KLIK voor hulp bij Colorozo berekening
  • Bruine basterdsuiker de helft van het totaal gewicht Colorozo (in dit geval 100 gram)
  • 5 eetlepels van de inmaakkruiden (1 el per liter water)
  • 6 gekneusde tenen knoflook

    Eerst 3 liter water in een pan met de brine ingrediënten aan de kook gebracht en daarna 2 liter koud water toegevoegd en de pan verder laten afkoelen in de gootsteen gevuld met koud water.
De Runderborst (Flat of point) eerst goed afspoelen onder de koude kraan!! en in de brine in een afgesloten bak 2 tot 3 weken geheel ondergedompeld in de vloeistof, eventueel een bord erop te leggen om drijven te voorkomen. Elke dag het vlees keren en de brine doorroeren.

Als het vlees uit de brine komt het vlees in schoon koud water in de koelkast eventueel ontzouten voor 12-24 uur.
de laatste keer was 16 uur voldoende

De Kruidenkorst (Katz):

• 3 EL. grof gemalen zwarte peper ( eerst de hele korrels geroosterd in koekenpan)
• 3 EL. grof gemalen korianderzaad (geroosterd eerst de hele zaadjes geroosterd in koekenpan)
• 1 EL. bruine suiker
• 1 EL. paprikapoeder (½ el.Pimenton de la vera dulce + ½ el. gewoon paprikapoeder)
• 1 tl. grof gemalen mosterdzaad (geel)
• 2 tl. knoflookpoeder
• 2 tl. uienpoeder

Het vlees droogdeppen en voorzien van de rub (Kruidenkorst) en in vacuumzak doen en licht vacumeren en 1 nacht in de koelkast terugleggen.

Uit de koelkast halen, voorzichtig uit de vacuumzak halen, de BBQ aansteken en op 120 gr. C afregelen.

De Pastrami indirect op de BBQ leggen en 6 uur laten garen, daarna inpakken in alu folie en doorgaren naar een kerntemp. Van 95-99 graden.

DSC_7044 dag 0.JPG
DSC_7059 dag 0.JPG
DSC_7063 dag 0.JPG
DSC_7213 dag 16.JPG
DSC_7220.JPG
DSC_7235.JPG
DSC_7254.JPG
DSC_7261.JPG
DSC_7266.JPG
DSC_7268.JPG
DSC_7269.JPG
DSC_7286.JPG
DSC_7287.JPG
DSC_7291.JPG
DSC_7296.JPG
DSC_7304.JPG
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Dank voor het recept. Heb het hier ook ergens rondzwerven maar zo bij elkaar is veel makkelijker. Nu maar eens die flat ontdooien die in de vriezer ligt te wachten.
 

Spekkie

Pitmaster
 
Berichten
585
Mooi recept! Ik wilde deze graag gaan maken voor kerst en heb 2 vraagjes: ik kan ook gewoon een vacuumzak gebruiken voor de brine ipv de bak neem ik aan? En wat is de reden voor de lange pekeltijd? Ik heb in een ander draadje iets gelezen van 1 dag per kilo?
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.422
Bedankt voor het delen van dit heerlijke recept. @Spekkie de lange pekeltijd is nodig voor de authentieke smak en kleur, er zijn recepten die nog langer pekelen.
 

Tomvoortman

Tondelzoeker
Berichten
7
ik ben inmiddels ook bezig met het mooie recept van Jet. Ik ervaar alleen glibberige en slijmachtige substanties in mijn brine. Ik twijfel dus of dat goed is. De brine en het vlees ruiken goed. Zit wel een glibberige laag aan de buitenzijde van het vlees. Binnenzijde van het vlees is overigens mooi rood, even voor de zekerheid gecheckt. 😌



In de bijlage stuur k de fotos van mijn brine en vlees. Kunnen jullie mij een advies geven? Is dit goed of kan ik het beter weggooien?



Alvast dank!



Ps ik ben het vlees aan het ontzouten na 13 dagen in de brine. Ik zal het 8 uur ontzouten. Ik wil het 2e kerstdag graag gebruiken zonder dat ik iedereen vergiftig 😬

912a9c1f-ef0c-4ad4-941f-f34ea5ce7574-jpeg.32425.jpg


De helderheid van de brine? Is dit goed?



fa118629-8bb1-47ca-9bba-e688c557a7c1-jpeg.32426.jpg




Slijmerige substantie



b4726aca-9f0c-463b-9668-6ab53d3a10e0-jpeg.32427.jpg


Brisket wat bu aan het ontzouten is!
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
De Helderheid van de Brine was bij mij de laatste keer ook zo, beetje troebel, maar dat komt puur door de gemalen kruiden.
De Eerste keer (zie foto's van Jet) hadden we de meeste kruiden heel, dus niet gemalen in de Brine gedaan en dan krijg je veel minder vertroebeling.
Bij mij was de tweede keer ook een beetje een slijmerige substantie ontstaan, dit kan komen door het vlees met het vet maar ik vermoed dat het malen van de kruiden hier op de 1 of andere manier ook een invloed op zou kunnen hebben.
Het vlees wordt sowieso glibberig, dat was de eerste keer ook, dat wordt overal elders ook waargenomen en dat is normaal.
Als je zo'n voor-gebrined Beenhammetje van de Supermarkt uit de verpakking haalt glibbert hij ook aan alle kanten.
De brine rook bij mij nog fris, er kwamen geen belletjes uit de vloeistof en het vlees rook fris en zag er goed uit.
Ik vertrouwde het toen wel, en de Pastrami was erg goed. misschien zelfs iets te gekruid maar het is broodbeleg en dat mag best wat gekruid zijn. .
Volgende keer ga ik een test doen met zoveel mogelijk ongemalen kruiden.
Door het gebruik van suiker in de brine kan er ook dextraan onstaan, deze glibberige substantie wordt door bepaalde bacterien gemaakt en wordt ook gebruikt als verdikkingsmiddel in levensmiddelenen en als broodverbeteraar.


Maar als je twijfelt gooi het weg, helaas.

Er zijn er overigens meerdere hier op het forum die dit fenomeen hebben ervaren.
zoals poetsertje
 
Laatst bewerkt:

Tomvoortman

Tondelzoeker
Berichten
7
Dank voor je reactie. Maar weet ik nou zeker of het nog goed is? Is dit alleen op reuk en zicht of zijn er nog andere indicaties? Waar kan ik nog meer op letten?

En aan de andere kant, wat zijn nou precies de risico’s? Je verhit alles tot 95 graden, dus de meeste bacteriën worden wel verbrand, toch?

Zie jij opvallend heden in de foto? 😇 even het zekere voor het onzekere?

Ik twijfel nogal, ook omdat ik dit nog niet eerder heb gedaan. 😇😇😇
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Voor botulisme heb je hogere temperaturen nodig 😜
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Dank voor je reactie. Maar weet ik nou zeker of het nog goed is? Is dit alleen op reuk en zicht of zijn er nog andere indicaties? Waar kan ik nog meer op letten?

En aan de andere kant, wat zijn nou precies de risico’s? Je verhit alles tot 95 graden, dus de meeste bacteriën worden wel verbrand, toch?

Zie jij opvallend heden in de foto? 😇 even het zekere voor het onzekere?

Ik twijfel nogal, ook omdat ik dit nog niet eerder heb gedaan. 😇😇😇
Al je vragen heb ik eigenlijk al benoemd in mijn reactie hierboven.
Ik vermoed sterk dat de slijm dextraan is, waarom dat de eerste keer niet is gevormd kan worden verklaard door de kruiden.
Als je die heel laat heeft het een kleiner oppervlak dan wanneer je die maalt, die oppervlakte vergroting door het malen is een voedingsbodem voor bacterien en dat in combinatie met suiker, bingo.
Zoals eerder gezegd wordt bacterieel dextraan ook gebruikt in de voedingsmiddelen industrie.
Ik vond toen dat het vlees goed was en heb het bereid. En er was achteraf ook niks aan de hand.
Zo op het eerste gezicht ziet het er hetzelfde uit als in mijn situatie.
Maar vanaf hier kan ik jouw situatie niet beoordelen, en kan je dus ook niet vertellen wat je moet doen.
 

Faxie

Stoker
 
 
Berichten
299
Ga het nu voor de tweede keer maken. Wat een goddelijk gerecht is dit zeg. Dank voor dit mooie recept.
 

wijmaar

Kooltjesharker
 
 
Berichten
147
Dank voor dit recept! Ik wil het binnenkort ook graag gaan maken voor een weekend met vrienden. Echter moet ik het een week van tevoren maken, zouden jullie het voor een week in de vriezer of koelkast bewaren?
 

Jet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.694
Dank voor dit recept! Ik wil het binnenkort ook graag gaan maken voor een weekend met vrienden. Echter moet ik het een week van tevoren maken, zouden jullie het voor een week in de vriezer of koelkast bewaren?

Ik heb geantwoord in jouw eigen Pastrami topic ;)
 
Bovenaan Onderaan