- Berichten
- 1.875
Ik heb mijn project waar velen van jullie al van genoten hebben, hier als een compleet recept bij elkaar gezet.
Mijn draadje in charcuterie, "Project van Jet, Pastrami", is soms lastig te vinden
Benodigdheden:
• Brisket (flat of point) van 2,5-3 kilo
of een navel end
De inmaakkruiden:
• 2 eetlepels zwarte hele peperkorrels (= 20 gram)
• 5 cm kaneelstok in zijn geheel (= 7 gram)
• 2 eetlepels dillezaad (of Karweizaad)
• 1 eetlepel rode chiliflakes
• 1 eetlepel geel mosterdzaad (= 26 gram)
• 1 eetlepel korianderzaad gemalen
• 1 eetlepel selderijzaad (= 8 gram)
• 1 eetlepel foelie (= 5 gram)
• 4 laurier blaadjes (= 1 gram = ½ tl. gemalen)
• 1 eetlepel gedroogde tijmblaadjes
• 1 eetlepel gedroogde gemberpoeder
• 2 theelepels hele pimentkorrels (= 5 gram)
• 1 theelepel hele kruidnagel (= 2 gram)
• 1 eetlepel hele kardemom (= 7 gram)
• 1 eetlepel jeneverbes (= 7 gram)
• 2 hele steranijs
Kruiden vetgedrukt zijn ook kant en klaar gemalen te koop
Al deze kruiden zijn via internet onder andere te koop bij de kruidenbaron: www.dekruidenbaron.nl
Kruiden vermalen in een koffiemolen en goed mengen.
Steranijs en Korianderzaad vooraf eventueel eerst kort roosteren/geuren in een droge koekenpan
Voor het pekelbad, (Brine):
- 5 liter water
- 25 gr Colorozozout per totaal gewicht in kilogram vlees + water
voor 3 kilo Brisket + 5 liter (kg) water is dat 8 kilo x 25 = 200 gram Colorozo= 150 ppm = 2,5% zout
KLIK voor hulp bij Colorozo berekening - Bruine basterdsuiker de helft van het totaal gewicht Colorozo (in dit geval 100 gram)
- 5 eetlepels van de inmaakkruiden (1 el per liter water)
- 6 gekneusde tenen knoflook
Eerst 3 liter water in een pan met de brine ingrediënten aan de kook gebracht en daarna 2 liter koud water toegevoegd en de pan verder laten afkoelen in de gootsteen gevuld met koud water.
Als het vlees uit de brine komt het vlees in schoon koud water in de koelkast eventueel ontzouten voor 12-24 uur.
de laatste keer was 16 uur voldoende
De Kruidenkorst (Katz):
• 3 EL. grof gemalen zwarte peper ( eerst de hele korrels geroosterd in koekenpan)
• 3 EL. grof gemalen korianderzaad (geroosterd eerst de hele zaadjes geroosterd in koekenpan)
• 1 EL. bruine suiker
• 1 EL. paprikapoeder (½ el.Pimenton de la vera dulce + ½ el. gewoon paprikapoeder)
• 1 tl. grof gemalen mosterdzaad (geel)
• 2 tl. knoflookpoeder
• 2 tl. uienpoeder
Het vlees droogdeppen en voorzien van de rub (Kruidenkorst) en in vacuumzak doen en licht vacumeren en 1 nacht in de koelkast terugleggen.
Uit de koelkast halen, voorzichtig uit de vacuumzak halen, de BBQ aansteken en op 120 gr. C afregelen.
De Pastrami indirect op de BBQ leggen en 6 uur laten garen, daarna inpakken in alu folie en doorgaren naar een kerntemp. Van 95-99 graden.
even het zekere voor het onzekere?
