- Berichten
- 93
Voor het kerstdiner heb ik alvast wat pulled pork van wild zwijn gemaakt. Ik liep met een recept in mijn hoofd dat ik gewoon eens wilde uitproberen. Op dit moment weet ik nog niet wat het hele menu wordt, maar dit past in ieder geval prima als amuse of als tussengerechtje.
Het wedstrijd pulled pork recept van Noskos heb ik hiervoor ietsje aangepast.
Injectiemix:
150 ml gl?hwein
60 ml balsamicoazijn
2 eetlepels honing
1 eetlepel zeezout
1 eetlepel uiengranulaat
Rub:
1 1/2 eetlepel zeezout
2 eetlepels bruine basterd suiker
2 eetlepels milde paprika poeder
3 eetlepels zwarte peper
3 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels uienpoeder
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
Glaze / saus:
1 fijngesnipperd uitje
1 fijngesneden dikke peen
750 ml water
runderbouillonblokjes voor 1 liter
350 ml gluhwein
2 eetlepels bruime bastard suiker
1 blikje tomatenpuree
40 gr roomboter
40 gr bloem
zout + peper
Bereiding glaze:
Fruit de ui en peen in de boter
Voeg de bloem toe en laat het gaar worden
Voeg de tomatenpuree toe
Voeg onder goed roeren in scheutjes het water toe
Voeg wijn en bruine suiker toe
Laat alles flink inkoken, tot de juiste dikte is bereikt voor de glaze
Neem een portie apart om te gebruiken als glaze, en laat de rest nog verder inkoken tot een mooie saus dikte
De wild zwijnprocureurs worden bij de Sligro diepgevroren verkocht in verpakkingen van ongeveer 1 kg. De poelier vertelde me dat dit zulke kleine porties zijn omdat het "overlopers" betreft. Na openen van de verpakkingen bleken er 2 stukken per verpakking in te zitten. De 2,1 kg vlees die op de Q ging is er als 1,1 kg vanaf gekomen. Ik had verwacht meer over te houden.
Gestart met een flinke hand rooksnippers van bourbon vaten over de kolen verspreid. Na 4 uur op ongeveer 115 oC was het grootste stuk op 74 oC. Glaze erop en nog 2 uur laten liggen. Hierna ingepakt met klontjes roomboter en nog een uurtje laten liggen tot 88 oC. Hierna leek het gaar te zijn. Pas na een uur rusten kwam ik er tijdens het pullen achter dat het grootste stuk toch nog niet gaar was. Omdat de Bastard inmiddels afgekoeld was dacht ik "dat doe ik wel even in de oven" dus het niet gare stuk weer ingepakt in alu-folie en bij 110 oC in de elektrische oven gelegd. Dat was nogal een misrekening, want vervolgens duurde het zo'n 3 uur voordat dat stuk gaar was. Ik verdenk mijn oven ervan niet heel exact de 110 oC aan te houden. Had ik waarschijnlijk toch beter de Bastard weer kunnen opwarmen.
Het eindresultaat smaakte fantastisch. Ik heb alleen een klein beetje geproefd, de rest ligt in de vriezer te wachten op 1e kerstdag. De foto van het eindresultaat komt dan ook.
Aan de slag
Geinjecteerd en gerubt een nachtje in de koelkast
Nu het echte werk
Nog ff een foto tijdens het inpakken
Het tussenresultaat
Het kerstdiner, 2e voorgerechtje. 20 bordjes PP opgemaakt met wat sla, een klein half broodje, 35 gr PP, een beetje saus en wat gesnipperde augurk.
Tataaaa
Het wedstrijd pulled pork recept van Noskos heb ik hiervoor ietsje aangepast.
Injectiemix:
150 ml gl?hwein
60 ml balsamicoazijn
2 eetlepels honing
1 eetlepel zeezout
1 eetlepel uiengranulaat
Rub:
1 1/2 eetlepel zeezout
2 eetlepels bruine basterd suiker
2 eetlepels milde paprika poeder
3 eetlepels zwarte peper
3 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels uienpoeder
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
Glaze / saus:
1 fijngesnipperd uitje
1 fijngesneden dikke peen
750 ml water
runderbouillonblokjes voor 1 liter
350 ml gluhwein
2 eetlepels bruime bastard suiker
1 blikje tomatenpuree
40 gr roomboter
40 gr bloem
zout + peper
Bereiding glaze:
Fruit de ui en peen in de boter
Voeg de bloem toe en laat het gaar worden
Voeg de tomatenpuree toe
Voeg onder goed roeren in scheutjes het water toe
Voeg wijn en bruine suiker toe
Laat alles flink inkoken, tot de juiste dikte is bereikt voor de glaze
Neem een portie apart om te gebruiken als glaze, en laat de rest nog verder inkoken tot een mooie saus dikte
De wild zwijnprocureurs worden bij de Sligro diepgevroren verkocht in verpakkingen van ongeveer 1 kg. De poelier vertelde me dat dit zulke kleine porties zijn omdat het "overlopers" betreft. Na openen van de verpakkingen bleken er 2 stukken per verpakking in te zitten. De 2,1 kg vlees die op de Q ging is er als 1,1 kg vanaf gekomen. Ik had verwacht meer over te houden.
Gestart met een flinke hand rooksnippers van bourbon vaten over de kolen verspreid. Na 4 uur op ongeveer 115 oC was het grootste stuk op 74 oC. Glaze erop en nog 2 uur laten liggen. Hierna ingepakt met klontjes roomboter en nog een uurtje laten liggen tot 88 oC. Hierna leek het gaar te zijn. Pas na een uur rusten kwam ik er tijdens het pullen achter dat het grootste stuk toch nog niet gaar was. Omdat de Bastard inmiddels afgekoeld was dacht ik "dat doe ik wel even in de oven" dus het niet gare stuk weer ingepakt in alu-folie en bij 110 oC in de elektrische oven gelegd. Dat was nogal een misrekening, want vervolgens duurde het zo'n 3 uur voordat dat stuk gaar was. Ik verdenk mijn oven ervan niet heel exact de 110 oC aan te houden. Had ik waarschijnlijk toch beter de Bastard weer kunnen opwarmen.
Het eindresultaat smaakte fantastisch. Ik heb alleen een klein beetje geproefd, de rest ligt in de vriezer te wachten op 1e kerstdag. De foto van het eindresultaat komt dan ook.
Aan de slag
Geinjecteerd en gerubt een nachtje in de koelkast
Nu het echte werk
Nog ff een foto tijdens het inpakken
Het tussenresultaat
Het kerstdiner, 2e voorgerechtje. 20 bordjes PP opgemaakt met wat sla, een klein half broodje, 35 gr PP, een beetje saus en wat gesnipperde augurk.
Tataaaa
. Dat eventuele vleugje van de ingedroogde drank, is denk ik veel te subtiel om door de zware smaak van de eikenrook ( en tevens de kruiden en alles) heen te komen. 
