Prosciutto van wilde gans

[Marieken]

laatst heb ik twee ganzen gehaald bij de jager en de borstfilet en poten heeft manlief eruit gesneden.

1 gans ging in de pekel met sinaasappelrasp, om te drogen tot 'ham'.

van de poten wil ik confit maken, ik heb een stukje uit een recept van heston aangehouden.

ook de confit moet eerst in de pekel

een dag later kan de ham naar zolder om te drogen

inmiddels hangen ze, naast de schwarzwalder schinken.... en nou maar wachten! de confit heeft al een nachtje op 80 graden in het vet gestaan, maar ik vind het vlees nog te stug dus ik zet het nog een nacht op. het ruikt wel goddelijk. de rest van de filets hebben we sous vide gegaard op 52 graden en even in een loeihete pan aangezet om als steak te eten... ook heerlijk.

 

[Ceriel]

Dat ziet er lekker uit Marieke!

 

[structor]

Ik buig diep, mooi vrouw!
Ik ben benieuwd hoe dit afloopt.

 

[Abraham]

Je bent goed bezig zeg met zo'n variatie van technieken!

 

[Leo]

wouw hee, helemaal gaaf

 

[Lowietje72]

Ik zou willen dat ik de ruimte in huis had om dat allemaal te drogen te hangen. Misschien maar een denken aan een opbouw op de aanbouw of zo........

 

[Jorte]

Leuk&lekker!
Hoe lang heb ze gegaard sous vide? En zijn de filets mals geworden?

 

[Marieken]

Leuk&lekker!
Hoe lang heb ze gegaard sous vide? En zijn de filets mals geworden?

de filet was mooi mals, maar ik ga er even vanuit dat ze dat al waren en niet door mijn sous vide. ik heb niet erg goed opgelet, een uur of vier, vijf... zes? en op 52 graden. en toen in een loeihete pan in wat ganzevet. net op tijd de afzuiger uit, metershoge steekvlam in je keuken, rookmelder op tilt, elke keer hetzelfde liedje. 

 

[Jorte]

de filet was mooi mals, maar ik ga er even vanuit dat ze dat al waren en niet door mijn sous vide. ik heb niet erg goed opgelet, een uur of vier, vijf... zes? en op 52 graden. en toen in een loeihete pan in wat ganzevet. net op tijd de afzuiger uit, metershoge steekvlam in je keuken, rookmelder op tilt, elke keer hetzelfde liedje. 

*lol*...ik zie het voor me. Mijn rookmelder houdt ook niet van loeiheet grillen 
(sous vide lamskarbo met vetrandje geeft ook leuke vlammen!)
Maar wilde gans vaak wat taai, vandaar de vraag

 

[grevel63]

Wat een mooie bereidingen, dank voor het delen.

 

[El Fumarole]

Altijd mooi bezig, die Marieken!  Ben benieuwd hoe die ganzeham uitpakt!

 

[Sander72]

Dat ziet er super uit Marieken, ik hou daarvan!

Twee van die ganzen op het aanrecht... mijn dochtertje zou gillend het huis uit rennen!

 

[MarBQ]

Petje af!! =D>

 

[nix13]

Dapper hoor, zo die twee ganzen op de aanrecht.
En dan zelf ontleden en er wat lekkers van maken, mooi hoor.

 

[Marieken]

Dapper hoor, zo die twee ganzen op de aanrecht.
En dan zelf ontleden en er wat lekkers van maken, mooi hoor.

ach, nog even en ik ben er compleet aan gewend... het meest angstaanjagende is hoe snel je zoiets normaal vind

 

[Marieken]

Dat ziet er super uit Marieken, ik hou daarvan!

Twee van die ganzen op het aanrecht... mijn dochtertje zou gillend het huis uit rennen!

nou dat zou je voor de lol eens moeten proberen... ik dacht een keer zoiets met een 8 jarig meisje in combinatie met een speenvarken maar het bleken uitsluitend de volwassen kerels die even moeilijk keken 

 

[bmateijsen]

En? Hoe is de eendenham uitgevallen? Het boek op de foto lijkt op Food DIY van Tim Hayward, maar dan in het Nederlands.

Ik heb een tijdje terug eendenham gemaakt, maar de 2 eendenborsten op elkaar gelegd.

 

[Danny77]

Dat ziet er erg lekker uit.

 

[Marieken]

En? Hoe is de eendenham uitgevallen? Het boek op de foto lijkt op Food DIY van Tim Hayward, maar dan in het Nederlands.

Ik heb een tijdje terug eendenham gemaakt, maar de 2 eendenborsten op elkaar gelegd.

helemaal niks, mislukt. ik heb wel foto's, zal ze een dezer dagen eens posten. ik denk dat het proces gelukt was maar de smaak beviel me allerminst. de textuur was goed, maar het vlees leek wel zwart! zag er wel spectaculair uit. helaas smaakte het echt veel te funky....

de schwarzwalder die ernaast hing was dan weer goddelijk gelukkig...

het boek is inderdaad de nederlandse food diy!

 

[bmateijsen]

helemaal niks, mislukt. ik heb wel foto's, zal ze een dezer dagen eens posten. ik denk dat het proces gelukt was maar de smaak beviel me allerminst. de textuur was goed, maar het vlees leek wel zwart! zag er wel spectaculair uit. helaas smaakte het echt veel te funky....

de schwarzwalder die ernaast hing was dan weer goddelijk gelukkig...

het boek is inderdaad de nederlandse food diy!

Waarschijnlijk te snel gedroogd? Via de methode die ik hierboven heb gedaan, duurde het uiteindelijk 12 weken.