Beef en Steak

PP op standaard WOTS

P
 
 
 

PeeVee

Kooltjesharker
Berichten
127
Mooie varkensnek in rub, gaat op de WOT 57:
2013-03-17-pulled-porc-2_s.jpg


In split grill opstelling met de kolen aan ??n kant. Voor de "kolenhekjes" een in aluminiumfolie ingepakt muurtje van 4,5 baksteen als warmtebuffer en om "direct zicht" tussen vuur en vlees te vermijden. Onder het vlees een schaal met 2 l. heet water. Ik wil geen al te heftige rooksmaak deze keer (genoeg gehad bij spek en ham), in het blikje boven de kolen zit een klein beetje rookhout (snippertjes in water) en in het blikje zitten een paar kleine gaatjes. Er komt een piepklein rookwolkje uit, meestal duurt het ook even voordat het begint te roken (eerst moet water verdampen). BBQ eerst even lekker door laten trekken zonder vlees tot 200 graden. Toen de schuif onder dicht en vlees erop. Na 2 uur is temperatuur teruggezakt tot 140 graden. Ik vul het zometeen even bij, dan kan het nog een paar uur van 150 naar 100. Foto's van eindresultaat vandaag zo rond 18:00.
2013-03-17-pulled-porc-3_s.jpg


2013-03-17-pulled-porc-1_s.jpg
 
So far so good, ben benieuwd naar het eindresultaat
 
Jij gaat lekker eten vandaag, ziet er goed uit. Veel succes.
 
Goed & duidelijk beschreven.
Benieuwd naar het resultaat.

Welke rub heb je gebruikt en hoe zwaar is het vlees?
 
lijkt of je veel kolen in de vik hebt staan. Niet te warm?
 
lekker hoor, dat gaat er altijd in
 
@Thor & EHH: het was gewoon ??n schoorsteentje vol. Daaronder lagen nog een stuk of 10 koude briketten. Nadat ik het schoorsteentje heb geleegd heb ik het geheel een kwartier lekker "door laten trekken". Temperatuur was toen 200 graden. Daarna alle lucht dicht en bij 160 vlees erop gelegd. Temperatuur daalde langzaam naar 150 en daarna naar 140. Veel lager krijg je het niet met een gewone Weber. Temperatuur is 3,5 uur stabiel gebleven (12:00 - 15:30), daarna met een half schoorsteentje aangevuld (was eigenlijk nog niet nodig) en nek ingepakt in folie (15:30 - 17:30) en daarna nog een uurtje zonder folie.

@FelixH: dit was een nek van ong. 2,5 kg (Makro). De rub staat hier elders op het forum beschreven (bij rubs & sauzen). Is redelijk standaard met een eigen twinst: zo uit mijn hoofdt paprikapoeder, zout, bruine suiker, zwarte peper, cayennepeper, mosterpoeder en klein beetje steranijs.

Zo heb ik 'm eraf gehaald. Prima gaar, kon het vlees nog net niet "trekken" maar we hadden niet meer tijd (gasten moesten over uur weer weg) dus stukjes van gesneden.
p3170040.jpg


Lekker op een in de Weber afgebakken pistoletje met sla en een zelfgemaakte mosterd honing saus (zelfgemaakte mayonaise, yoghurt, honing, mosterd, zout):
p3170041.jpg


Mijn "neefjes" heb ik niet meer gehoord (behalve "nom nom nom"). Het was erg lekker, mijn beste PP tot nu toe. Volgende keer laat ik 'm nog iets langer in 't folie en mag er misschien iets meer zout in de rub. Klein
p3170043.jpg
 
Jammer van de tijd, maar dat het prima smaakt is nog belangrijker ! Succes met de volgende alvast  ;D
 
Staat ook in mijn to do lijstje maar zie al dat je tijd moet nemen

Ziet er fantastisch uit zeg kwijl kwijl........
 
hij ziet er verder lekker uit, jammer van je tijdsgebrek
 
Als je hem inpakt moet je hem ingepakt laten tot de kern 88 C aantikt.

Door hem weer uit te pakken gaat de procureur weer zweten en vocht verliezen hierdoor zakt de temp van je vlees terwijl je wil dat hij stijgt ;).

Wat was de kerntemperatuur toen je hem eraf haalde?
 
Kern was 77 toen ik 'm eraf haalde (om op te eten), daarvoor zal dat temp. dus iets hoger geweest zijn begrijp ik. Volgende keer nog iets langer ingepakt laten dus. Hij was erg lekker en de volgende keer wordt het dus nog lekkerder. Een fijn vooruitzicht ;-)
 
De Procureur moet echt naar 88 C om Pulled Pork te krijgen.

Dus inpakken en pas bij 88 C uitpakken niet eerder!
 
Ik zal nu wel vloeken in de kerk door te zeggen dat een kerntemperatuur van 78 graden ook voldoende is om pulled pork te krijgen. Mijn PP wordt nooit ingepakt en deze haal ik van de Q af zodra deze de 78 graden aan tikt. Hierna wordt deze in alufolie ingepakt om nog een uur te rusten en gedurende deze periode zal de kerntemperatuur nog ongeveer 5 graden stijgen. Deze manier gebruik ik al jaren en werkt voor mij prima.

Eerlijk is eerlijk; als je zoekt naar recepten voor PP kom je in het merendeel een kerntemperatuur tegen van 88 graden, maar die van rond de 78 graden kom je ook wel eens tegen en zoals al gezegd werkt dit voor mij goed.

Ik ga een volgende keer experimenteren met 3 PP's waarbij 1 op mijn vaste manier gemaakt wordt, 1 tot een kerntemperatuur van 88 graden en 1 volgens het wedstrijdrecept van Noskos, welke ook tot 88 graden gaat.
Mijn verwachting is dat het allemaal goede en lekkere resultaten zal geven, waarbij de PP die tot 78 graden gaat iets meer bite zal hebben, dan die van 88 graden aangezien die zachter zal zijn.

Maar mijn mening is dus dat als je de kerntemperatuur op het eind op 82 graden of hoger krijgt (door ingepakt te laten rusten of langer op de Q), dat je dan dus wel goed zit.
 
Boven de 80 graden zal het meeste bindweefsel wel oplossen. Door tot 88 te gaan zal dit alleen maar beter en verder oplossen.
Je pp wordt er alleen maar zachter door.
Ik maak het op mijn werk in de oven voor broodjes die wij verkopen in de winkel. Hier houd ik een temperatuur van 90 graden aan.
 
Bert zei:
Boven de 80 graden zal het meeste bindweefsel wel oplossen. Door tot 88 te gaan zal dit alleen maar beter en verder oplossen.
Je pp wordt er alleen maar zachter door.
Ik maak het op mijn werk in de oven voor broodjes die wij verkopen in de winkel. Hier houd ik een temperatuur van 90 graden aan.
Klik om te vergroten...
Kijk, hier hebben we de vakman aan het woord! Goede toevoeging aan de voorafgaande opmerkingen  ;)
 
Ik zie tevreden gezichten dus het is goed gekomen.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan