- Berichten
- 1.554
Na twee maanden zonder weer eens een poging gedaan tot het maken van PP kroketten met nog wat PP uit de vriezer wat over was van de laatste keer. Ook nu de basis van het recept van Noskos gevolgd, maar dit keer met een paar kleine aanpassingen. Mijn PP wordt zonder rub op de Q gegaard, maar heeft wel een nachtje in het zout gestaan. Hierdoor is mijn PP al zoutig van zichzelf en dit i.c.m. het zout in de ragout was de smaak de laatste keer op het randje. Dus nu besloten het recept te volgen zonder het gebruik van extra zout in de ragout.
Eerst de bouillon gemaakt.
Door gebrek aan een aantal ingredi?nten dit keer als BBQ-rub voor een kant-en-klare mix gekozen en de eerst beschikbare in de kast was een Tex-Mex Seasoning van Fiddes Payne. Ooit eens gekregen van een kennis en dit kwam nu van pas.
Nadat deze voldoende was afgekoeld de roux en ragout gemaakt, de PP in kleine stukjes gesneden het het geheel door elkaar gehusseld. Verdere aanpassingen aan het recept waren een velletje gelatine minder, een theelepeltje witte peper extra en i.p.v. chipotle tabasco de normale tabasco met als extra een paar druppels liquid smoke
Hierna het mengsel in een ovenschaal gestort en een een nachtje in de koelkast.
De volgende ochtend alles klaar gezet om de kroketten te draaien en gaan met die banaan.
Ook hier een kleine aanpassing in het recept en i.p.v. normale panko een honey panko gebruikt. Hierdoor krijgen de kroketten een heel subtiel zoetje wat als goede tegenhanger voor het zout in de bouillon en de PP werkt.
Na een uurtje zwoegen had ik dan toch 27 kroketten van redelijk formaat gemaakt. Een kleine 4 minuten op 170 graden in de frituur en smullen maar (helaas geen foto van).
En nog belangrijker; het was unaniem dat deze batch kroketten lekkerder waren dan de vorige keer. Nu de aanpassingen dus goed documenteren en de volgende keer eens kijken of we met een eigen BBQ rub in de bouillon nog een puntje van verbetering hebben.
Eerst de bouillon gemaakt.
Door gebrek aan een aantal ingredi?nten dit keer als BBQ-rub voor een kant-en-klare mix gekozen en de eerst beschikbare in de kast was een Tex-Mex Seasoning van Fiddes Payne. Ooit eens gekregen van een kennis en dit kwam nu van pas.
Nadat deze voldoende was afgekoeld de roux en ragout gemaakt, de PP in kleine stukjes gesneden het het geheel door elkaar gehusseld. Verdere aanpassingen aan het recept waren een velletje gelatine minder, een theelepeltje witte peper extra en i.p.v. chipotle tabasco de normale tabasco met als extra een paar druppels liquid smoke
Hierna het mengsel in een ovenschaal gestort en een een nachtje in de koelkast.
De volgende ochtend alles klaar gezet om de kroketten te draaien en gaan met die banaan.
Ook hier een kleine aanpassing in het recept en i.p.v. normale panko een honey panko gebruikt. Hierdoor krijgen de kroketten een heel subtiel zoetje wat als goede tegenhanger voor het zout in de bouillon en de PP werkt.
Na een uurtje zwoegen had ik dan toch 27 kroketten van redelijk formaat gemaakt. Een kleine 4 minuten op 170 graden in de frituur en smullen maar (helaas geen foto van).
En nog belangrijker; het was unaniem dat deze batch kroketten lekkerder waren dan de vorige keer. Nu de aanpassingen dus goed documenteren en de volgende keer eens kijken of we met een eigen BBQ rub in de bouillon nog een puntje van verbetering hebben.
De gelatine had je zo kunnen houden, gelatine verliest zijn gelerende werking boven de 100?C, dus wanneer je je kroketten gaat bakken doet het zijn werk niet meer. Het zit er alleen maar in om je kroketten makkelijker te kunnen vormen. 
