- Berichten
- 4.802
Pizza's.... het blijft lastig.
- Onderwerp starter Odysseus
- Startdatum
Yes heb heel wat feedback gehad. Dank allemaal.
Neig ook naar even max 300 graden en dan ipv 4 -5 min meer 6-8 min. En dan sowieso the bollen van sligro of de lokale pizzaria
- Berichten
- 438
Als je pizza blijft plakken of je krijgt hem niet op de schep dan kan dit aan veel dingen liggen
- probeer eens minder hydratatie ... niet elk deeg kan 65-75% water aan, probeer eerst eens met 60% water
- temperatuur, best 2 scheppen gebruiken, 1ntje om te launchen en 1ntje om te draaien en uit te halen
Als je schep al warm is, gaat het gewoon moeilijker voor de 2de. Als je maar 1ntje hebt, zeker zijn dat deze afgekoeld is
- je deeg is "overproofed" en plakt (dus te lang gestaan, kan te maken hebben met bloem)
- teveel toppings, als de pizza te zwaar is gaat het ook moeilijker, "less is more"
- niet snel genoeg: het is een "race" van het moment van stretchen tot je de pizza op schep zet, tot je hem op de steen legt
Hoe langer het duurt, hoe meer deze gaat plakken. Alles klaarzetten voor je met de bol begint kan al een hoop tijd schelen
- de tomatensaus op ozichzelf: als deze echt lopend is (of heet/warm) dan gaat je pizza ook meer plakken
- je deeg is te koud en stretched niet goed
- het opscheppen en launchen moet echt vlot en vloeiend zijn, als je gaat schokken bij het launchen, dan kan er wel al eens wat meer gebeuren
Een paar dingen die wel kunnen helpen
- houten schep gebruiken (ik gebruik gewoon een schep met gaten in)
- zien dat het oppervlak waarop je de pizza maakt niet te koud is (of te warm), desnoods gebruik je zo een siliconen matje dat je veel bakkers ziet gebruiken
- als je niet comfortabel bent met het scheppen, maak de pizza op de schep zelf
- als je de toppings erop doet, check na elke topping of er nog beweging inzit (zeker als het op de schep is)
- oefenen met scheppen met alleen deeg
- je kan ook zo een "pizza screen" gebruiken (kan je wel in de groothandel vinden en hebben ze ook van Debuyere en kost ergens tussen 5 en 10 euro. Je kan de pizza daarop maken, hij zal er zeker afkomen, en je kan nog altijd na een minuutje of 2 deze bloot op de steen leggen, voor een meer crunchy onderkant
And if all else fails ... dan is het een calzone ! Net hetzelfde als een moelleux maken ... Als het niet meer vloeiend is ... Dan is het een brownie ... Is het niet meer juicy binnenin, dan is het een chocoladecake
En een tip voor de moelleux makers (komt van een vriend die een chef is): steek gewoon stukje chocolade in het midden, zal altijd lopen
Ik bak nu al bijna 3 jaar pizza's op mijn weber kettle, maar met dus nog hout en dus hoger dan in een kamado. Maar het launchen van de pizza heb ik nooit zoveel problemen gehad om te zeggen. Misschien 1x om de 6 maand dat een pizza blijft plakken. Ik maak wel mijn eigen deeg, geen ervaring met bollen kopen
En bij problemen met het launchen als hij toch blijft plakken:
- als je een 2de schep hebt is het gemakkelijk, semolina/bloem op de 2de schep en daarop scheppen
- als je die niet hebt, proberen op te heffen en gewoon wat bloem onder gooien
- je kan ook nog altijd een bord over de pizza zetten en dan omdraaien, bloem op de schep en bord terug omdraaien en je pizza zou nog intact moeten zijn (zelf nooit gedaan, maar wel een video of 2-3 gezien waar ze dit deden)
- probeer eens minder hydratatie ... niet elk deeg kan 65-75% water aan, probeer eerst eens met 60% water
- temperatuur, best 2 scheppen gebruiken, 1ntje om te launchen en 1ntje om te draaien en uit te halen
Als je schep al warm is, gaat het gewoon moeilijker voor de 2de. Als je maar 1ntje hebt, zeker zijn dat deze afgekoeld is
- je deeg is "overproofed" en plakt (dus te lang gestaan, kan te maken hebben met bloem)
- teveel toppings, als de pizza te zwaar is gaat het ook moeilijker, "less is more"
- niet snel genoeg: het is een "race" van het moment van stretchen tot je de pizza op schep zet, tot je hem op de steen legt
Hoe langer het duurt, hoe meer deze gaat plakken. Alles klaarzetten voor je met de bol begint kan al een hoop tijd schelen
- de tomatensaus op ozichzelf: als deze echt lopend is (of heet/warm) dan gaat je pizza ook meer plakken
- je deeg is te koud en stretched niet goed
- het opscheppen en launchen moet echt vlot en vloeiend zijn, als je gaat schokken bij het launchen, dan kan er wel al eens wat meer gebeuren
Een paar dingen die wel kunnen helpen
- houten schep gebruiken (ik gebruik gewoon een schep met gaten in)
- zien dat het oppervlak waarop je de pizza maakt niet te koud is (of te warm), desnoods gebruik je zo een siliconen matje dat je veel bakkers ziet gebruiken
- als je niet comfortabel bent met het scheppen, maak de pizza op de schep zelf
- als je de toppings erop doet, check na elke topping of er nog beweging inzit (zeker als het op de schep is)
- oefenen met scheppen met alleen deeg
- je kan ook zo een "pizza screen" gebruiken (kan je wel in de groothandel vinden en hebben ze ook van Debuyere en kost ergens tussen 5 en 10 euro. Je kan de pizza daarop maken, hij zal er zeker afkomen, en je kan nog altijd na een minuutje of 2 deze bloot op de steen leggen, voor een meer crunchy onderkant
And if all else fails ... dan is het een calzone ! Net hetzelfde als een moelleux maken ... Als het niet meer vloeiend is ... Dan is het een brownie ... Is het niet meer juicy binnenin, dan is het een chocoladecake
En een tip voor de moelleux makers (komt van een vriend die een chef is): steek gewoon stukje chocolade in het midden, zal altijd lopenIk bak nu al bijna 3 jaar pizza's op mijn weber kettle, maar met dus nog hout en dus hoger dan in een kamado. Maar het launchen van de pizza heb ik nooit zoveel problemen gehad om te zeggen. Misschien 1x om de 6 maand dat een pizza blijft plakken. Ik maak wel mijn eigen deeg, geen ervaring met bollen kopen
En bij problemen met het launchen als hij toch blijft plakken:
- als je een 2de schep hebt is het gemakkelijk, semolina/bloem op de 2de schep en daarop scheppen
- als je die niet hebt, proberen op te heffen en gewoon wat bloem onder gooien
- je kan ook nog altijd een bord over de pizza zetten en dan omdraaien, bloem op de schep en bord terug omdraaien en je pizza zou nog intact moeten zijn (zelf nooit gedaan, maar wel een video of 2-3 gezien waar ze dit deden)
Ladies and gentlemen.... We did it!
Vanavond was dan de herkansing. Heb veel feedback meegenomen van jullie. Die filmpjes waren top die hier gedeeld werden van de masterclasses.
Heb een sligro pas gehaald, die sligro diepvries bollen gehaald. Deze 24 uur van te voren uit de vriezer gehaald en ong 4-5 uur voor de start vandaag op kamer temperatuur laten komen.
Hiermee tackelde ik mijn issue dat het deeg wat ik van de AH gebruikte veel te nat was. Dit deeg was mooi droog, geen korsten of iets geks.
4 pizza's gemaakt, alle 4 zonder gedoe op mijn schep en zonder gedoe op de kamado, had een glimlach op mijn gezicht
Daarnaast, was toch bij de Sligro, nog een mooie dikkere pizzasteen bemachtigd. Had een hele dunne goedkope, nu een van ruim 2cm dik gehaald.
Tot slot ook iets lager in temperatuur gezeten rond de 300-310 graden ipv 350-400 van de vorige keer.
Elke pizza is keurig gelukt! Heerlijk knapperige bodem, niks verbrand. Toppings mooi gaar en alles was goed heet!
Geef mezelf een 9/10 ... Dat laatste puntje hoop ik te verdienen door ze iets aantrekkelijker nog voor het oog te maken. De vorm was prima, maar vond ze nog een beetje 'bleekjes'. Het deed niets af aan de knapperigheid oid, nogmaals die was top. Maar voor het oog mocht de korst wel iets meer bruin worden. Volgende keer ga ik experimenteren met een iets hogere temperatuur, denk 330-350 en dan wel goed de tijd in de gaten houden. Heb ze nu ongeveer 6-7 min erop gehad.
Op de foto nog een voorbeeld van de setup op mijn Monolith. Niet goed te zien, maar de platesetters zaten onderin, met daarboven nog wat 'druipbakjes' van Monolith. Dan hoog bovenin mijn rooster met pizzasteen.
Vanavond was dan de herkansing. Heb veel feedback meegenomen van jullie. Die filmpjes waren top die hier gedeeld werden van de masterclasses.
Heb een sligro pas gehaald, die sligro diepvries bollen gehaald. Deze 24 uur van te voren uit de vriezer gehaald en ong 4-5 uur voor de start vandaag op kamer temperatuur laten komen.
Hiermee tackelde ik mijn issue dat het deeg wat ik van de AH gebruikte veel te nat was. Dit deeg was mooi droog, geen korsten of iets geks.
4 pizza's gemaakt, alle 4 zonder gedoe op mijn schep en zonder gedoe op de kamado, had een glimlach op mijn gezicht
Daarnaast, was toch bij de Sligro, nog een mooie dikkere pizzasteen bemachtigd. Had een hele dunne goedkope, nu een van ruim 2cm dik gehaald.
Tot slot ook iets lager in temperatuur gezeten rond de 300-310 graden ipv 350-400 van de vorige keer.
Elke pizza is keurig gelukt! Heerlijk knapperige bodem, niks verbrand. Toppings mooi gaar en alles was goed heet!
Geef mezelf een 9/10 ... Dat laatste puntje hoop ik te verdienen door ze iets aantrekkelijker nog voor het oog te maken. De vorm was prima, maar vond ze nog een beetje 'bleekjes'. Het deed niets af aan de knapperigheid oid, nogmaals die was top. Maar voor het oog mocht de korst wel iets meer bruin worden. Volgende keer ga ik experimenteren met een iets hogere temperatuur, denk 330-350 en dan wel goed de tijd in de gaten houden. Heb ze nu ongeveer 6-7 min erop gehad.
Op de foto nog een voorbeeld van de setup op mijn Monolith. Niet goed te zien, maar de platesetters zaten onderin, met daarboven nog wat 'druipbakjes' van Monolith. Dan hoog bovenin mijn rooster met pizzasteen.
