Picanha warm houden voor afbranden

[Paul71]

Goedenavond. Weet iemand of ik mij Picanha van 2 kg eerst low op temperatuur kan brengen in mijn kamado en dan uurtje of twee warmhouden in oven om vervolgens deze nog af te fakkelen en op temperatuur te brengen voor serveren (na tien minuutjes rust)

 

[miesder]

Lijkt mij wel dat het kan. Als je de oven op de kerntemperatuur zet die je wil hebben moet het kunnen. Voor de kwaliteit denk ik niet dat het te goede is. Zal droog worden. Wat wil je als kern? Bij het affakkelen zal die nog stijgen dus al snel medium en als je niet oppast well. Ik zou het niet doen iig

 

[A3N]

Wij houden dagelijks vlees warm in rustkasten/warmkasten of in de combisteamer aan het eind van een overnacht bereiding. In een oven thuis kan dat zeker wel, maar wel minder ideaal/hoger risico, sinds de temperatuur daarvan minder exact te regelen valt en de controle over luchtvochtigheid beperkt is. Het lijntje tussen te warm en doorslaan of gewoon warm houden is echt heel dun.

Wanneer ik vb een tomahawk nodig heb laat ik die voor med/rare op 54c in de warmkast. De kern hou ik wat lager dan normaal, een graad of drie komt ie nog wel omhoog, ook afhankelijk van de dikte van het vlees. Bij het afgrillen komt een dun stuk sneller hoger op kern dan een dik stuk natuurlijk. Het is wel belangrijkop te letten dat de voornaamste hitte van het product af is zodra het warm gehouden wordt in een oven/warmkast, zodat de temperatuur in de kast niet stijgt.

 

[FJB13]

Voor mij eerlijk gezegd een nobrainer, ik zou dit niet eens overwegen. Maar dat is persoonlijk

 

[Cherrywood]

Waarom wil je dit doen?

 

[2dehans]

Wij houden dagelijks vlees warm in rustkasten/warmkasten of in de combisteamer aan het eind van een overnacht bereiding. In een oven thuis kan dat zeker wel, maar wel minder ideaal/hoger risico, sinds de temperatuur daarvan minder exact te regelen valt en de controle over luchtvochtigheid beperkt is. Het lijntje tussen te warm en doorslaan of gewoon warm houden is echt heel dun.

Wanneer ik vb een tomahawk nodig heb laat ik die voor med/rare op 54c in de warmkast. De kern hou ik wat lager dan normaal, een graad of drie komt ie nog wel omhoog, ook afhankelijk van de dikte van het vlees. Bij het afgrillen komt een dun stuk sneller hoger op kern dan een dik stuk natuurlijk. Het is wel belangrijkop te letten dat de voornaamste hitte van het product af is zodra het warm gehouden wordt in een oven/warmkast, zodat de temperatuur in de kast niet stijgt.

Nu heb ik een AEG combisteamer.. welke methode hou je dan aan? Verpak je hem, in een schaal met /zonder deksel veel weinig stoom..vragen vragen

 

[A3N]

Nu heb ik een AEG combisteamer.. welke methode hou je dan aan? Verpak je hem, in een schaal met /zonder deksel veel weinig stoom..vragen vragen

In de bereidingsruimte gewoon zo met volop vocht de kerntemperatuur aanhouden. Op de foto mijn settings voor een bereiding van vb een ossenhaas rare en daarna warm houden, dit kan je uren doen.

Basisregel is dat de kern vh product nooit hoger kan worden dan de ruimte, wanneer je vb 10 ossenhazen maakt meet je dus in de dunste, de rest trekt wel bij wanneer je lang genoeg warm houd.

Het is dus wel belangrijk dat het product niet meer te heet is, anders slaat het door. Deze oven kan daarop anticiperen en voordat de kern daar is al temperatuur dumpen en precies uitkomen. De oven meet met zwarte magie hoeveel massa er in de bereidingsruimte is .

 

[Maurice1974]

Je zou m kunnen insealen en sousvide opwarmen. Dan heb je geen verlies van vocht
Het voordeel is dan dat je hem na het affakkelen gelijk kunt aansnijden en uit serveren

 

[2dehans]

thxs ga ik eens proberen met een proef stukje van iets.. kijken hoe dat zich houdt qua kern temp en toch vochtig blijft.
Vorige week kookplaat defect dus de stoomoven veel gebruikt en beviel super.