Pastrami

[JaapAap]

Afgelopen zaterdag bij vuur&rook geweest en daar was een demo waar pastrami sandwiches werden uitgedeeld super lekker. Aangezien pastrami mijn interesse al had gewekt werd ik nu nog enthousiaster. Dus gelijk maar wat AllBrine color gekocht. Vandaag de brisket (gewonnen bij steakchef ) uit de vriezer gehaald en de pekel bereid, (800 gr AllBrine color op 8 liter water zoals de verpakking adviseert) deze is nu aan het koelen. Ik hoop de brisket morgen in de pekel te kunnen leggen. (Of mag dat ook als hij nog niet helemaal ontdooid is?) De Brisket is ongeveer 7 a 8 cm dik dus 7 / 8 dagen pekelen en dan verder verwerken. (voor iedere centimeter dikte een dag op advies van Vuur & Rook) De brisket is vrij groot dus misschien dat ik hen nog in twee?n snijd.

Hier wat foto's. De rest van foto's e.d. zal ik hier ook posten

Ff kijken of het in de bak past

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Ceriel]

Nu al een mooi vooruitzicht.... ik volg

 

[Grasshopper]

Wat een unit ik ben benieuwd naar het resultaat!!

 

[SilverFox]

Lijkt me een gaaf projectje, deze ga ik even volgen. Pastrami maken staat hier ook hoog op de todo

 

[RvH6511]

Ga ik volgen...

 

[McPeet]

Ik ben heeeeel benieuwd.

 

[Maarten]

Kost wat tijd maar dan heb je ook wat.... leuk project!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[rsoeteman]

Gaaf project. Succes

 

[BensBQ]

gaaf, ga ik volgen! succes

 

[JaapAap]

Net de brisket getrimd, er ging nog aardig wat vet vanaf. De brisket in de pekel gelegd onder een snijplank verzwaard met de vijzel en de koeling in.

Nu wachten tot volgende week donderdag / vrijdag. En dan 7 / 8  uur ontzouten. De temperatuur in de koelkast is mooi rond de 3 graden.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[JaapAap]

De brisket ligt er morgenavond een week in maar ik kan duidelijk plekken zien waar de brine nog niet zijn werk gedaan heeft. Het grootste gedeelte is grijs gekleurd door de brine maar sommige stukjes zijn nog rood. Wat zeggen jullie? Nog wat langer laten liggen?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[JaapAap]

Ik heb overigens nog een vraag omtrent botulisme. Ik maak gebruik van colorozozout (AllBrine color), de koeling is rond de 3 graden. Is er dan toch nog kans op botulisme? Ik lees dat je als je het product boven de 85 graden verhit het gevaar ook geweken is. Wat ik overigens zoiezo ga doen, roken en stomen. Ik wordt altijd een beetje zenuwachtig van zoiets


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[JaapAap]

Net het vlees even doorgesneden omdat het anders toch niet op de Q past. Ik heb het stuk op het dikste gesneden, een goed moment om te kijken hoever de brine is doorgedrongen. Er is goed te zien dat de brine nog niet helemaal is doorgedrongen dus ik laat het nog een dag of twee pekelen denk ik. Het pekelwater is rond de 2 graden. Hier wat foto's

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[JaapAap]

Vananacht de brisket uit de pekel gehaald en afgespoeld en 8 uurtjes in water in de koeling gezet. (Om te ontzouten) Vanmorgen de stukken op de Q gelegd (107 graden) om ze te garen tot 65 graden, misschien dat ik een stuk tot 65 graden ga doen en een stuk tot 90. Ook ligt er een brood te reizen ( https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2006/10/new-york-deli-rye.html?m=1 )

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[JaapAap]

Dit stuk met 66 graden eraf gehaald. En straks stomen tot 90 + graden. De rest laat ik op de Q door garen tot 90 graden.

Het vlees is mooi roze geworden.

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[SilverFox]

Gaat mooi zo!

 

[Ceriel]

Ziet er goed uit!

 

[Grasshopper]

Wat een mooie kleur!

 

[JaapAap]

Hier het eindresultaat. We vonden de stukken die tot 90 graden op de Q gelegen hadden het lekkerst. Het gestoomde stuk was wat droog. Maar dit komt wellicht omdat dit stuk minder vet had. De vette stukken waren het smakelijkst. Erg lekker. Hier nog wat foto's

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[avr]

Mooi hoor!