Ridevi71 zei:
ok.das lang. en waarom doe je er 4? trekken dan de smaken nog beter in of zo? op een gegeven moment is er toch een balans bereikt? (al weet ik niet hoe lang dat duurt, dus vandaar ook de vraag)
Pekelen is een wetenschap, er s veel gescrheven over dit onderwerp en de geleerden zijn het (natuurlijk) niet met elkaar eens.
Maar in grote lijnen gebeurt er door te pekelen het volgende:
Op het moment dat we een stuk vlees in de pekel leggen gebeuren er twee dingen, het zout breekt de cel-structuur af en het vlees bind meer water aan zich.
In het begin zal er door Osmose water uit het vlees getrokken worden en zal er zout in het vlees trekken door middel van Diffusie.
Pekel je te kort dan zal je vlees dus droog worden! dit is wat ik denk dat hier gebeurt is
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=8788.0
Het zout zal de structuur van het vlees veranderen, de eiwitten tussen de spierweefsels lossen op waardoor er meer ruimte ontstaat en de ionen van het zout kunnen er meer water opslaan (waterbindend vermogen)
Hierdoor kan het gewicht met wel 10% toenemen.
Verder zie je ook verschillende zoutgehaltes, hier zie ik 250 gram op 5 Liter(
2,55%) terwijl je ook 6%-10% ziet.
de hoeveelheid zout bepaald hoe de afbraak van de eiwitten, bij 3% wordt alleen het eiwit tussen de spier filamenten afgebroken bij 6% ook een gedeelte van de filamenten. Dit houdt in dat het vlees malser wordt. (Harold McGee: ?Over eten & Koken: Wetenschap en cultuur in de keuken)
Ga je hoog in je zoutgehalte zitten dan zul je na die tijd moeten ontzouten anders is het niet te haggelen!
Gezien het bovenstaande zal door het langere pekelen het vlees malser worden en meer water aan zich binden waardoor het na garen niet zo droog zal worden.
Wat ik zelf belangrijk vind en niet iedereen zal het met me eens zijn, is dat wanneer je pekelt en kruiden gebruikt in de pekel je colorozo zout (of pink salt) moet toepassen om de vorming van Botulisme te voorkomen. Dit heeft ook als voordeel dat je vlees er niet grauw gaat uitzien.