BasBQ
Beef en Steak

Pastrami... we zijn onderweg!

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.097
Ridevi71 zei:
Lekker bezig hoor.
Hoelang ga je pekelen Sander?
Bij mij heeft ie 2 weken gepekeld.

Vier lange weken....
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.097
BertM zei:
Vaak controleren, kun je er een biertje bij nemen!

Bert, kerel... Top Idee!
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
9.313
Sander72 zei:
Ridevi71 zei:
Lekker bezig hoor.
Hoelang ga je pekelen Sander?
Bij mij heeft ie 2 weken gepekeld.

Vier lange weken....


ok.das lang. en waarom doe je er 4? trekken dan de smaken nog beter in of zo? op een gegeven moment is er toch een balans bereikt? (al weet ik niet hoe lang dat duurt, dus vandaar ook de vraag)
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.097
Eigenlijk gewoon omdat ze dat bij Katz's ook doen... deze moet Episch worden weet je nog!? ­čśÇ Ach, ik hou van dit soort lange projecten, dan kijk ik er alleen maar meer naar uit!
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.147
Ridevi71 zei:
ok.das lang. en waarom doe je er 4? trekken dan de smaken nog beter in of zo? op een gegeven moment is er toch een balans bereikt? (al weet ik niet hoe lang dat duurt, dus vandaar ook de vraag)

Pekelen is een wetenschap, er s veel gescrheven over dit onderwerp en de geleerden zijn het (natuurlijk) niet met elkaar eens.
Maar in grote lijnen gebeurt er door te pekelen het volgende:

Op het moment dat we een stuk vlees in de pekel leggen gebeuren er twee dingen, het zout breekt de cel-structuur af en het vlees bind meer water aan zich.
In het begin zal er door Osmose water uit het vlees getrokken worden en zal er zout in het vlees trekken door middel van Diffusie.
Pekel je te kort dan zal je vlees dus droog worden! dit is wat ik denk dat hier gebeurt is http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=8788.0

Het zout zal de structuur van het vlees veranderen, de eiwitten tussen de spierweefsels lossen op waardoor er meer ruimte ontstaat en de ionen van het zout kunnen er meer water opslaan (waterbindend vermogen)
Hierdoor kan het gewicht met wel 10% toenemen.

Verder zie je ook verschillende zoutgehaltes, hier zie ik 250 gram op 5 Liter(2,55%) terwijl je ook 6%-10% ziet.
de hoeveelheid zout bepaald hoe de afbraak van de eiwitten, bij 3% wordt alleen het eiwit tussen de spier filamenten afgebroken bij 6% ook een gedeelte van de filamenten. Dit houdt in dat het vlees malser wordt. (Harold McGee: ?Over eten & Koken: Wetenschap en cultuur in de keuken)
Ga je hoog in je zoutgehalte zitten dan zul je na die tijd moeten ontzouten anders is het niet te haggelen!

Gezien het bovenstaande zal door het langere pekelen het vlees malser worden en meer water aan zich binden waardoor het na garen niet zo droog zal worden.

Wat ik zelf belangrijk vind en niet iedereen zal het met me eens zijn, is dat wanneer je pekelt en kruiden gebruikt in de pekel je colorozo zout (of pink salt) moet toepassen om de vorming van Botulisme te voorkomen. Dit heeft ook als voordeel dat je vlees er niet grauw gaat uitzien.


 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.558
Bert mis ik iets,? Volgens mij is 250 gram zout op 5 liter water 5% en geen 2,5%

Sander ziet er al heerlijk uit, en die heerlijke kruidige lucht die van de brine afkomt is echt super. Kan hem hier al bijna ruiken, die geur wordt in je hersencellen diep in het geheugen opgeslagen lijkt wel.  :D
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
9.313
dank voor de uitleg, bbq collega's

Sander voor de emotionele onderbouwing  :D
En Bert voor de wetenschappelijke onderbouwing.
Goed om te weten wat er met je vlees gebeurt.

Wauw, wat hebben we toch een geweldige hobby!!!!!!
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.558
BertM zei:
Ewald zei:
Bert mis ik iets,? Volgens mij is 250 gram zout op 5 liter water 5% en geen 2,5%
aangepast, je bent beter in hoofdrekenen dan ik, heb verschillende recepten door elkaar gehaald

Geeft niet Bert, je bracht mij ook even aan het twijfelen  :blush:
Bedankt voor je wetenschap, volgende keer weten wij dat we de brine hetzelfde houden alleen in plaats van 5 liter water 4 liter gaan gebruiken op 250 gram colorozo.
komt neer op iets meer dan 6%, het ontzouten is dus onwijs belangrijk qua tijd. dat gaan wij volgende keer 24 uur doen.

Of vind jij 24 uur nog te kort?
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.147
Lastige vraag Ewald.
Ik vindt 6% nog niet veel, maar heb dan ook nog nooit pastrami gemaakt.
Vaak wordt standaard een 10% pekel gebruikt, soms komt er suiker bij en ik heb ook recepten gezien van pastrami waarbij het na een pekelbad nog een week in een 10%/10% zout-suiker oplossing werd gelegd.
Door de suiker wordt hij dan weer zoeter en vaak maskeert het ook het zout.

Op mijn salinometer zie ik dan ook verschillende sterktes ( in graden Baum?) voor verschillende soorten vlees.

Ik denk dat je met 24 uur wel aardig goed zit, maar je kunt dit alleen door trail & error bepalen. Opschrijven wat je doet is dus belangrijk.
 

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.962
WoW. 
Echt heel gaaf om te lezen dit. En heel interessant. Blijf het volgen :)
 

eamesz

Kooltjesharker
 
Berichten
188
Oh my god, dit ga ik dus echt wel volgen!!!

Pastrami heaven!
 

Jet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.694
Hoegaattie met de Pastrami :-? een beetje weinig foto's sander ;)  =))
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.097
Tja... er is eigenlijk weinig spannend nieuws... gelukkig maar, dan loopt het projectje lekker!

yUgBKRd.jpg


Het ruikt nog steeds zalig kruidig en lekker heerlijk!

Dus daar drinken we er eentje op, een hele mooie!

wj4iTTN.jpg


Tot volgende week vriendjes!
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.097
Jet zei:
Hoegaattie met de Pastrami :-? een beetje weinig foto's sander ;)  =))

Haha, toeval bestaat niet!  :blush:
 

Hans

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
5.554
Iedere dag draaien toch :-/
Dan mag je er wel een kratje bij gaan zetten onderhand.  :-?:D
 

Jet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.694
Sander72 zei:
Jet zei:
Hoegaattie met de Pastrami :-? een beetje weinig foto's sander ;)  =))

Haha, toeval bestaat niet!  :blush:

Ik denk dat we een tweeling zijn, we denken in dezelfde minuut aan elkaar =)) en wat een heerlijke kruidige geur is het toch als je het deksel open doet van je pastrami :D

HAHAHA en dat biertje met De roze olifant ken ik maar al te goed :D
 
Bovenaan Onderaan