Over (houtskool) smaak valt w?l te twisten!

[RedFox]

Met belangstelling heb ik wat recente publicaties gelezen (o.a. van Noskos) over 2 verschillende typen Black Ranch houtskool.
Ik heb afgelopen jaren meerdere keren geproefd van vlees wat in een kamado was bereid waarin de "klassieke" Black Ranch houtskool werd gestookt.
Telkens kreeg ik er een vieze smaak van in mijn mond en ik bestempelde dit als een "chemische of dieselsmaak".
Naar nu blijkt is er ook een type Black Ranch met de naam "Marabu" , een houtskool uit Cuba en van een andere boomsoort, waarbij blijkbaar deze "bijsmaak" niet meer aanwezig is.
Dat is een prima bericht om te vernemen en ik zal deze informatie zeker ook delen met mijn bekenden waar ik geen fan was van hetgeen ik te proeven kreeg.
Ik ga ervan uit dat dit door meerdere forumleden ook al vastgesteld is, voor mij is het wat inhalen wat kennis daar ik hier zelf op de niet-keramische bbq's uitsluitend met kokosbriketten werk.

 

[SilverFox]

Ik heb de keren dat ik BR gebruikt heb weinig gemerkt qua smaak die me tegenstond, dus blij mee! Echter... Gisteren appeltaart op de kamado gemaakt met BR erin.... Dat gaan we niet opnieuw doen, hier proefde ik duidelijk een bijsmaak. Ben blij met BR, maar voor brood en taart ga ik iets anders proberen. (Heb eerder al een met houtskool van Dammers gewerkt voor appeltaart en dat ging top)
(BR bedoel ik dan de 'normale' argentina mee)
Meteen dus een vraag naar de marabu gebruikers; zijn de brokken houtskool qua grootte vergelijkbaar? En heeft iemand dit al een getest bij bijvoorbeeld taart bakken of brood?

 

[RedFox]

Gisteren appeltaart op de kamado gemaakt met BR erin.... Dat gaan we niet opnieuw doen, hier proefde ik duidelijk een bijsmaak.

Ik wil alleen met "neutrale smaak briketten en/of houtskool" werken en z?lf bepalen wat ik uiteindelijk wil proeven door mijn eigen type rookhout te kiezen, hier als favoriet kersenhout.

 

[joker]

Heb ze allebij gehad en geen nare smaak geproefd.
Vond wel dat de marabu lang duurt voor dat die aan is.
De argentina is zeker voor herhaling vatbaar.

 

[dennis]

Heb ze allebij gehad en geen nare smaak geproefd.

Er zitten weleens stukjes in die niet goed verhoutskoold zijn. Die meuren een flinke.
Voor brood kan ik me voorstellen dat men wat anders kiest, de smaak wordt toch zwaar.

 

[Ewald]

Niet iedereen schijnt die gore petroleumsmaak te proeven, een Amerikaanse Master Judge verklaarde tegen mij tijdens jureren op een wedstrijd dat een ingeleverd kipgerecht iets oversmoked was maar daar hield hij wel van.
Ik proefde toch echt die teer/petroleumsmaak.

Ook Dammers en Peko kunnen dit hebben alleen in mindere mate dan BR (argentina)
Gelukkig is er voor Dammers en Peko in ieder geval een oplossing.
Het teer eruit stoken, wachten, wachten en ruiken aan de schoorsteen totdat de nare lucht is verdwenen.

 

[Zappa]

Als beginnende kamado-stoker staat me de teer/dieselgeur me ook erg tegen. Tot nu toe heb ik Dammers gebruikt. Als deze rondom gloeit is er niets aan de hand maar als deze net brandt ontstaat er inderdaad een vieze lucht. Toch maar wachten tot alles gloeit, hoewel dat tegen de instructies is van low-slow cooking.

 

[Zappa]

Update:

Vanavond weer de mini kamado aan gehad. De houtskool was een mix van Dammers (zat er nog in en had al gebrand) en houtskool van AH. We grillden gehaktballetjes, uien en daarna konden ze nog even napruttelen in een tomaten/paprikasaus.

Ook nu weer een onaangename geur en smaak, met name aan de uien. Maar als je dat eenmaal geproefd hebt dan smaakt alles daar naar. De gehaktballetje en de saus dus ook, zij het in mindere mate.

"Vroeger" is mij geleerd om pas te barbecue?n als de houtskool rondom wit is. Maar dat druist dus in tegen de instructies voor het barbecue?n op een kamado. Dus het aanschaffen van een grote kamado staat daarmee op losse schroeven. Nu hebben we nog een klein ding en het is niet zo'n probleem om alle houtskool te laten branden maar als we overstappen op een grote (Kamado Joe of Primo) dan wordt dat mogelijk een ander verhaal.

Ben ik nou zo'n fijnproever of doe ik iets verkeerd?
Hoe gaan de "grote" kamadostokers daarmee om?

 

[SilverFox]

Houtskool rondom wit? Volgens mij is hij dan uit / op. Of bedoel je briketten?
Ik ken het probleem niet namelijk.
Dammers is bij mij neutraal van smaak geweest, niets geproefd bij de appeltaart. Of ik heb geluk, of jij hebt pech met de zak. (Als het aan de houtskool ligt).
Ik gooi de kamado vol met houtskool (of vul hem aan), paar aangestoken BRUINE aanmaakblokjes erin. Deksel geopend totdat ze uit zijn (minuutje of.... 10?).
Rooster / platesetter erin en deksel dicht. Op de gewenste temperatuur brengen en voedsel erop.
Voor zover ik dan kan bedenken is de smaak dan neutraal. (Wel zorgen dat je voor een neutrale smaak geen rookhout erin hebt zitten van een vorige sessie uiteraard).
Komt bovenstaande overeen met jouw werkwijze?
Als dat zo is zou ik alleen nog kunnen bedenken dat de smaak die je proeft komt van het lekken van vocht van je voedsel op het houtkool waardoor het verbrandt of iets in die richting.

 

[Zappa]

Houtskool rondom wit? Volgens mij is hij dan uit / op. Of bedoel je briketten?
Ik ken het probleem niet namelijk.
Dammers is bij mij neutraal van smaak geweest, niets geproefd bij de appeltaart. Of ik heb geluk, of jij hebt pech met de zak. (Als het aan de houtskool ligt).
Ik gooi de kamado vol met houtskool (of vul hem aan), paar aangestoken BRUINE aanmaakblokjes erin. Deksel geopend totdat ze uit zijn (minuutje of.... 10?).
Rooster / platesetter erin en deksel dicht. Op de gewenste temperatuur brengen en voedsel erop.
Voor zover ik dan kan bedenken is de smaak dan neutraal. (Wel zorgen dat je voor een neutrale smaak geen rookhout erin hebt zitten van een vorige sessie uiteraard).
Komt bovenstaande overeen met jouw werkwijze?
Als dat zo is zou ik alleen nog kunnen bedenken dat de smaak die je proeft komt van het lekken van vocht van je voedsel op het houtkool waardoor het verbrandt of iets in die richting.

Het advies was altijd om pas te gaan grillen als al het houtskool brandde, dus rondom wit was.
De aanmaakblokjes waren van die houtwokkels.
We gaan verder experimenteren. Bedankt voor je reactie.

Update:
We hebben de kamado leeg gehaald en schoon gemaakt. Nieuwe houtskool er in gedaan en gisteren oesters gemaakt met geroosterd brood.
De oesters waren fantastisch met een subtiele rooksmaak.
De boosdoener kan dus een "fout" stukje houtskool zijn geweest in de vorige sessie. Ook de deflectorplaat kan de oorzaak zijn geweest, deze hebben we gisteren niet gebruikt.

 

[Ewald]

Een kamado werkt over het algemeen net iets anders dan een ketel BBQ, je werkt altijd ongeveer volgens de minion methode.
Zoals silverfox beschrijft.
De gore smaak is altijd te herleiden naar teer, pax heeft een andere smaak (lekken van vet op je kolen)
Altijd ruiken aan de schoorsteen of er geen nare luchten naar buiten komen alvorens je product op de BBQ te leggen.
Stinkt het nog, dan gewoon wachten tot die nare lucht is verdwenen!

 

[KamadoJoe]

Ik gebruik afwisselend Black Ranch Quebracho Red (Argentini?), Black Ranch Marabu (Cuba) en Dammers (Acacia/Black Wattle, Zuid Afrika).

Ik heb gelukkig nog nooit geen chemische, of diesel-smaak of geur gehad. Ik laat de houtskool wel altijd goed branden voor er vlees op het rooster gaat. Er is wat mij betreft ook wel degelijk smaakverschil tussen de verschillende houtskool soorten. BR Quebracho smaakt het meest rokerig en Dammers is bij mij het meest neutraal/het minst aanwezig qua smaak.

Maar ook qua brand-duur en brand-gedrag zijn er grote verschillen. BR Quebracho is qua gewicht het zwaarst (het hardste hout), heeft de langste 'opstart-tijd' en de langste brand-duur. Dammers is qua gewicht veel lichter, steekt veel sneller aan en brand duidelijk korter dan BR Quebracho. Black Ranch Marabu is een beetje de middenweg tussen deze twee.

Een ander voordeel van Black Ranch Marabu vind ik de wat kleinere stukken die ook minder wisselend in grootte zijn. Dit geeft bij mij het meest gelijkmatige gloei-beeld in de Q en om deze redenen is Marabu mijn favoriet op dit moment.

 

[Zappa]

Inmiddels hebben we de deflectorplaat ook weer gebruikt en geen vieze luchtjes geconstateerd.
We laten de houtskool goed branden maar dat heeft als nadeel dat de temperatuur te snel oploopt.

 

[Hans]

Inmiddels hebben we de deflectorplaat ook weer gebruikt en geen vieze luchtjes geconstateerd.
We laten de houtskool goed branden maar dat heeft als nadeel dat de temperatuur te snel oploopt.

Dus als ik het goed begrijp kan je op deze manier ook geen Low & Slow sessies doen?

 

[Sander72]

Ook ik heb wel eens pech gehad met BR Argentina. Maar gelukkig ook heel veel plezier gehad ervan. Juist vanwege de lange brandduur en de hardheid kan je er geweldig lang mee low en slowen. Ik werk bij voorkeur met een mengsel van Argentina en Dammers of Peko om de al eerder beschreven verschillen in hardheid en dus brandduur en dus snelheid van aansteken. Marabu ga ik zeker ook proberen!

Wat ik graag als algemene tip mee zou willen geven is dat je de zak houtskool goed ver open knipt zodat je het houtskool met de hand(schoen) brok voor brok bekijkt. Ik heb ervaren dat er zo nu en dan best wat vreemd materiaal bijgemengd zit zoals plastic bindtouwtjes waarmee bossen hout samen gebonden zijn geweest en restanten verpakking of een stuk steen. Die verklaren vaak de vreemde geurtjes.

Bijkomend voordeel van die manier van werken is dat je minder verstikkend gruis mee schudt waarmee de gaatjes van je vuurring verstopt of waarmee je de luchtstroming tussen de kooltjes door belemmerd of frustreert.

 

[Zappa]

Inmiddels hebben we de deflectorplaat ook weer gebruikt en geen vieze luchtjes geconstateerd.
We laten de houtskool goed branden maar dat heeft als nadeel dat de temperatuur te snel oploopt.

Dus als ik het goed begrijp kan je op deze manier ook geen Low & Slow sessies doen?

Dat moeten we nog uitproberen. Vooralsnog gebruiken we dan de nog overgebleven houtskool.

 

[Ewald]

Inmiddels hebben we de deflectorplaat ook weer gebruikt en geen vieze luchtjes geconstateerd.
We laten de houtskool goed branden maar dat heeft als nadeel dat de temperatuur te snel oploopt.

Dus als ik het goed begrijp kan je op deze manier ook geen Low & Slow sessies doen?

Het houtskool hoeft echt niet allemaal te branden om die vieze geurtjes kwijt te raken, door de hogere omliggende temp. vervliegen de nare geurtjes ook van de kolen die nog niet branden.
Dus Low & Slow is geen probleem.

 

[Zappa]

Even een update. We hebben de laatste tijd veel gestookt op Dammers en BR Marabu. Zowel op het kleine ei, als op de nieuwe KJ Classic. De teersmaak is niet meer terug gekomen. Blijkbaar toch een incident geweest.

 

[SilverFox]

Goed om zo'n terugkoppeling te lezen, thanx!

 

[RvdB]

Ik ben het helemaal eens met Sander. Ik meng ook altijd BR argentina met  Dammers en steek het aan met een looftlighter, dit rookt veel minder dan met welk aanmaakblokje dan ook en heeft geen smaakinvloed.
Ook ik kom wel eens stukjes touw, plastic en ijzerdraad tegen wat waarschijnlijk de geur en smaak afgeeft bij het branden.