BasBQ
Beef en Steak

Het nieuwe "standaard bacon" recept

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.620
Jarenlang hebben we op het Genootschap bacon gemaakt volgens het recept uit Charcuterie. Een fantastisch boek dat mooie producten oplevert, maar niet alles was te maken omdat ze in de VS ander nitrietzout gebruiken.
Ewald is daar niet al te lang geleden in gedoken en heeft het in de diepte uitgezocht. Eerst aan de hand van de richtlijnen van de USDA en FDA. Maar in de EU blijkt andere regelgeving te zijn die wat strenger is.
Dus terug naar de tekentafel en zo kwamen we op een (aantal) formule(s) waarmee je op een makkelijke manier kunt uitrekenen wat je nodig hebt aan nitrietzout als je iets wilt maken in de EU. Als je je in wilt lezen in de materie dan verwijs ik je graag naar dit draadje.

Omdat we hier op het Genootschap jaarlijks iets organiseren voor bacon day leek het ons daarom handig om het 'standaard bacon" recept uit charcuterie aan te passen. Zeg maar de nieuwe standaard bacon :)

Een essentieel onderdeel van dit recept is nitrietzout, in ons geval colorozozout met een nitrietpercentage van 0,6%. Je kunt dit online bestellen of even aan je slager vragen. Een baal van dit spul kost niets, dus meestal krijg je het voor niets of voor een paar centen mee.

Waarom is nitriet een belangrijk onderdeel? Nitriet is de stof die er voor zorgt dat kwalijke organismen niet kunnen groeien tijdens de week dat het vlees in de pekel zit. Denk hierbij aan o.a. botulisme. Botulisme, proef je niet, ruik je niet en zie je niet, maar je gaat er wel dood aan! Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in selderij en spinazie, maar te veel van het spul is ook weer niet goed voor je. Dus het is zaak om het recept goed te volgen.

Ik heb het hier per kilo buikspek opgeschreven. Dan kun je het makkelijk naar jouw gewicht aan buikspek uitrekenen. Kom je er niet uit laat het dan even weten hier! Dat is verstandiger dan zomaar wat te doen en misschien ziek te worden!
Ook heb ik de bovengrens van wat toelaatbaar is aan nitriet in de EU aangehouden (150 ppm), dit is nog altijd een stuk lager dan wat in de VS is toegestaan. Maar het levert een heerlijke bacon op die iets minder zout is dan de Amerikaanse versie.

Het nieuwe standaard bacon recept

Ingredi?nten:
1 kilo buikspek zonder zwoerd (schoon gewicht dus na het wegsnijden van loshangende dingen e.d.)
25 gram colorozozout (0,6% nitriet)
15 gram suiker

Extra: grote ziploc zak of bak waar  het spek in past.

Bereiding:
Meng het zout en de suiker en wrijf het stuk buikspek daarmee in.

Doe het stuk buikspek in een ziploc zak, voeg ook alle colorozo en suiker die van het spek af is gevallen toe.
Leg het in je koelkast, keer het elke dag om.

Na een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten op een roostertje in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken.

Roken in je smoker op 90-100?C tot een interne temperatuur van minimaal 65?C (ik doe het tot 70?C).

Nog wat spelregels om je aan te houden tijdens het maken van je bacon:

1) Werk schoon/hygi?nisch.

2) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden?C), geheel in contact met de pekel in een ziplock/vacuumzak.

3) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt tot een kerntemperatuur van minimaal 65 graden Celsius.

4) Deze berekening is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciele doeleinden.

5) Gebruik deze berekening alleen als je weet wat je doet en op eigen risico! Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!

En voor de visueel ingestelden, zo doe ik het:
https://youtu.be/W5UtWYQJPgM
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.057
Handig handig!
Heb je toevallig ook het 'oude' recept nog? Had al even gekeken, maar kon hem zo snel niet vinden...
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.620
Dat hebben we in een besloten gedeelte opgeborgen. We willen niet dat er twee verschillende recepten rondwaren hier en mensen via google bij het 'verkeerde' recept terecht komen.
 

Marcel

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
694
Leuk, nog nooit eerder gemaakt morgen maar een een mooi stukje buikspek opsnorren.
 

Hans

Gerijpt
 
 
 
Berichten
4.591
Mooi recept voor bacon, 't zal veel bbq-ers over de streep trekken om  het nu ook te proberen zonder kans op die enge ziekte. ;)
 

Marcel

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
694
Top bezigheid en zojuist de "gemarineerde buikspek" bacon in wording, de koelkast in voor een week 7 dagen.

Mooi stuk buik gekregen van de slager, het zwoerd, de ribben, het knars zelf verwijderd en er veiligheidshalve twee stukken van gemaakt (650 en 685 gram) .

In de koelkast gedaan, schema gemaakt. Waarbij ik tegen een teleurstelling aan liep.... Volgens mij heb ik me verrekend en had ik eergisteren al de buik in de pekelmarinade moeten zetten...

Deze bacon in wording wilde ik 31 augustus gebruiken. Maar dan is deze volgens de tijdslijn nog niet zover. De buikspek moet immers daarna ook nog 24 uur drogen voordat ik ze kan roken.
Zou er een uitweg kunnen zijn,....??

"Is het buikspek klaar met pekelen na 7 x 24 uur (dat is in mijn geval 31/08 om 13:00) of al zodra er geen vocht meer in de vacumeer zak aanwezig is ???
 
Bovenaan Onderaan