Kamado Express Vuur en Rook

Auteur Topic: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.  (gelezen 1069 keer)

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.826
  • Primomaan
PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Gepost op: 27 mei 2019, 13:58 »
Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het Nitrietzout/Leozout/pink salt nogal grote verschillen vertonen.
Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld Bacon niet meer kunnen maken zonder pink salt?

De recepten zijn meestal gewoon te maken met Colorozo, je moet je echter wel aan een paar regels houden die hieronder staan vermeld.
Aangezien de EU richtlijn lagere percentages Nitriet eist dan de Amerikaanse regelgeving (USDA/FDA)
Volgt hieronder de percentages om aan de EU-richtlijn te voldoen.
Let op, in De EU is de verkoop van Pink Salt (nitrietgehalte 6%) verboden.
Colorozo (nitrietgehalte 0,6%) is in de EU wel legaal te koop
De hele theorie uit het artikel volgens de UDSA/FDA klopt gewoon, alleen zijn de percentages nitriet die maximaal toegestaan zijn in Europa lager.
Ik ga hier dus niet het hele artikel opnieuw neerzetten maar verwijs je voor de theorie door naar het artikel volgens de onderstaande link.
Link naar oorspronkelijk artikel volgens USDA/FDA (USA) regels:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21071.0.

Volgens de EU richtlijn is een maximaal nitrietgehalte van 150 ppm (150 mg/kg) toegestaan, enkele landen willen dit verlagen naar 120 ppm
echter de wet zegt nog steeds 150 ppm.
Minimale waarden hebben ze het niet over in de EU-richtlijn, wel is er een onderzoeksrapport over vermindering van nitriet en het maximale voor biologisch vlees
van 80 ppm. Die laatste houd ik voor nu dan ook als ondergrens aan.


VOLGENS DE EU-RICHTLIJN:

(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,01334 = COLOROZO (gram)  Nitriet gehalte: 80 ppm, Zoutgehalte 1,33%

(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,020 = COLOROZO (gram)  Nitriet gehalte: 120 ppm, Zoutgehalte 2,0%

(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,025 = COLOROZO (gram)  Nitriet gehalte: 150 ppm, Zoutgehalte 2,5%


voorbeeld: Vlees 1500 gram, maple syrup 50 gram, water 100 gram,
Hoeveel gram Colorozo heb ik nodig?

Antwoord:
(1500 +50 + 100) x 0,01334 = 22,0 gram Colorozo (80 ppm) LET OP: extra keukenzout nodig om tot minimaal 2%-3% zoutgehalte te komen. *)
(1500 +50 + 100) x 0,02= 33,0 gram Colorozo (120 ppm)
(1500 + 50 + 100) x 0,025 = 41,3 gram Colorozo (150 ppm)

- Getrimd vlees is getrimd (ontdaan van vel, overtollig vet, etc.) en zonder bot                           
- Als je met vlees rekent waar het bot nog in zit (maximaal 20% van het gewicht vlees +bot) reken dan met 120 ppm als maximaal, om in totaal onder de 150 ppm te blijven      
- *) Om veilig te pekelen voor langere tijd en buiten Colostrium Botulinum ook andere bacteriën te weren wordt geadviseerd om minimaal 2%-3% zoutgehalte te gebruiken dat houdt in dat als je minder dan 2% colorozo gebruikt je het zoutgehalte moet aanvullen tot minimaal 2%-3% met keukenzout.

Hieronder staan de regels vermeld waar je je aan moet houden.

REGELS:

1) Werk schoon/hygiënisch

2) Ook een stuk buikspek voorzien van Nitrietzout/kruidenmengsel en daarna in een ziplock of vacuumzak laten curen valt binnen deze pekelmethode
Bij het gebruik van alleen droge stoffen op je vlees voeg je voor de zekerheid een beetje water (vloeistof) toe, het is namelijk van essentieel belang dat je vlees overal met de pekel in aanraking komt.
De vloeistof moet wel meegerekend worden met het gewicht aan vlees.

3) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden Celsius )
Geheel ondergedompeld in / in contact met, de pekel(pekelvloeistof) in een container of ziplock/vacuumzak

4) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt (bereid) tot een kerntemperatuur van minimaal
    65 graden Celsius

5) Deze Calculatie is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciele doeleinden.

6) Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
    Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!

De EU heeft voor zover ik kan vinden geen eisen met betrekking tot minimale pekeltijden, dus neem ik de pekeltijden van Professor Blonder over.
PEKELTIJD:

Minimale (conservering) pekeltijd, de minimale  (conservering) pekeltijden mogen worden verlengd met 25%, ga niet korter anders heb je (on-geconserveerd)ongepekeld vlees in het midden.
De vorm van het vlees bepaald in sterke mate de pekeltijd, kegel/cilinder vormig is zoals een haas of een Ham met bot
plat vormig is zoals buikspek of de flat van een brisket.

Na een weekje pekelen in de cure (pekel) in de koelkast kan het vlees er een beetje grauw uitzien aan de buitenkant maar is wel roze in het centrum.
Dat komt omdat Zuurstof het oppervlak heeft beïnvloed, terwijl Nitriet in het centrum met de myoglobine heeft gereageerd.
Sommige delen vet kunnen gelatineachtig worden, vooral op Ham, Het water kan een beetje roze gekleurd zijn door de myoglobine die uit het vlees is getrokken of gekleurd zijn door gebruikte ingrediënten zoals bruine suiker, maar het moet transparant blijven en niet troebel, stukjes vet kunnen losgekomen zijn van het vlees en in de vloeistof drijven dat is prima maar drijvend schimmel is een slecht teken.
Belletjes/bubbels, zijn zeker een slecht teken en betekent dat er iets leeft in je pekel, het moet altijd fris ruiken, misschien een beetje ziltig maar nooit funky (raar,vreemd).
ALS JE TWIJFELT, GOOI HET WEG!!
Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!


Opmerking:
Het droogpekelen van rauw vlees, zoals Prosciutto ham Serrano ham etc. valt buiten deze regels.
Droogpekelen is het drogen (pekelen) van rauwe vleesproducten in open lucht en vaak zo rond kamertemperatuur en zijn bedoeld om over het algemeen rauw te worden genuttigd.
Hier gelden andere regels voor.


bronnen:
EU richtlijn: Regulation (EC) No 1333/2008. (EU Verordening 1333_2008)
overige bronnen zie onderaan artikel:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21071.0.


Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

KarmeFrank

  • Sprokkelaar
  • Berichten: 25
Re: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Reactie #1 Gepost op: 09 juni 2019, 22:29 »
Ik had deze al in andere colorozo topic van jou gezet maar lijkt me hier meer op zijn plaats.  :D
->
Dus om even een praktijkvoorbeeld te geven (ben ik op dit moment daadwerkelijk aan het doen)
ik heb 4 wilde ganzenborsten om te roken
deze wegen tezamen 1100 gram
in 1 kg water met stroop, kruiden, wijn knoflook enz .
totaal gewicht is 2400 gram

2400 x 0,025 = 60gr
2400 x 0,030 = 72gr

ik moet dus tussen de 60 en 72 gr colorozozout nemen.(heb 65 gr genomen)
de dikste borst is ongeveer 3 cm dik de helft is dus 1,5 cm wat volgens tabel neerkomt op ongeveer 12 uur pekelen

heb ik het zo correct begrepen of maak ik een denkfout?

dan nog een actuele vraag over colorozozout als je de pekel kookt om de kruiden goed op te laten lossen en het zout zit er al in. Is dat koken nog van negatieve invloed op het colorozozout of kan dat ongestraft?

Groet KarmeFrank

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk

« Laatst bewerkt op: 09 juni 2019, 22:48 door KarmeFrank »

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.826
  • Primomaan
Re: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Reactie #2 Gepost op: 10 juni 2019, 12:07 »
Ik had deze al in andere colorozo topic van jou gezet maar lijkt me hier meer op zijn plaats.  :D
->
Dus om even een praktijkvoorbeeld te geven (ben ik op dit moment daadwerkelijk aan het doen)
ik heb 4 wilde ganzenborsten om te roken
deze wegen tezamen 1100 gram
in 1 kg water met stroop, kruiden, wijn knoflook enz .
totaal gewicht is 2400 gram

2400 x 0,025 = 60gr
2400 x 0,030 = 72gr

ik moet dus tussen de 60 en 72 gr colorozozout nemen.(heb 65 gr genomen)
de dikste borst is ongeveer 3 cm dik de helft is dus 1,5 cm wat volgens tabel neerkomt op ongeveer 12 uur pekelen

heb ik het zo correct begrepen of maak ik een denkfout?

dan nog een actuele vraag over colorozozout als je de pekel kookt om de kruiden goed op te laten lossen en het zout zit er al in. Is dat koken nog van negatieve invloed op het colorozozout of kan dat ongestraft?

Groet KarmeFrank

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk


Je maakt geen rekenfout, alleen zijn de waardes die jij nu gebruikt volgens de USDA.
Omdat wij in Nederland (EU) wonen moet je eigenlijk rekenen met de EU regels.
Jouw 60 gr. colorozo = 150 ppm en 72 gr. Colorozo = 180 ppm
Volgens de EU regelgeving is 150 ppm het maximale toelaatbare dus 60 gr. Colorozo in jouw geval.

Over de negatieve gevolgen voor Nitriet door verhitten heb ik niks kunnen vinden dit antwoord moet ik je even schuldig blijven.
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

KarmeFrank

  • Sprokkelaar
  • Berichten: 25
Re: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Reactie #3 Gepost op: 10 juni 2019, 12:24 »
Dank je wel voor je reactie.ik heb al gepekeld met 65gr colorozozout denk niet dat ik er wat aan zal overhouden. Maar zal in het vervolg met deze EU berekening gaan werken. 
Vraag met betrekking tot verwarmen was meer bedoelt of de effectiviteit van het colorozo zout erdoor verminderd of zelfs verdwijnt?

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk

« Laatst bewerkt op: 10 juni 2019, 12:33 door KarmeFrank »

Kcir

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 7
Re: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Reactie #4 Gepost op: 07 juli 2019, 11:35 »
Eerst een algemene vraag: geldt de grafiek voor pekel met de hoogste concentratie (150ppm)? Ik kan me voorstellen dat voor lagere concentraties de pekeltijd langer moet zijn?

Ik ga een stukje buikspek straks pekelen. Aangezien dat stukje ongeveer 3,5 cm dik is, moet ik volgens de grafiek tussen de 1,9 en 3,3 dag pekelen, evt. 25% langer. Zit je dus ongeveer op 2,5-3 dagen. Kan ik aan het vlees zien/voelen/ruiken/proeven of het vlees voldoende gepekeld is? Of is dat ervaring?

En hoe lang kan de tijd zijn tussen pekelen en daadwerkelijk roken op de BBQ?
« Laatst bewerkt op: 07 juli 2019, 12:01 door Kcir »

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.826
  • Primomaan
Re: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Reactie #5 Gepost op: 07 juli 2019, 12:27 »
Eerst een algemene vraag: geldt de grafiek voor pekel met de hoogste concentratie (150ppm)? Ik kan me voorstellen dat voor lagere concentraties de pekeltijd langer moet zijn?

Ik ga een stukje buikspek straks pekelen. Aangezien dat stukje ongeveer 3,5 cm dik is, moet ik volgens de grafiek tussen de 1,9 en 3,3 dag pekelen, evt. 25% langer. Zit je dus ongeveer op 2,5-3 dagen. Kan ik aan het vlees zien/voelen/ruiken/proeven of het vlees voldoende gepekeld is? Of is dat ervaring?

En hoe lang kan de tijd zijn tussen pekelen en daadwerkelijk roken op de BBQ?

De Concentratie Nitriet heeft niets te maken met de pekeltijd, maar met de mate van bescherming tegen Botulisme.
en de mate van kleuring van het vlees, met inachtneming van de veiligheidsmarges, men gaat er vanuit dat je kwaad met kwaad gaat bestrijden.
Vandaar ook minimum en maximum waardes. Niet te zwart/wit over denken, dat is wetgeving.

Omdat niet alleen Nitriet beschermt tegen botulisme maar zout zelf ook een belangrijke bescherming is tegen andere bacteriën en schimmels
zou het zoutgehalte van de pekel tussen de 2% en 3% moeten zijn. Ik zou dus altijd voor 150 ppm Nitriet gaan, dat is 25 gram Colorozo per kilogram vlees +vloeistoffen, en dan heb je een zoutpercentage van 2,5%

Als je het vlees uit het pekelbad haalt kun je het eventueel nog 24 uur in de koelkast laten drogen alvorens op de BBQ te leggen.

Je moet het pekelbad als een houdbaarheidsbescherming zien, zodra de bescherming weg is kunnen bacteriën en schimmels toeslaan.
Vroeger hadden de mensen geen koelkast om hun etenswaar in te bewaren, en werd er onder andere gepekeld voor langere houdbaarheid.
Dat er door dat proces ook nog een smaakverbetering optrad was alleen maar mooi meegenomen.
Als je het vlees uit de koelkast haalt wil je het toch ook zo snel mogelijk gaan bereiden?

Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Kcir

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 7
Re: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Reactie #6 Gepost op: 08 juli 2019, 11:21 »
Ha Ewald,

Bedankt voor je uitgebreide reactie. Vlees ligt inmiddels in de pekel, als het allemaal gelukt is, dan zal ik een mooi topic ervan aanmaken :-)


Het BBQ Genootschap

Re: PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.
« Reactie #6 Gepost op: 08 juli 2019, 11:21 »