T
Theo
Gast
heb het van een varkensfricandeau gemaakt, moet wel zeggen dat na een dagje koelkast de smaak wel beter is.
Ham: Gerookte Ham met mosterd honing glaze
- Onderwerp starter Nosmo
- Startdatum
Je kunt (7,5g pink salt + 62g keukenzout) ook gewoon 70g colorozo 0,6% gebruiken, dat gaat prima, doe ik al jaren. Bovenbil vind ik wat droog, beter stuk ham bij een goeie slager halen. Mijn ervaring is dat een stuk van 2 kg toch zeker 3 dagen in de pekel moet liggen anders is de kern inderdaad nog grauw ipv roze.FelixH zei:
- Berichten
- 20.952
PeeVee, bij het genootschap hebben we afgesproken om bij recepten waar nitriet in verwerkt is vooral de juiste hoeveelheden aan te houden. De reden hiervoor is dat de nitriet behalve voor de mooie kleur ook zorgt voor de doding van de botulisme bacterie, zeer dodelijk en niet zichtbaar.
In dit recept zou je dan 75 gram Colorozo van 0,6% procent moeten gebruiken, dan wordt hij ietsjes zouter maar dat is beter dan dat er nog wat kwalijke bacterien overblijven.
We hebben hier ook colorozozout van 3%, Leo stuurt dat op als je hem een PM stuurt.
Dennis heeft hier een converter staan voor recepten waar Colorozzo in gebruikt wordt.
http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php
In dit recept zou je dan 75 gram Colorozo van 0,6% procent moeten gebruiken, dan wordt hij ietsjes zouter maar dat is beter dan dat er nog wat kwalijke bacterien overblijven.
We hebben hier ook colorozozout van 3%, Leo stuurt dat op als je hem een PM stuurt.
Dennis heeft hier een converter staan voor recepten waar Colorozzo in gebruikt wordt.
http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php
Geen probleem hoor Frits. Naar mijn mening (jij hebt recht op de jouwe) komt het echt niet aan op die 5g minder (of meer). Het zout bevat immers maar 0,6% nitriet (+/- 10% afwijking is in de industrie gangbaar) en wordt dan ook nog eens opgelost in 700ml water (het is zowieso de vraag of die 7.5g pink salt exact is).Frits zei:
Het bericht leek te impliceren dat gerookte ham (fricandeau, hampunt) niet met "normale colorozo" te maken is, en dat is niet correct, ik doe het al jaren en vrijwel alle slagers in Nederland ook. Die werken ook gewoon met 0,6% colorozo, voor 0,9% is immers al een speciale vergunning nodig als ik me niet vergis. Voor een "normale pekel" gebruik je ong. 100g colorozo op 1l water. Zie ook recept van Wim: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=1701.0.
Nitriet in hogere concentraties is niet bepaald gezond, ik werk daarom weloverwogen niet met pink salt.
- Berichten
- 519
Is het raadzaam om de ham eerst nog een dag in de ijskast te laten liggen om beter op smaak te komen en hoe lang kan je de ham na bereiding nog bewaren in de ijskast?
- Berichten
- 519
Dat de ham gelijk op is snap ik, zal bij mij niet anders zijn! Maar ik vroeg mij dat af aangezien je het vlees van te voren pekelt met pink salt.
Dank voor je reactie.
Dank voor je reactie.
- Berichten
- 6.637
Jup warm is hij ook lekkerNosmo zei:Ik laat de ham alleen een paar uur afkoelen maar ik denk dat hij ook warm uit de smoker al goed eetbaar is.
Over de houdbaarheid kan ik niet zoveel zeggen want na een paar dagen is zo'n hammetje hier schoon op, maar een weekje zal toch wel moeten lukken denk ik.
Hier is de houdbaarheid ook niet getest, geeneens 1 dag gehaald
- Berichten
- 217
Ik heb dit recept uitgekozen voor de maidenrun op de Primo. Gisteren een lekker stukje oink op de kop getikt.
Tussen de voorbereiding van dit avondeten de primo voor de eerste keer aangestoken om te kijken hoe ik moet spelen met de temperatuur. Principe voor de primo is ook voor mij 'nieuw'
Tussen de voorbereiding van dit avondeten de primo voor de eerste keer aangestoken om te kijken hoe ik moet spelen met de temperatuur. Principe voor de primo is ook voor mij 'nieuw'
