Ik ga voor de eerste keer Brisket op de Q leggen. Morgen gaat deze er daadwerkelijk op en zojuist heb ik wat voorbereidingen getroffen. Ik heb eerder al wat topics met onderwerp "Brisket" doorgenomen en zag dat er toch wel verschillende methoden zijn. Ik ga de Brisket injecteren (zojuist gedaan), en inpakken met wat extra vocht. Ik zie verschillende temperaturen staan, zowel voor inpakken, als voor eraf halen. Daar ben ik iig nog niet over uit, dus jullie advies is meer dan welkom.
Zo nu de eerste voorbereiding: ik heb dus zojuist geinjecteerd. Ik vraag mij eigenlijk af of het wel zin heeft om dit de avond vooraf al te doen? Bij het injecteren liep een aantal keer de naald vol en raakte deze verstopt. Binnenkort dus maar een goede bij Gerard bestellen.
Om heel eerlijk te zijn: ik heb voor het eerst ge?njecteerd en ik had me op dit onderwerp nog nooit ingelezen. Ik weet niet of ik het een beetje goed heb gedaan, want zoals ik het zag bleef er niet veel vloeistof daadwerkelijk in het vlees achter. Ik heb verschillende dingen geprobeerd; van wat extra prikken alvorens in te spuiten (naald heen en weer) tot heel erg langzaam inspuiten. Steeds kreeg ik het idee dat alles er door het gaatje weer uitliep en er helemaal niets achterbleef. Was de vloeistof soms te dun? Ik weet het, het is een beetje dom om achteraf hierover vragen te stellen, maar misschien kan ik nog wat "repareren" :blush:
Morgen wil ik het restant vloeistof combineren met een nog zelf samen te stellen rub, zodat het een wat natte rub wordt. Kan dit, of is dat geen goed idee?
Toch nog wel wat vragen, maar ja het is de eerste keer, spannend! Uhh oh ja, we krijgen ook eters morgen...
Z.
De brisket:
De injectievloeistof (een eerder zelfgemaakte vette runderbouillon met veel groente en port, wat het een beetje een zoetje maakt):
Even iets opgewarmd om het vet te laten smelten:
De injectienaald:
En ingepakt voor terug in de koeling:
UPDATE: dag van de Q!
De Brisket ligt er inmiddels op. Hier het verloop;
Brisket in de Rub (zelf samengesteld van alles wat), zonder het restant bouillon. Dit ga ik toch maar gebruiken bij het inpakken:
De Q aansteken. Rookhout is kersen van boven de poolcirkel en gekochte hickory:
Klaar voor de Brisket:
De Brisket erop:
De temps van 09:00, links pit, rechts kerntemp:
Nu 10 minuten later is de pit temp 102 graden, pfff was even bang dat ik last zou krijgen van een overshoot. Eerste keer chunks, maar gelukkig gaat het prima. Wordt wel een dagje temp in de gaten houden, maar met dit weer zeker geen straf! Wat ik mij wel afvraag is of de kerntemp sonde ver genoeg in het vlees zit. Of maakt het niet uit dat er nog wat van de meetpen uitsteekt?
Update 11:08 uur, TEMPS:
Tijd Pit Kern
0900 99 9
0930 108 32
0945 103 40
1000 106 45
1015 103 50
1030 101 52
1045 106 55
1100 106 56 :
Update 16:00, TEMPS:
1115 110 57
1130 107 57
1145 105 58
1200 103 59
1215 105 59
1230 103 60
1245 102 60
1300 106 60
1315 104 60
1330 102 60
1345 105 60
1400 104 61
1415 105 61
1430 108 62
1445 105 62
1500 107 63
1515 105 63
1530 104 64
1545 107 63
1600 109 64
Temps vervolg:
1615 108 64
1630 108 64
1645 104 65
1700 109 65
1715 106 66
1730 104 67
1745 110 67
1800 108 67
1810 Inpakken
1815 108 66
1830 107 67
1845 110 69
1900 120 73
1915 120 77
1930 121 82
1945 116 86
2000 115 88
2015 112 90
2220 112 91
Z.
UPDATE 18:20 uur, Brisket ingepakt bij een kerntemp van 67 graden met beetje bouillon:
UPDATE, resultaat:
Folie geopend. Er zit meer vocht in de folie dan ik had toegevoegd.
Aangesneden:
Toen ik het vocht in de folie zag schrok ik toch wel een beetje. Ik heb dit vocht overigens wel weer gebruikt om over de plakken te schenken bij het opdienen. Mijn schrik werd bevestigt; zonder het vocht was het aan de droge kant. Met vocht was het een stuk beter, maar niet zoals het hoort te zijn (denk ik, want ik heb totaal geen referentiekader). De trektest was wel ok. Een plak rekte aardig uit en kwam ook weer terug. Maar ook hier geldt dat ik geen referentie heb.
Smaak:
allereerst moet gezegd worden dat het erg lekker rook. De smaak vonden we allemaal lekker, de rook zat er lekker op, maar de rub had ik achteraf toch beter wat zoeter kunnen maken. Ook hiervoor geldt wederom dat ik niet weet hoe het hoort te zijn.
Evaluatie:
Leuk om te maken. Op een OTP 57 zonder tempcontroller wel een behoorlijke bezigheid. Het droge kan naar mijn idee met een aantal zaken te maken hebben. Zo kan het zijn dat het injecteren door het gebruiken van verkeerd gereedschap, niet of niet voldoende in het vlees is blijven hangen. Ook kan het zijn dat ik beter eerder had kunnen inpakken. Er was al een mooie bark gevormd vanaf 15:00. Een ander punt is de pit temp vanaf het moment dat de brisket in de folie ging. Mogelijk is die te hoog geweest. De gasten vonden het in ieder geval erg lekker. Ze vonden mij te kritisch. Maar ja, dat mag ook wel met alle masters hier die meelezen
Ik ga het zeker nog een keer bereiden. Ik ga het dan iets anders aanpakken. Ik zal dan met een goede spuit injecteren en de rub wat zoeter houden. . Ik zal dan zoals Noskos aangeeft de Brisket, zodra de bark goed is, inpakken. De pit temp zal ik na het inpakken laten zakken naar onder de honderd graden. Ik heb hier met spareribs goede ervaring mee. Die moesten daardoor wel langer ingepakt blijven, maar ze bleven nog sappiger en vielen evengoed van het bot. Met spareribs liet ik de temp van 107 naar 80 zakken en daar hield ik de Q dan 3 uur op. Bij Brisket is de marge kleiner want die moet naar 91 graden. Ik denk dan aan een pit temp van 95. Vanaf ingepakt duurt het dan wel weer langer natuurlijk voordat de 91 wordt aangetikt. Het is maar een idee. Onderbouwen kan ik niet echt, al zegt mijn gevoel dat de hitte na het inpakken mogelijk voor te grote temperatuur verschillen in het vlees zorgt en dat de boel te snel naar een temp van 91 wordt gebracht. Ik heb geen idee wat de experts hiervan vinden, dus ik hoor graag jullie mening!!
Z.
Zo nu de eerste voorbereiding: ik heb dus zojuist geinjecteerd. Ik vraag mij eigenlijk af of het wel zin heeft om dit de avond vooraf al te doen? Bij het injecteren liep een aantal keer de naald vol en raakte deze verstopt. Binnenkort dus maar een goede bij Gerard bestellen.
Om heel eerlijk te zijn: ik heb voor het eerst ge?njecteerd en ik had me op dit onderwerp nog nooit ingelezen. Ik weet niet of ik het een beetje goed heb gedaan, want zoals ik het zag bleef er niet veel vloeistof daadwerkelijk in het vlees achter. Ik heb verschillende dingen geprobeerd; van wat extra prikken alvorens in te spuiten (naald heen en weer) tot heel erg langzaam inspuiten. Steeds kreeg ik het idee dat alles er door het gaatje weer uitliep en er helemaal niets achterbleef. Was de vloeistof soms te dun? Ik weet het, het is een beetje dom om achteraf hierover vragen te stellen, maar misschien kan ik nog wat "repareren" :blush:
Morgen wil ik het restant vloeistof combineren met een nog zelf samen te stellen rub, zodat het een wat natte rub wordt. Kan dit, of is dat geen goed idee?
Toch nog wel wat vragen, maar ja het is de eerste keer, spannend! Uhh oh ja, we krijgen ook eters morgen...
Z.
De brisket:
De injectievloeistof (een eerder zelfgemaakte vette runderbouillon met veel groente en port, wat het een beetje een zoetje maakt):
Even iets opgewarmd om het vet te laten smelten:
De injectienaald:
En ingepakt voor terug in de koeling:
UPDATE: dag van de Q!
De Brisket ligt er inmiddels op. Hier het verloop;
Brisket in de Rub (zelf samengesteld van alles wat), zonder het restant bouillon. Dit ga ik toch maar gebruiken bij het inpakken:
De Q aansteken. Rookhout is kersen van boven de poolcirkel en gekochte hickory:
Klaar voor de Brisket:
De Brisket erop:
De temps van 09:00, links pit, rechts kerntemp:
Nu 10 minuten later is de pit temp 102 graden, pfff was even bang dat ik last zou krijgen van een overshoot. Eerste keer chunks, maar gelukkig gaat het prima. Wordt wel een dagje temp in de gaten houden, maar met dit weer zeker geen straf! Wat ik mij wel afvraag is of de kerntemp sonde ver genoeg in het vlees zit. Of maakt het niet uit dat er nog wat van de meetpen uitsteekt?
Update 11:08 uur, TEMPS:
Tijd Pit Kern
0900 99 9
0930 108 32
0945 103 40
1000 106 45
1015 103 50
1030 101 52
1045 106 55
1100 106 56 :
Update 16:00, TEMPS:
1115 110 57
1130 107 57
1145 105 58
1200 103 59
1215 105 59
1230 103 60
1245 102 60
1300 106 60
1315 104 60
1330 102 60
1345 105 60
1400 104 61
1415 105 61
1430 108 62
1445 105 62
1500 107 63
1515 105 63
1530 104 64
1545 107 63
1600 109 64
Temps vervolg:
1615 108 64
1630 108 64
1645 104 65
1700 109 65
1715 106 66
1730 104 67
1745 110 67
1800 108 67
1810 Inpakken
1815 108 66
1830 107 67
1845 110 69
1900 120 73
1915 120 77
1930 121 82
1945 116 86
2000 115 88
2015 112 90
2220 112 91
Z.
UPDATE 18:20 uur, Brisket ingepakt bij een kerntemp van 67 graden met beetje bouillon:
UPDATE, resultaat:
Folie geopend. Er zit meer vocht in de folie dan ik had toegevoegd.
Aangesneden:
Toen ik het vocht in de folie zag schrok ik toch wel een beetje. Ik heb dit vocht overigens wel weer gebruikt om over de plakken te schenken bij het opdienen. Mijn schrik werd bevestigt; zonder het vocht was het aan de droge kant. Met vocht was het een stuk beter, maar niet zoals het hoort te zijn (denk ik, want ik heb totaal geen referentiekader). De trektest was wel ok. Een plak rekte aardig uit en kwam ook weer terug. Maar ook hier geldt dat ik geen referentie heb.
Smaak:
allereerst moet gezegd worden dat het erg lekker rook. De smaak vonden we allemaal lekker, de rook zat er lekker op, maar de rub had ik achteraf toch beter wat zoeter kunnen maken. Ook hiervoor geldt wederom dat ik niet weet hoe het hoort te zijn.
Evaluatie:
Leuk om te maken. Op een OTP 57 zonder tempcontroller wel een behoorlijke bezigheid. Het droge kan naar mijn idee met een aantal zaken te maken hebben. Zo kan het zijn dat het injecteren door het gebruiken van verkeerd gereedschap, niet of niet voldoende in het vlees is blijven hangen. Ook kan het zijn dat ik beter eerder had kunnen inpakken. Er was al een mooie bark gevormd vanaf 15:00. Een ander punt is de pit temp vanaf het moment dat de brisket in de folie ging. Mogelijk is die te hoog geweest. De gasten vonden het in ieder geval erg lekker. Ze vonden mij te kritisch. Maar ja, dat mag ook wel met alle masters hier die meelezen
Ik ga het zeker nog een keer bereiden. Ik ga het dan iets anders aanpakken. Ik zal dan met een goede spuit injecteren en de rub wat zoeter houden. . Ik zal dan zoals Noskos aangeeft de Brisket, zodra de bark goed is, inpakken. De pit temp zal ik na het inpakken laten zakken naar onder de honderd graden. Ik heb hier met spareribs goede ervaring mee. Die moesten daardoor wel langer ingepakt blijven, maar ze bleven nog sappiger en vielen evengoed van het bot. Met spareribs liet ik de temp van 107 naar 80 zakken en daar hield ik de Q dan 3 uur op. Bij Brisket is de marge kleiner want die moet naar 91 graden. Ik denk dan aan een pit temp van 95. Vanaf ingepakt duurt het dan wel weer langer natuurlijk voordat de 91 wordt aangetikt. Het is maar een idee. Onderbouwen kan ik niet echt, al zegt mijn gevoel dat de hitte na het inpakken mogelijk voor te grote temperatuur verschillen in het vlees zorgt en dat de boel te snel naar een temp van 91 wordt gebracht. Ik heb geen idee wat de experts hiervan vinden, dus ik hoor graag jullie mening!!
Z.
Het is gewoon een lastig stuk vlees.
