BasBQ
Beef en Steak

Biefstuk reverse sear

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.600
Ik plaats deze bereidingswijze omdat het naar mijn mening een bereidingswijze is die de meeste garantie geeft op een goede biefstuk.
Allereerst moeten de biefstukken niet te klein en zeker niet dun zijn. Minimaal 150 gram om een mooi resultaat te halen.
Ik kruid en zout de biefstuk van te voren omdat dit een lekkerder gekruid korstje geeft. Gebruik geen verse kruiden maar poeders de verse kruiden zullen toch verbranden tijdens de sear. Het van te voren kruiden en zouten geeft wat vocht op de biefstuk maar dit verdwijnt tijdens het verwarmen.
Stook de bbq op en zorg voor hete kolen aan 1 kant dicht onder het rooster. En laat de biefstukken op kamertemperatuur komen.
Verwarm nu de biefstukken tot een kern van 30 graden. Nu zal ook het vocht al van de biefstuk verdwijnen.
Wanneer de kerntemperatuur bereikt is de biefstukken om en om grillen dicht op de kolen tot een kerntemperatuur van 48 graden.
Je kunt de biefstukken nu even laten rusten maar hierdoor wordt wel het korstje weer zachter, is dus een kwestie van keuzes maken.

De gekruide biefstukken

Indirekt tot 30 graden

Direkt tot 48 graden


Het eind resultaat
 
S

smokey bandit

Guest
Bedankt voor deze uitleg Bert
Ben sinds kort ook ook overgestapt op deze methode en bevalt mij prima
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
12.254
Bert, met zo'n resultaat durf ik je mening niet in twijfel te trekken ;).

Even zonder dollen, het gaat om het resultaat en dat ziet er prima uit. Ik ga het zeker zo proberen de volgende keer.
 
M

maurice70xx

Guest
Het verwarmen waarover jij praat tot 30 c kern gebeurt gewoon dus indirect?.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.620
Yep, gewoon indirect garen en dan op het laatst aanzetten boven de kolen, de omgekeerde methode. Gebruikt voor mijn picanha en dat werkt prima.
En dus niet alleen toepasbaar op biefstuk, maar een goede methode voor alles steaks!
 
L

Lerxst

Guest
Ik vind vlees zo lang buiten de koelkast leggen tot het op kamer temperatuur is gevaarlijk.

Volgens mij doen ze dat in geen enkel restaurant, want als de keuringsdienst langs komt, kunnen ze wel sluiten dan......
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.600
Lerxst zei:
Ik vind vlees zo lang buiten de koelkast leggen tot het op kamer temperatuur is gevaarlijk.

Volgens mij doen ze dat in geen enkel restaurant, want als de keuringsdienst langs komt, kunnen ze wel sluiten dan......
De tijd dat ze eruit liggen valt wel mee. Ik haal ze uit de koelkast en kruid ze dan. Daarna staan ze uit de koeling tot de Q klaar is voor gebruik.
Als de ergste kou eruit is garen ze wat gelijkmatiger heb ik het idee. Maar kan dit niet bewijzen.
 

theun2969

Kooltjesharker
Berichten
147
Het vlees heeft vanuit de koelkast ongeveer een half uur nodig om op kamer temperatuur komen.
In deze tijd zal het vlees echt niet bederven, je moet het natuurlijk niet naast een warmtebron leggen maar op een plek met een gematigde (kamer) temperatuur!

Geloof mij dat alle koks het vlees zeker op kamertemperatuur laten komen voor dat ze het gaan bereiden. Het op temperatuur laten komen doen we om het spierweevsel te laten onspannen. koud vlees zo uit de koelkast zal tijdens het bereiden meer vocht verliezen dan vlees dat de kans heeft gehad om op temperetuur te komen en te onspannen.
 
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.600
theun2969 zei:
Het vlees heeft vanuit de koelkast ongeveer een half uur nodig om op kamer temperatuur komen.
In deze tijd zal het vlees echt niet bederven, je moet het natuurlijk niet naast een warmtebron leggen maar op een plek met een gematigde (kamer) temperatuur!

Geloof mij dat alle koks het vlees zeker op kamertemperatuur laten komen voor dat ze het gaan bereiden. Het op temperatuur laten komen doen we om het spierweevsel te laten onspannen. koud vlees zo uit de koelkast zal tijdens het bereiden meer vocht verliezen dan vlees dat de kans heeft gehad om op temperetuur te komen en te onspannen.
Tegenwoordig leggen de koks de biefstuk 2,5 uur in water tussen de 40 en 50 graden. Weliswaar vacuum maar dat dood niet de bacteri?n.
Dus een poosje uit de koelkast zal zo'n vaart niet lopen.
 

structor

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.716
Hmmm Biefstuk op de q dat is lang geleden, dit recept is een goede reden ze binnenkort weer te eten. Bedankt!!!

Gebruik je geen rookhout? Ik deed dit altijd wel.
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.600
structor zei:
Hmmm Biefstuk op de q dat is lang geleden, dit recept is een goede reden ze binnenkort weer te eten. Bedankt!!!

Gebruik je geen rookhout? Ik deed dit altijd wel.
Dat is optioneel ;)
Ging in dit draadje om de manier van bereiden.
 

structor

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.716
Ok ik dacht dat je wellicht met keramisch en houtskool dit wellicht niet doet.
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.700
Ben het helemaal met Bert eens, dit geeft bij mij ook altijd het mooiste resultaat vooral bij wat dikkere stukken vlees.

Toont ook maar weer eens aan wat een volslagen onzin dat "dichtschroeien van het vlees om de sappen te behouden" is! ;)
 
Bovenaan Onderaan