Beenham - zelf pekelen en roken

[wijmaar]

Omdat hier in huis veel ham gegeten wordt leek het mij leuk om eens een poging te wagen om zelf een voorraad ham aan te leggen, ik ben wel een beetje klaar met de gelijmde gelatine zooi uit de supermarkt. Ik heb bij Aalvink een beenham van 4kg besteld welke vanavond bezorgd wordt. Ik heb nog een paar vragen m.b.t. het pekel-proces.

1. Nat pekelen met injectie vs. vacuum pekelen​

Ik zie twee mogelijkheden voor het pekel proces, nat of vacuum.

a. Natte pekel (gewichten worden later uiteraard exact bepaald)
Ham (4000g) + water (4000g) = 8000g
Aantal gram Colorozo zout (150 ppm nitriet, zoutgehalte 2,5%) = 200g

b. Vacuum pekel
Ham 4000g + water (100g) = 4100g
Aantal gram Colorozo zout (150 ppm nitriet, zoutgehalte 2,5%) = 102,5g

Paar vragen:

1. Kloppen deze hoeveelheden colorozo nu? In sommige ham recepten worden hoeveelheden Colorozo gebruikt die stukken hoger liggen dan deze hoeveelheden.
2. Zijn er sterke voor en nadelen voor een natte of droge pekel in het geval van een beenham?
3. Is het nodig de ham nog te ontzouten na de pekel? Ik zie dit soms wel en soms niet terugkomen.

 

[Ghost]

PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het nitrietzout / pink salt nogal grote verschillen vertonen. Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld bacon niet meer kunnen...

www.bbqgenootschap.nl

Hierboven vind je zeer veel info.

 

[wijmaar]

Ha Bert,

Dank voor de reactie! Ik heb net ook nog even zitten lezen op het forum uit je profiel, wat een mooi naslagwerk!

Gezien de mindere complexiteit neig ik nu naar een vacuüm pekel. Of zou je voor een beenham een natte pekel aanraden [mention]Bert[/mention] ?

Ik had in een eerder bacon recept een keer een klein beetje vocht gebruikt omdat dit zou helpen het zout initieel goed te verdelen, ik zal dat achterwege laten hier.

Ik zal eens even kijken of ik vacuüm zakken kan vinden waar deze joekel in past .

 

[wijmaar]

Dank Bert Ik heb inmiddels toch besloten om voor een natte pekel te gaan, in de hoop dat het iets meer zal voorkomen dat de ham te droog wordt.

Ik wilde dit recept aanhouden (https://amazingribs.com/tested-recipes/pork-recipes/wet-cured-smoked-ham-recipe/). Omgerekend naar Colorozo komt dat neer op:

Ham getrimd: 3717g
Water: 5000g
Colorozo: 174.3g

Volgens het recept kom je dan op een pekel tijd van 16 dagen, omdat het stuk een doorsnee heeft van 13cm.

Jij spreekt over twee dagen, komt dat omdat de pekel die jij voorstelt een hogere concentratie zout heeft? Is er een reden om dat te verkiezen boven bovenstaande?

 

[Sander72]

Jij spreekt over twee dagen, komt dat omdat de pekel die jij voorstelt een hogere concentratie zout heeft?

Nee. Omdat Bert adviseert om te injecteren. Als je dat goed doet zal de pekel veel sneller overal terecht komen dan wanneer het vanaf de buitenkant helemaal tot in de kern moet geraken.

 

[wijmaar]

Ik heb er inderdaad voor gekozen om het bot uit te snijden en de ham daarna op te binden. Ik heb vanochtend de pekel gemaakt en ben uit gegaan van 2% zout en 120 ppm nitriet. Uiteindelijk bleek er 5,5L water nodig om de ham goed onder te laten staan. Daarmee dus volgende gedaan:

Ham getrimd: 3717g
Water: 5500g
Colorozo voor 2% / 120 ppm: 184,3g

Heb het zout opgelost in 2,5L heet water en dat vervolgens gemend met 3kg ijs, waardoor de pekel direct 4gr was. De bak staat nu in een koelkast op 4gr.

Bert is er nog een noodzaak om de concentratie te verhogen naar 2,5% / 150 ppm of kan ik het bij bovenstaande laten?

Nog even wat foto's, omdat het kan:

 

[wijmaar]

Gelukkig is dat gezichtsbedrog, anders was het een hoop moeite voor niets! De ham ligt gewoon in de pekel zonder iets er omheen, er ligt een bord op met daarin een ziplock met water om er voor te zorgen dat de ham onder water blijft.

 

[Sander72]

Nu je toelicht wat ik zie zie ik het gelukkig ook goed!

 

[wijmaar]

Ha @Sander72, ik hoop dat jullie mij kunnen helpen. De ham stond inmiddels 13 dagen in de pekel en het moment van het roken is dus bijna daar. Echter zag ik vanochtend wat afwijkends op de pekel, er drijft een laagje witte spikkeltje op. Zie:

Wat zou dit kunnen zijn? Schimmel, gist, zout, vet?

Ik heb er voor gekozen om de ham eruit te halen, ik ruik en zie niets afwijkends. Kerntemperatuur gecontroleerd, deze was 3.2 graden.

Omdat er met het eruit halen van de ham de witte substantie was gemengd / verdwenen in de pekel heb ik er voor gekozen om hem niet meer terug te doen. De pekel heb ik weggegooid en zag er lichtroze en helder uit:

Wat zouden jullie nu doen? Is het schimmel en daarmee einde verhaal voor de ham? Of kan ik hem nog veilig roken?

 

[wijmaar]

Dank Bert! Op welke foto zie je iets groens? Was mij nog niet opgevallen. Bedoel je dit?

Dat is gelukkig de reflectie van één van de spotjes boven het aanrecht. Heb vanochtend een nieuwe pekel gemaakt, de ham afgespoeld onder koud water en hem daarin gelegd. Dank voor de bevestiging van deze route!

 

[Ghost]

Bert je schrijft nieuwe pekel maken en verder gaan.
Welke zout verhouding ga je dan best gebruiken?
Er zal al heel wat zout opgenomen zijn door het vlees.
Als nieuwe pekel te sterk is word het vlees te zout.
Bij te zwakke pekel ga je dan weer ontzouten.
Ik vraag het puur uit interesse, vind al die charcuterie dingen boeiend om te volgen.
Zou er zelf ook meer mee willen gaan doen, alleen ontbreekt tijd soms.

 

[Sander72]

Beste Wijmaar, ik dacht ook aan een opdrijvende verontreiniging. Bert noemt kaam, ik ken dat uit mijn bierbrouw projectjes wel, maar niet bij natte pekel. Maar Bert heeft veel meer praktijk ervaring.

Opdrijvende vetjes of drijvende vlokjes... Bij mijn pastrami projectjes gebeurde dat soms ook. Het oogt niet fris maar kan verder geen kwaad, juist omdat je vlees volledig onder gedompeld is, dat houdt het veilig. Mits het goed blijft ruiken en geen gekke kleurtjes heeft zou ik het doorzetten.

Nu heb je de pekel weg gedaan en ververst, dat zou niet mijn keus zijn geweest. Nu ben je de controle over je zout uitwisseling kwijt en wordt het een beetje een gok hoe zout de ham wordt. Qua zout is het zo wel veilig, dat is verstandig, maar mischien moet je straks extra veel honing in de honing mosterd dressing doen!

Maar voordeel is wel dat je blijft leven...

 

[janvh]

Maar voordeel is wel dat je blijft leven...

Misschien alleen wat korter omdat je nieren er vroegtijdig mee stoppen door het zout

 

[Veluwse Bob]

Misschien alleen wat korter omdat je nieren er vroegtijdig mee stoppen door het zout

Je moet ook genieten met maten

Btw interessante materie blijft leuk om zulke dinge te lezen en te volgen.
Bedankt voor alle gedeelde kennis.

Ik vond zalm pekelen om koud te roken al spannend laat staan een dompelbad voor 4kg ham haha wellicht ooit! Het is ook leuk om te blijven ontwikkelen.

 

[Sander72]

Ooit Bert, ooit ga ik dat ook doen...

 

[hansdenbosch]

Het vet had er vanaf gemoeten ! Als je dan perse zo wil pekelen had de ham eerst droog gepekeld moeten worden