Beef en Steak

Advies gevraagd over goed mes en/of slijper

ogreve
 
 
 
 
 

ogreve

Kooltjesharker
Berichten
132
Allen,
Ik erger mij al een tijdje groen en geel aan de scherpte (en vooral: gebrek daarvan) van onze "el cheapo" messen en idem slijper (zo'n goedkope met 3 gleuven waar je een mes doorheen moet trekken).
Nu komt een deel door mijn eigen onkunde betreffende slijpers en misschien gebruik ik die niet goed, maar het netto resultaat is in ieder geval dat ik nooit echt lekker scherpe messen heb, en dat niet fijn werkt.

Nou ben ik dus op zoek naar één van de volgende twee dingen, of beiden:
1. Een goede kwaliteit (maar niet al te duur) "all-round" lang mes dat vooral bedoeld is om goed scherp te houden en makkelijk vlees mee te kunnen snijden.
2. Een goede methode om dat mes (en/of indien mogelijk onze huidige messen) mee scherp te krijgen en houden.

Betreffende dat eerste: ik zit met een zekere budget beperking, dus een mes van 300 Euro gaat 'm niet worden. Laten we een richtbedrag zeggen van maximaal 50-75 Euro. Ik heb laatst al eens bij de Sligro en Hanos gekeken en daar is best het e.e.a. te vinden in die prijsrange dat goed oogt, maar ... welke daarvan is/zijn daadwerkelijk goede aanraders?

En over het tweede: wat raden jullie aan als slijper? Ik heb vorig jaar eens bij een bereidingdfilmpje van het één of ander op Youtube iets interessants gezien dat gepromoot werd (misschien een filmpje van Dennis of Marcel, maar kan ook van een ander geweest zijn, misschien ook wel van "Ralphs BBQ Tube"). Die toonde een soort slijper die er uit ziet als twee rechtopstaande 'armpjes' in een 'V' vorm, die volgens hem erg goed werkt om een mes scherp te maken/houden. Heeft iemand daar ervaringen mee en hoe heet dat dingetje (om te kijken of ik het ergens kan vinden)?
Wetstones hoor je ook vaak aangeraden worden.
Wat gebruiken jullie zoal?

Alle advies en tips zijn welkom!

-O.
 
Simpele Victorinox van 16 euro voldoet perfect. Via alieexpres diamanten slijpsteen setje aanschaffen en je kan los. Heel simpel het slijpen en zenn om te doen. Krijg dat mes vlijmscherp.
 
Jeej, een messenvraag 😁. Binnen dit budget zou ik zelf elke dag kiezen voor Zwilling Four Star. Volgens mij gaan ze rond de €60. Ik heb een aantal messen uit de Four Star serie die de jongens in de keuken ook elke dag gebruiken, die dingen gaan al meer dan 20 jaar mee. Als je het voor thuis koopt is het iets wat je maar één keer koopt. De gesuggereerde Victorinox een zeker een prima optie, maar de Zwilling is wel echt een paar stappen verder. Een andere optie voor een mooie prijs kwalititeit is de Eden Classic. Voor thuisgebruik zou ik in ieder geval een mes kopen met een lemmet van 20cm, dan heb je een mooi allround mes waar je heen hoop plezier aan gaat beleven.

Wat betreft onderhoud. Voordat je gaan denken aan slijpstenen of systemen, zorg dat je in ieder geval een aanzetstaal hebt. Dus niet een keramisch- of diamant, oftewel een slijpstaaf. Zet je mes voor elk gebruik aan, dat is het onderhoud van je snede en zorgt dat slijpen minder snel nodig is. Als je echt maar één mes gaat gebruiken zou ik voor slijpen overwegen om het weg te brengen naar een slijper wanneer het mes daar aan toe is. Om meerdere stenen en bijhorende middelen te kopen om één mes voor thuisgebruik te slijpen lijkt me zelf wat omslachtig / in de papieren lopen, tenzij je het het leuk vind om te doen natuurlijk :-).

Zelf koop ik voornamelijk bij:
knivesandtools.nl
meesterslijpers.nl
japansemessen.nl
 
Kijk!
Dat is alvast mooie input (andere suggesties blijven uiteraard ook welkom), bedankt @LOMPE laars en @A3N !
Ik heb al even naar elk van de genoemde opties gekeken (en krijg daarbij ook de wereld aan andere messen gepresenteerd als suggesties). Die Zwilling klinkt bijna profetisch aangezien ik Tweelingen als sterrenbeeld ben. 😸
Zo op de plaatjes en verkoopinfo zien ze er allemaal goed uit, Victorinox, Zwilling, Eden, en ook al die andere die je langs ziet komen. Ik vaar dus graag mee op de daadwerkelijke ervaringen.
Ik zie de prijzen inderdaad op de meeste sites zo tussen de 60-68 euro liggen voor het 20cm koksmes. Dat is neem ik aan degene die je bedoelt, toch, als alrounder, of bedoelde je het 20cm vleesmes?
Dit is een aantrekkelijke set: Zwilling 20cm koksmes en schilmes , 72,99 Euro en die bevat de twee mestypes die ik ze;f het meeste gebruik, en ik heb nog een bol.com cadeaubon van 15 euro. Die ga ik even in de gaten houden.
Binnenkort begint natuurlijk ook weer al dat Black Friday geweld dat tegenwoordig een hele maand duurt, dus is het goed om nu alvast wat echte prijzen er van te weten alvorens allerlei nepaanbiedingen je om de oren vliegen.

Mooi advies ook over het slijpen en aanzetten, als één enkel aanzetstaal voldoende is dus bespaar ik me graag de noodzaak om slijpmateriaal te kopen en te leren hoe je dat goed gebruikt.

-O.
 
Ik zelf heb een elektrische met slijpband van het Amerikaanse merk Work Sharp dat is de E5 Culinary edition met keramische aanzetstaaf.
Die wordt helaas niet meer gemaakt.
Als ik een nieuwe moet kopen wordt dat denk ik de: Work Sharp Mk.2 Ken Onion edition.
Die slijpt van keukenmessen tot bijlen. Maar let wel een aanzetstaal/staaf (keramisch of staal) is wel een must om je messen langer scherp te houden

www.knivesandtools.nl

Work Sharp Ken Onion Edition Knife & Tool Sharpener Mk.2 WSKTS-KO2, elektrische messenslijper

Work Sharp Ken Onion Edition Knife & Tool Sharpener Mk.2 WSKTS-KO2, elektrische messenslijper: null
www.knivesandtools.nl www.knivesandtools.nl

1793367847274.png
 
ogreve zei:
Kijk!
Dat is alvast mooie input (andere suggesties blijven uiteraard ook welkom), bedankt @LOMPE laars en @A3N !
Ik heb al even naar elk van de genoemde opties gekeken (en krijg daarbij ook de wereld aan andere messen gepresenteerd als suggesties). Die Zwilling klinkt bijna profetisch aangezien ik Tweelingen als sterrenbeeld ben. 😸
Zo op de plaatjes en verkoopinfo zien ze er allemaal goed uit, Victorinox, Zwilling, Eden, en ook al die andere die je langs ziet komen. Ik vaar dus graag mee op de daadwerkelijke ervaringen.
Ik zie de prijzen inderdaad op de meeste sites zo tussen de 60-68 euro liggen voor het 20cm koksmes. Dat is neem ik aan degene die je bedoelt, toch, als alrounder, of bedoelde je het 20cm vleesmes?
Dit is een aantrekkelijke set: Zwilling 20cm koksmes en schilmes , 72,99 Euro en die bevat de twee mestypes die ik ze;f het meeste gebruik, en ik heb nog een bol.com cadeaubon van 15 euro. Die ga ik even in de gaten houden.
Binnenkort begint natuurlijk ook weer al dat Black Friday geweld dat tegenwoordig een hele maand duurt, dus is het goed om nu alvast wat echte prijzen er van te weten alvorens allerlei nepaanbiedingen je om de oren vliegen.

Mooi advies ook over het slijpen en aanzetten, als één enkel aanzetstaal voldoende is dus bespaar ik me graag de noodzaak om slijpmateriaal te kopen en te leren hoe je dat goed gebruikt.

-O.
Klik om te vergroten...
Het koksmes is wat ik bedoel, dat setje achter de link is een mooie. Met een aanzetstaal stel je door onderhoud het slijpen uit. Vroeg of laat moet dat sowieso gebeuren.
 
Dank je ook voor de aanvulling @Ewald !

@A3N : Check. Inderdaad een koksmes dus - dat ligt dan in ieder geval vast. Dat setje van bol.com trekt inderdaad ook erg mijn aandacht, dat zijn namelijk precies de twee messen die ik nu het meeste gebruik. Van beide types heb ik twee messen, maar die laten dus (in ieder geval op dit moment) nogal te wensen over qua scherpte.

Vraag aan een ieder: zo te zien is naast een mes dus een goede "aanzetstaal" een must (en is dat vermoedelijk genoeg voor mijn doel qua scherp houden?).
Als ik bijvoorbeeld hier kijk, zie ik 3 verschillende aanzetstalen
Is er een heel erg groot verschil tussen een "normale" (van staal, neem ik aan) en zo'n keramische of diamant uitvoering? Eerstgenoemde kost een stuk minder en die laatstgenoemde twee doen elkaar niet veel qua prijs.
Wat is hier wijsheid? Welke soort is (doorgaans) het beste : staal, keramisch of diamant?

Ik heb geen grote haast met aanschaf; ik bekijk het liever de komende tijd even op mijn gemak en koop dan graag in 1 keer iets goeds waar ik dan naar verwachting de rest van m'n leven goed mee uit de voeten kan.

Een andere eventueel interessante route zou kunnen zijn te beginnen met een goed aanzetstaal en dan te zien of daarmee mijn bestaande messencombi weer goed scherp te krijgen is (misschien na ze 1x extern te laten slijpen), en dan daarna te bepalen wel/niet een nieuw mes te kopen.

-O.
 
Helemaal eens met A3N over Zwilling. Ik heb hier een oude set van meer dan 30 jaar oud en gebruik (vooral het 20cm koksmes) dagelijks.
Ik heb ze wel af en toe laten slijpen, maar dan zijn ze ook weer vlijmscherp. Mijn vrouw heeft dat bij het afwassen ondervonden. 🤣
 
ogreve zei:
Dank je ook voor de aanvulling @Ewald !

Vraag aan een ieder: zo te zien is naast een mes dus een goede "aanzetstaal" een must (en is dat vermoedelijk genoeg voor mijn doel qua scherp houden?).
Als ik bijvoorbeeld hier kijk, zie ik 3 verschillende aanzetstalen
Is er een heel erg groot verschil tussen een "normale" (van staal, neem ik aan) en zo'n keramische of diamant uitvoering? Eerstgenoemde kost een stuk minder en die laatstgenoemde twee doen elkaar niet veel qua prijs.
Wat is hier wijsheid? Welke soort is (doorgaans) het beste : staal, keramisch of diamant?

Ik heb geen grote haast met aanschaf; ik bekijk het liever de komende tijd even op mijn gemak en koop dan graag in 1 keer iets goeds waar ik dan naar verwachting de rest van m'n leven goed mee uit de voeten kan.


-O.
Klik om te vergroten...
Het één is niet beter dan het ander, het zijn verschillende dingen. Even kort door de bocht een aanzetstaal onderhoud je snede. Keramisch en diamant hebben een slijpende werking. Diamand meer rigoureus dan keramisch. Daarnaast kan een aanzetstaal ook nog verschillen in grofheid hebben, maar dat even terzijde.

In de praktijk hanteer je altijd een aanzetstaal en kan je een mes verbeteren met keramisch en evt een stap verder als de snede verder heen is met diamand. Evengoed moet nog steeds vroeg of laat het mes geslepen worden, daar bied een diamant staaf ook niet meer de oplossing.

Er zijn uitzonderingen op de regel, een mes kan bijvoorbeeld te hard zijn voor een aanzetstaal, maar dat is niet iets waar je tegenaan gaat lopen. Wat je in de eerste instantie nodig hebt is een goed mes, een aanzetstaal en zorgen dat je leert hoe je het mes goed aanzet.
 
Voelen... balans in jouw hand.
 
Ik zweer bij een keramische staaf, ja die slijpt iets maar niet rigoureus, voor huis tuin enbm keuken gebruik heel goed de het verschil met een stalen aanzetstaal is heel klein, ja zelfs knives en tools spreekt zich op dat punt zichzelf een beetje tegen
 
Een kleine aanvulling op al het voorgaande; een lederenstrop is een makkelijke manier om na het slijpen de finishing touch te geven, maar ook om tussendoor even bij te werken. Ik gebruik de strop, keramische staaf en slijpstenen als een oplopende schaal van onderhoud.
Nu het mooiste, super makkelijk zelf te maken! Als je een oude lerenriem hebt liggen, (contact)lijm en een houten plankje of balkje heb ze zo’n strop in een klein half uur zelf gemaakt. Beetje compound (groen van Skerper of een diamantpasta naar keuze) erop en je hebt voor een prikkie een top-strop.😉

Sharp Knife Shop heeft best een collectie aan YouTube shorts die je kan kijken om wat meer basale concepten van slijpen en ouderhoud van messen te leren. https://youtube.com/@sharpknifeshop?si=UjSfuWYiAufJ-jsM

Dat helpt mogelijk ook in het kiezen wat wel en niet aan te schaffen voor jouw situatie.😉

Edit:
Mijn DIY strop
IMG_4522.jpeg
 
Laatst bewerkt:
  • Leuk
Waarderingen: A3N
Ik ben uitbener en werk elke dag met messen , en slijp elke dag . Mijn advies : neem een grote (liefst gebogen ) victorinox ,die zijn al scherp en zolang je geen bot hoeft te raken , houd je die lang scherp icm met een klapstaal, nog een spiegelstaal erbij en het is perfect .
Een keer op een bandje laten slijpen en hij gaat weer een tijd mee
Niet moeilijk doen met heel dure messen , ik heb er geen verschil in gemerkt met mijn 35 jaar uitbenen :-) alleen dan dat ze moeilijker te slijpen zijn
 
Bedankt wederom voor alle aanvullingen allemaal!
Die tip van de balans is trouwens ook nog een goeie... Dat zal alleen wel lastig vooraf in te schatten zijn bij online bestellen. Misschien is hier ergens in de buurt wel een fysieke winkel waar e.e.a. te voelen is. Kon wel eens lastig worden aangezien het nogal serieuze messen zijn, dat zou dan al echt bij een speciaalzaak moeten.

-O.
 
Volgens mij heeft @ogreve het over een allround mes en niet specifiek over een uitbeenmes.
En daar heb je in eerste instantie een koksmes voor nodig, en voor het kleinere werk een officemes (utility knive)
En dan wordt het heel persoonlijk hoe ligt het mes in de hand, is de balans goed.
Ik heb een Eden damast koksmes 20cm (huismerk knives&tools). gehad, mooi mes degelijke kwaliteit, betaalbaar, maar hij lag net niet lekker genoeg in mijn hand.
Ik ben overgestapt op Wüsthof Classic Ikon.
Daar heb ik verschillende messen van oa het 20cm koksmes heerlijk ergonomisch handvat en en mooie balans.
Maar zoals gezegd zoveel mensen zoveel wensen. Zo vind ik een Japanse Nakiri ook geweldig. En Zwilling heeft ook fantastische messen. En zo zijn er nog veel meer merken.
Böker heeft ook mooie messen maar je moet ergens een keuze maken.
Maar neem wel een mes zonder hiel. Dat is zoveel makkelijker slijpen en snijden.
 
Laatst bewerkt:
De juiste messen en technieken zijn al wel benoemd. Ben team @A3N in deze.
Erg tevreden met mijn Eden Classic Damast Koksmes van 20cm (zelfde als de classic met een leuk patroontje).
Ik heb recent natte slijpstenen gekocht, had al een aanzetstaal en een keramische slijpstaaf. Maar ben ook maar één amateur.
In tegenstelling tot wat @Ewald aangeeft merk ikzelf wel degelijk verschil tussen aanzetten met het aanzetstaal of de slijpstaaf.
En ja, dat aanzetten, als ook het slijpen, vergt wat oefening, beide toch ook wel een vak 😉.
Wil je gewoon goedkoop en scherp, dan kun je niet om victorinox heen, wil je ook iets dat leuk oogt? Dan zijn er zo ontzettend veel mogelijkheden….
 
  • Leuk
Waarderingen: A3N
Ik ben vorig jaar op cursus gegaan hoe messen handmatig te slijpen op wetstones, ik vind zulke dingen leuk om te leren dat je dan samen met nog een stel noobs ( beginners ) lekker aan het prutsen en dus leren bent.
Heb daar diverse messen in de hand gehad en mogen slijpen.

Ik heb daarna wat geld gestoken in Robert herder messen waaronder het koksmes. Nog geen moment spijt van gehad.
 
hansdenbosch zei:
Bekijk bijlage 88799
Klik om te vergroten...
Dickoron Combi aanzetstaal als ik het goed zie? Nice! Al jaren standaard in mijn kit. Heb ook nog multi (, combo tussen diamand en keramisch). Er is ook nog een versie die van grof naar minder grof gaat door meer of minder kracht te zetten, lijkt me ook wel eens leuk om mee te spelen.

Het fijnste aanzetstaal wat er is als je het mij vraagt, maar het vraagt meer finesse in je techniek dan een rond exemplaar. Altijd mooi als collega's hem gebruiken met een hoop show en weinig techniek om vervolgens door de mand vallen met iets wat meer op houthakken lijkt 😁 .
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan