BasBQ
Beef en Steak

Zuurkoolspek

 
 

Ken

Kooltjesharker
Berichten
107
Mijn vrouw begon spontaan te kletsen over brood maken. Grote vraagtekens bij mij aangezien ze 3x per jaar kookt.
Vroeger toen de neefjes en nichtjes kwamen logeren was de 1e vraag: Is oom thuis? (ik was veel weg)
Waarom dan? Vroeg mijn vrouw.....O dan kunnen we gewoon lekker eten....tja hihi
Maar goed: ik dacht dat ik dan ook wel weer iets kon proberen wat ik al een tijd niet had geprobeerd. Zuurkoolspek!!
Ik heb er maar meteen een project van gemaakt.
Ik had nog varkenslende liggen en heb die gepekeld enz enz.
Om een lang verhaal kort te maken (te laat?) foto's komen later want ik was aan het experimenteren.
Ik heb een paar goeie stukken in de brine gedaan, ook omdat ik denk dat de basis hetzelfde is als Canadian Bacon, oftewel back bacon.
Maar ik begrijp niet goed wat nou echt zuurkoolspek is.
Heeft iemand een goed recept en of uitleg?
Inmiddels ziet de keuken er uit alsof er iets is ge-explodeerd met bloem........
IMG_5481 2.jpg
 
Gewoon maken wat je lekker vindt.
 
Wat ik begrepen had is dat zuurkool spek van de buik kwam en dat het niet gerookt wordt. Maar daar houd mijn kennis op
 
zuurkoolspek is gepekeld buikspek. Dus verder niet gerookt of gedroogd. Dus moet je het nog garen voor gebruik.
Canadian bacon is inderdaad de back bacon. Verschil met british bacon is dat ze daar het vetrandje eraan laten zitten terwijl de canadezen deze verwijderen. Ps de britten kennen ook streaky bacon wat dus van het buik komt en wat de amerikanen weer bedoelen met bacon.
Zo ver ik kan zien wordt canadian bacon altijd warmgerookt zodat het op ham lijkt
 
Gewoon maken wat je lekker vindt.
Daar wordt aan gewerkt!!

Wat ik begrepen had is dat zuurkool spek van de buik kwam en dat het niet gerookt wordt. Maar daar houd mijn kennis op

Ik denk ook dat dat het ongeveer is. Misschien moet ik volg keer het niet meekoken, maar separaat opwarmen.
Het blijft een leuke hobby!




zuurkoolspek is gepekeld buikspek. Dus verder niet gerookt of gedroogd. Dus moet je het nog garen voor gebruik.
Canadian bacon is inderdaad de back bacon. Verschil met british bacon is dat ze daar het vetrandje eraan laten zitten terwijl de canadezen deze verwijderen. Ps de britten kennen ook streaky bacon wat dus van het buik komt en wat de amerikanen weer bedoelen met bacon.
Zo ver ik kan zien wordt canadian bacon altijd warmgerookt zodat het op ham lijkt

Ja. Ik heb nu de lende gebruikt en ga kijken hoe dat is. Is het niets dan kan ik het altijd nog roken.
Casselerrib is ook nog een variatie :)
Toch grappig. Van het 1 rol je in het ander.
 
Ik heb vorige winter ook zuurkoolspek volgens bovenstaande gemaakt. De details weet ik niet meer helemaal van hoe ik het nou precies gedaan heb :LOL:
Ik vond het erg zout, zouter dan de supermarktvariant in ieder geval. Kan het zijn dat de 16/84 verhouding wel goed is, maar dat ik gewoon teveel pekel gemaakt heb, of deze te lang heb laten pekelen?
 
Morgen ga ik het weer proberen, klein stukje van 750 gram. Zit nu te denken om 400 gram pekel te maken, en dit met de spek te vacumeren. Maar dat levert dus 64 gram colorozo zout op. Dat lijkt me fors.

@Ewald kan jij hier iets zinnigs over zeggen? De berekening zegt 23 of 28,5 gram, dat lijkt me een stuk beter.
 
kan je vacumeren? zout het dan vacuum, je resultaat gaat veel beter zijn en als het niet zout genoeg of te zout is kan je volgende keer makkelijk aanpassen.
Het recept hier boven is al redelijk oud en toen stond vacuumzouten nog in zijn kinderschoenen.

750gr spek + 2,5% colorozo (18,75gr) in de vacuumzak en de dikte van het spek in cm = dagen + 1
Dus 4cm dik spek = minimaal 5 dagen in de vacuumzak, langer mag, ik hou meestal 6/7 dagen aan voor een buikspek.
 
Morgen ga ik het weer proberen, klein stukje van 750 gram. Zit nu te denken om 400 gram pekel te maken, en dit met de spek te vacumeren. Maar dat levert dus 64 gram colorozo zout op. Dat lijkt me fors.

@Ewald kan jij hier iets zinnigs over zeggen? De berekening zegt 23 of 28,5 gram, dat lijkt me een stuk beter.
Wat Stijn zegt.

Jij bedoelt waarschijnlijk een natte pekel en geen vacuum pekelen
400 gram water + 750 gram vlees (zonder vel en bot) = 1050 gram = 26,3 gram Colorozo voor een 2,5% zoutpercentage en 150 ppm Nitriet
Doe je dit zonder water dan heb je 750 gram vlees en 18,8 gram Colorozo. voor eveneens een zoutpecentage van 2,5% en 150 ppm Nitriet
Vacuum pekelen is zo gewedig ook wel evenwichtszouten of eguilibrium (EQ) curing genoemd.
Daarmee pekel je je vlees zoals Stijn ook al aangaf met een afgewogen hoeveelheid zout in een vacuumzak.
Je moet wel zorgvuldig zijn dus alle afgewogen zout dus ook het zout wat tijdens het inwrijven van je vlees op de snijplank is blijven liggen verdwijnt in de zak. Doe het inwrijven ook secuur je zal niet de eerste zijn die stukken overslaat en na 1 week grijze onwelriekende plekken op zijn vlees heeft.
Een heel klein beetje water (meestal niet meer dan 50-100ml.) om de pekel makkelijker te laten verdelen over je vlees als het in de zak zit kan ook, je moet dat gewicht wel optellen bij je vlees zoals bij de natte methode alvorens de hoeveelheid zout (colorozo) te berekenen. maar het hoeft niet, meestal zie je na 1 dag al aardig wat vocht uit het vlees in de zak zitten. Ik trek zover vacuum totdat er geen lucht meer in de zak zit.
Als ik droog vlees heb zonder te veel vocht gebruik ik de vochtige/delicate knop op het vacumeerapparaat, zit er vocht in de zak doe ik op het oog vacumeren totdat de vloeistof bijna in het apparaat wordt getrokken (met de handmatige pulsfunctie). Elke dag keren en wat masseren helpt ook de pekel te verdelen.
 
Tnx heren, hier kan ik verder mee! Droog en vacuüm gaat het worden, resultaat wordt uiteraard gedeeld.
 
Terug
Bovenaan Onderaan