- Berichten
- 563
Wild….. Wie is er nu niet gek op ?
Bij het lezen van de fotowedstrijd opdracht van deze maand moest ik gelijk aan een lekkere wildstoof van de bbq denken maar ook aan heerlijke wildpatè. En aangezien ik gek ben op zelf gemaakte paté leek het mij leuk om voor de fotowedstrijd van deze maan een wildpaté te maken met een vleugje van de bbq. Ik heb voor dit recept als leidraad het recept van Theo van Rensch aangehouden en daar mijn eigen draai aan gegeven.
WAT HEB JE NODIG:
• 400 gr vetspek ( blokjes)
• 400 gr lever ( varken )
• 400 gr hazenbout vlees in blokjes
• 1 stuk hazenrug file 120 gr ( voor in het midden van de paté te doen )
• Plakjes vetspek om de patévorm mee te bekleden
• 2 sjarlotten ( in stukjes )
• 1 ui ( in stukjes
• Paar takjes tijm
• 2 teentjes knoflook
• Naar smaak peperkorrels
• Naar smaak korianderkorrels
• Naar smaak jeneverbessen
• gedroogde toetie froetie
• 1 laurierblaadje
• boter om te bakken
• scheut Cognac,Calvados of Grandmarnier
• 1 fles rode wijn
• Aluminiumfolie
• keukenmachine of vleesmolen
• langwerpige patévorm (of cakevorm), inhoud 1 l ( ik gebruik altijd een cakeblik met inhoude van 1 liter
We beginnen eerst met de voorbereidingen. ( het maken van de smaakbom) Dit kun je het beste de dag ervoor doen zodat alle smaken goed kunnen intrekken in het vlees ( ik heb dit 48 uur laten marineren ) Je kunt dit ook 24 uur doen maar voor mij kwam dit beter uit.
De dag erna gaan we beginnen met het roken van de hazenrugfile
Het roken van de hazenrug.
Een stukje van de hazenrugfile komt in het midden van de wildpaté als je deze gaat opbouwen. Het leek mij daarom lekker om dit stuk van de hazenrug van een beetje rook te voorzien.
Ingredienten :
1. 1 stuk Hazenrugfilet( wat past over de lengte van je patévorm ) Ik heb er twee gemaakt omdat eentje niet paste.
2. 1 chunk appelhout
3. Gietijzenbakplaat
4. wat peper en zout
Het draaien van de paté
Nu gaan we de paté afvullen
En klaar is je Wild Paté van Haas.
Bedankt voor het lezen en eet smakelijk.
Bij het lezen van de fotowedstrijd opdracht van deze maand moest ik gelijk aan een lekkere wildstoof van de bbq denken maar ook aan heerlijke wildpatè. En aangezien ik gek ben op zelf gemaakte paté leek het mij leuk om voor de fotowedstrijd van deze maan een wildpaté te maken met een vleugje van de bbq. Ik heb voor dit recept als leidraad het recept van Theo van Rensch aangehouden en daar mijn eigen draai aan gegeven.
WAT HEB JE NODIG:
• 400 gr vetspek ( blokjes)
• 400 gr lever ( varken )
• 400 gr hazenbout vlees in blokjes
• 1 stuk hazenrug file 120 gr ( voor in het midden van de paté te doen )
• Plakjes vetspek om de patévorm mee te bekleden
• 2 sjarlotten ( in stukjes )
• 1 ui ( in stukjes
• Paar takjes tijm
• 2 teentjes knoflook
• Naar smaak peperkorrels
• Naar smaak korianderkorrels
• Naar smaak jeneverbessen
• gedroogde toetie froetie
• 1 laurierblaadje
• boter om te bakken
• scheut Cognac,Calvados of Grandmarnier
• 1 fles rode wijn
• Aluminiumfolie
• keukenmachine of vleesmolen
• langwerpige patévorm (of cakevorm), inhoud 1 l ( ik gebruik altijd een cakeblik met inhoude van 1 liter
We beginnen eerst met de voorbereidingen. ( het maken van de smaakbom) Dit kun je het beste de dag ervoor doen zodat alle smaken goed kunnen intrekken in het vlees ( ik heb dit 48 uur laten marineren ) Je kunt dit ook 24 uur doen maar voor mij kwam dit beter uit.
- Zet een pan op het fornuis en als deze warm is doe je daar een klont boter in en fruit je de uien even aan.
- Doe de knoflook en de tijm erbij, voeg vervolgens de peper , koriander en jeneverbessen toe naar smaak en bak dit even mee, vervolgens blus je het geheel af met een scheut cognac , calvados of grandmarnier, laat dit inkoken zodat de alcohol kan verdampen.
- Doe er vervolgens 1 blaadje laurier bij
- Voeg vervolgens de rode wijn toe en laat dit ook weer inkoken . Vervolgens doe je de de toetie froetie erbij ( deze gaat wellen in de saus )
- Als de smaakbom ( marinade ) is ingedikt haal je de toetie froetie eruit. Doe deze in een bakje en laat afkoelen en zet dit vervolgens in de koelkast. De toetie froetie heb je nog strakjes als granituur voor in de paté
- Doe het mengsel van uien,knoflook,kruiden en wijn in een bakje en zet appart.
- Pak een grote kom en doe daar de stukjes hazenbout vlees, vetspekblokjes en de lever in om vervolgens de smaakbom erbij te erbij te doen.
- Meng alles goed door elkaar enzit dit afgedekt met wat huishoudfolie weg voor minmaal 24 uur in de koeling (je zou het ook vacuum kunnen trekken voor een aantal uur als je minder tijd hebt.
De dag erna gaan we beginnen met het roken van de hazenrugfile
Het roken van de hazenrug.
Een stukje van de hazenrugfile komt in het midden van de wildpaté als je deze gaat opbouwen. Het leek mij daarom lekker om dit stuk van de hazenrug van een beetje rook te voorzien.
Ingredienten :
1. 1 stuk Hazenrugfilet( wat past over de lengte van je patévorm ) Ik heb er twee gemaakt omdat eentje niet paste.
2. 1 chunk appelhout
3. Gietijzenbakplaat
4. wat peper en zout
- We gaan eerst de Bbq aansteken naar indirecte warmte naar een temperatuur van de tussen de 75c en MAX 100c.
- Rook de hazenrugfilet voor 40 minuten.
- Als deze klaar is dan gaan we hem dicht schroeien.
- Haal de hittenschilden uit de Bbq en verhoog de temperatuur naar 200 C samen met de gietijzerenbakplaat.
- Doe een beetje olie op de geitijzerenbakplaat en schroei nu de hazenrugfilet dicht. Dit hoeft maar even. Het is niet de bedoeling dat je de hazenrugfile gaat bakken. Het mag nog rosé van binnen zijn.
Het draaien van de paté
- Pak hiervoor uit de koelkast de kom waar je het vlees in hebt gedaan wat je hebt gemarineerd.
- Ik heb de paté 1 keer door de molen gehaald ( achteraf had ik hem misschien nog een keertje moeten hakken want hij was vrij grof )
- Als je dit hebt gedaan is het belangrijk om een beetje paté mengsel uit de kom te pakken en dit te bakken zodat je eventueel nog kunt bij kruiden met peper en zout. Dit kun je namelijk niet meer doen als de Paté klaar is.
- Nu is het Paté mengsel klaar
- Pak de Patévorm erbij.
- Pak vervolgens een stuk aluminiumfolie en bekleed hiermee de binnenkant van de patévorm en zorg ervoor dat aan weerszijden aluminiumfolie voldoende oversteek
- Nu pak je de vetspek plakjes erbij en ga je dakpans gewijs de patévorm blekleden met de vetspek plakjes . Duw dit goed aan! Het vetspek beschermd ook tegen al het vocht wat in de paté zit, Hoe dunner het vetspek is gesneden hoe lekkerder het is. Niemand wilt tenslotte dikke stukken vetspek eten wat om de paté zit.
- Pak nu het bakje uit de koelkast waar de toettie froetie in zit, snij dit in grove stukken. Dit gaan we zometeen gebruiken als garnituur in de paté
Nu gaan we de paté afvullen
- Doe het paté mengsel in de spuitzak / of met de lepel in de paté vorm en maak een laag en druk dit aan.
- als die erop zit pak je het garnituur erbij en druk je wat van de toettie froetie in de eerste laag paté. Vervolgens spuit/lepel je er een twee laag paté mengsel overheen. Nu pak je een lepel en maak je in de lang weg van de peté mengsel met de achterkant van je lepel een gleufje ( maak de lepel een beetje nat dan lukt dat beter). Als je het gleufje hebt gemaakt pak je de hazenrugfile erbij en deze leg je in het gleufje en druk je aan ( snij bij waar nodig ) Spuit/lepel aan de zijkanten van de paté wat paté mengsel en werk dit met een lepel naar binnen, zodat de hazenrugfile is bedekt met een dun laag paté mengsel.
- Vervolgens pak je weer de toettie froetie erbij en duw je deze weer voorzichtig willekeurig in het paté.
- Dan ga je de paté afvullen, doe niet te zuinig met het paté mengsel ( want je gaat de paté strakjes onderdruk zetten zodat die mooi compact wordt )
- Strijk / druk het paté mengsel strak en iets aan ( zorg dat die iets uitsteekt boven de vorm / blik
- Nu gaan we met plakjes vetspek de paté dichtvouwen.
- Begin aan de uiteinde en vouw dit naar binnen aan weerszijden. Dan vouw je de overige plakjes vetspek ook naar binnen.
- Dan maak je een deksel van de aluminium folie die eroverheen hangt. Dit zal je straks ook helpen om de paté er makkelijker uit te krijgen.
- Je ziet nu ook een kleine bolling in de paté boven op. Als de paté strakjes klaar is voor te gaan koelen zit je daar iets zwaar op waardoor de paté mooi inelkaar gedrukt word.
- We gaan nu de paté garen in een waterbad.
- Zet de oven op 180c, Dit zou je op de bbq kunnen doen maar dat heb ik na al dat werk niet gedurfd.
- Pak een schaal waar de patévorm /cakeblik in past en doe daar kokend water in. Zet de patévorm/cakeblik in midden van de schaal en zet de timer op 90 minuten ( de paté moet een temperatuur hebben van 72 c ) prik niet in de hazenrugfile want die zal kouder zijn.
- Na 90 minuten is het belangrijk dat je de paté gaat terug koelen voordat je deze onder druk in de koelkast zet. Dit kun je makkelijk doen door een bak met koud water te gebruiken en daar de patévorm/cakeblik die net uit de oven komt in te zetten.
- Als de paté is terug gekoeld kun je deze in de koelkast zetten met iets zwaars erop. Eigenlijk moet je de paté nu 2 tot 3 dagen laten staan zodat alles mooi opstijf. Maar aangezien ik door tijdsgebrek te laat ben begonnen met de fotowedstrijd opdracht van deze maand heb ik hem maar 24 uur laten opstijven.
- Nu pak je de zelfde bak en doe daar warm water in. Zet de patévorm er even in. Door dit te doen komt de paté makkelijker uit het blik.
En klaar is je Wild Paté van Haas.
Bedankt voor het lezen en eet smakelijk.
Laatst bewerkt:
, en sindsdien ben ik om. 
, bedankt voor het delen 
