BasBQ
Beef en Steak

Wel of niet nitriet / colorozzo gebruiken

I
 
 

iBobnl

Kooltjesharker
Berichten
219
Is het absoluut noodzakelijk om nitriet of colorozzo zout te gebruiken bij het pekelen van spek? Of zou dit ook met extra 'gewoon' zout kunnen.

Recept
Dry-cured hot-smoked bacon
2,5 kg pork belly
1 tsp sodium nitrite (ik weet niet of het teaspoon of tablespoon is)
1/4 cup sea salt
1/2 cup maple syrup, brown sugar or honey
6 cups smoking chips

Ik ben benieuwd naar jullie tips / adviezen.
 
Volgens mij is dat om het vlees te beschermen tegen bepaalde bacterien
 
Tsp is teaspoon. Nitriet doodt organismen in je vlees, waaronder botulisme. Iets dat je niet ziet of ruikt maar waar je wel dood aan kunt gaan. Dit kan ontstaan tijdens het rijpen. Ook zorgt nitriet voor de roze kleur van je bacon.
Ik ben trouwens altijd een beetje huiverig voor niet zo duidelijke recepten. Wat voor nitrietzout, hoeveel % etc.

 
Ja het is nodig om nitriet te gebruiken, dit zorgt ervoor dat er geen schadelijke bacteri?n als botulisme kunnen ontstaan.

Botulisme is dodelijk. Deze bacterie zie je niet en ruik je niet en is daarom extra gevaarlijk Er is slechts 100 gram botulisme nodig om de hele wereldbevolking uit te roeien ;).

Een tsp is een theelepel, een eetlepel is tbsp 
 
Ah zie dat Dennis ook al heeft geantwoord ;).

Denk dat in dit recept misschien wel het pure spul wordt bedoeld. Heb je misschien een link waar dit recept vandaan komt?
 
@frits recept komt uit The Kiwi Sizzler Smoking Book.
Geschreven door Chris Fortune.
Www.chrisfortune.co.nz is zijn website.
ISBN 978-1-86953-772-2

 
En hoe lang moet je pekelen? Ik heb trouwens geen idee wat het nitriet percentage is van die sodium nitrate. Als je ziet dat het een factor 10 verschilt tussen hier en de VS. Zou ik daar niet zomaar mee gaan spelen als dat niet bekend is.
 
Ik denk dat je ook gewoon zout zou kunnen gebruiken voor het pekelen. De houdbaarheid na het roken zal dan wel zeer beperkt zijn. Let wel je moet dan wel spek kopen dat binnen de houdbaarheidsdatum wordt gepekeld en goed worden gekoeld tijdens het proces. Verder ook goed laten garen is dan van belang. Daarna nog een keer bakken, dus niet zo op je brood of uit het vuistje snoepen!
Bij vis zoals paling en zalm wordt immers ook geen nitriet gebruikt. Maar ja dat kan je dan ook niet weken bewaren in de koelkast. Ik gebruik overigens wel collorozo zout voor mijn spek omdat ik lang wil kunnen bewaren.
 
Ik ga er niet mee expirimenteren en gebruik gewoon coloroza en leozout. Daarnaast moet ik zeggen dat er verschillende filmpjes op youtube staan waar alleen gewoon zout gebruikt wordt bij het curen van spek. Maar het is hierboven al gezegd botulisme is iets waar je niet mee expirimenteren wilt.  Mijn advies ga voor safe!
 
Bob, deze is niet 1-2-3 op te lossen zonder boek maar ik wil toch een poging wagen.

Op de site van Chris fortune wordt ik helaas niet veel wijzer, dus Google is your friend.

Sodium Nitrate is NaNO3, 1 tsp NaNO3 weegt 4,6 gram (http://www.chymist.com/Mass-volume%20equivalents.pdf)

Als ik de ingredienten google kom ik heel veel recepten tegen met vergelijkbare hoeveelheden, maar die gebruiken allemaal 1 a 2 tsp Pink Salt, dat zou betekenen dat het een verschrijving is

Dit is een wel erg groot verschil, misschien kun je hem een bericht via twitter versturen @cuisinefortune



 
Frits zei:
Er is slechts 100 gram botulisme nodig om de hele wereldbevolking uit te roeien ;).
Klik om te vergroten...

ter vergelijking Frits: Waarschijnlijk hebben wij samen genoeg zaadcellen om alle vrouwen in de hele wereld zwanger te maken.. we hebben alleen een distrubutieprobleem...
 
Klopt, maar wat ik ermee duidelijk wilde maken is dat een hele klein beetje Botulisme al dodelijk is.
 
Ik zou ook voor safe gaan.
Als het recept onduidelijk is, zou ik doorzoeken tot ik wel een duidelijk recept gevonden heb.

Kijk hier een in de recepten hoek.

Mac
 
Dikkie, ik gebruik altijd bestaande en beproefde recepten.

Het recept voor zalm dat ik gebruik vermeld inderdaad geen pekkelzout, en daarom heb ik het ook niet gebruikt.

De zalm vries ik wel gelijk in na het roken (dood mogelijke parasieten in de zalm) en wordt vlak voor het eten pas ontdooit, hierdoor krijgen enge bacterien nauwelijks de kans.

Desalnietemin ga ik toch eens kijken naar recepten voor koud gerookte zalm waar wel pekelzout in zit.
 
Voorzichtigheid is altijd geboden.
Denk maar even aan de zalm van Foppen.
Het kan snel misgaan.

Ook al gebruik je nitrietzout, dan nog vind ik dat je de produkten niet lang moet bewaren maar beter kunt invriezen.
 
Tot op heden bedankt voor de helpende antwoorden. Ik ben het nu via Twitter aan het proberen en hoop antwoord te krijgen. Ik zal ook nog bij de slager informeren of hij meer hiermee kan. En ik ben net als jullie geen liefhebber van botulisme en zal uiteraard voorzichtig zijn met de bereiding.
 
Abraham zei:
Frits zei:
Er is slechts 100 gram botulisme nodig om de hele wereldbevolking uit te roeien ;).
Klik om te vergroten...

ter vergelijking Frits: Waarschijnlijk hebben wij samen genoeg zaadcellen om alle vrouwen in de hele wereld zwanger te maken.. we hebben alleen een distrubutieprobleem...
Klik om te vergroten...

Eh pekelen en invriezen misschien en dan een webshop openen :)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan